Originarios de la región del Lazio y más concretamente de Roma, los espaguetis a la carbonara (pasta alla carbonara) es uno de los platos más clásicos que hay. Aparecen en la carta de la mayoría de restaurantes italianos y, aunque no son complicados de hacer, sí tienen sus trucos. Hay que cocer bien la pasta, ligar bien la salsa, usar guanciale... Desde ¡HOLA! Cocina compartimos contigo esta receta auténtica, sencilla y tradicional.
El verdadero origen de la carbonara
Es raro que haya quórum sobre el principio de algo, sea lo que sea. Y en torno al origen de la carbonara hay varias teorías también. Una que lo atribuye al movimiento de los Carbonari -una sociedad secreta políticamente revolucionaria fundada en Nápoles durante los primeros años del siglo XIX que promovía movimientos patrióticos y liberales-. Los carbonarios se reunían en las montañas de los Apeninos y solían preparar platos con los ingredientes más fáciles de conseguir en aquel momento, todos ellos básicos y humildes: huevos, queso de oveja y pasta. De hecho, se dice que la carbonara es una evolución de la antigua receta cacio e ovo (queso y huevo), que ellos preparaban en sus reuniones clandestinas.
© Adobe StockPero hay otras hipótesis, como la que relaciona la creación de la carbonara con Carbonia -una pequeña localidad al sur de Cerdeña donde nació un cocinero que trabajaba en Roma-; otra más que sostiene que se debe a la pimienta negra -simulando al carbón- que se emplea en esta preparación; y la que afirma que el primero en darle su nombre al plato fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti, que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.
Los ingredientes de la carbonara auténtica: guanciale, pecorino romano, huevo y pimienta negra recién molida
La receta original se hace con espaguetis de pasta seca, porque suelta más almidón en el agua de cocción, algo clave para mezclar con el queso y la grasa del guanciale, formar la salsa cremosa y soportar mejor la mantecatura.
Otro de los ingredientes imprescindibles es el guanciale, que se hace con papada o carrillera de cerdo condimentada y curada y, además de sabor, aporta la grasa aromática que se funde y es esencial para la salsa de la carbonara. Hay que freírlo a temperatura baja para que vaya soltando su grasa.
© ShutterstockHay que añadirle también huevos enteros o yemas. Los primeros, gracias a la clara, aportan agua y proteínas, y hacen la salsa más ligera, pero es más fácil que con el calor coagule y se formen pequeños grumos; mientras que las yemas aportan más grasa y lecitina, y ayudan a emulsionar la salsa y a que la textura sea más cremosa y densa.
La lista se completa con queso pecorino romano, sal y pimienta negra que se muele al momento justo antes de servir el plato.
Así que nada de champiñones, beicon, ajo y, menos, nata -que eso es otra cosa diferente de la carbonara, que tampoco vamos a desterrar porque está muy rica, pero no es la original-. Como mucho, se podría hacer una excepción con el queso y utilizar parmesano.
¿Se puede sustituir el guanciale por panceta o bacon?
El guanciale, que ha de quedar crujiente por fuera y blandito por dentro, marca la diferencia porque tiene mucha grasa y, al cocinarlo lentamente, esta se funde y se convierte en la base grasa de la carbonara para emulsionar con el huevo, el queso y el agua de la cocción de la pasta.
El gran cocinero italiano Massimo Botura insiste en que "la clave de este plato está en emulsionar la grasa del guanciale con el huevo y el almidón de la pasta. La cremosidad debe venir del huevo y del movimiento".
Lo hay en muchos comercios, pero si no lo consigues, puedes sustituirlo por panceta, que también tiene una buena cantidad de grasa y un sabor más neutro que, por ejemplo, el beicon, que suele tener toques ahumados. Uses el que uses, no lo cocines con aceite porque se cocinan con su propia grasa. Chefs como Martín Berasategui recomiendan usar papada ibérica curada porque reproduce el efecto del guanciale casi a la perfección.
Cómo cocer los espaguetis al dente
La cocción es esencial en todas las pastas, que queden cocidas pero ofrezcan una ligera resistencia al morderlas, sin resultar duras. Es el primer mandamiento de la cocina italiana y, para cumplirlo a rajatabla, sigue estos pasos.
- Usa abundante agua: unos 3-4 litros para 400 g de pasta.
- Echa 30-40 gramos de sal para esa cantidad cuando hierva el agua.
- No añadas aceite porque puede impedir que la salsa se adhiera bien a la pasta.
- Respeta las indicaciones de tiempo del fabricante porque cada marca y tipo de pasta necesitan más o menos minutos.
- Reserva al menos un vaso del agua de cocción antes de escurrir la pasta. Su almidón es clave para emulsionar la carbonara y puede considerarse un ingrediente esencial más.
- No enfríes los espaguetis: para la carbonara deben pasar directamente de la cocción a la mezcla con el guanciale y la crema de huevo y queso.
© ShutterstockEl momento crítico de la receta: cómo ligar la crema de huevo y queso sin que cuaje ni se convierta en revuelto
Una vez que tengas la pasta cocida y el guanciale frito, mezcla en un bol las yemas o huevos con el Pecorino Romano recién rallado, incorpora los espaguetis a la sartén donde se ha dorado el guanciale y agrega un poco del agua de cocción.
Retira del fuego y añade la mezcla de huevo y queso. El calor residual de la pasta será suficiente para espesar la crema, pero sin someter el huevo a una temperatura excesiva. Remueve continuamente y con energía, para que la mezcla envuelva todos los espaguetis. Si queda demasiado espesa, se añade agua de cocción poco a poco, hasta conseguir una salsa brillante, cremosa y perfectamente ligada, que se adhiere perfectamente a la pasta.
Nunca añadas la crema de huevo directamente sobre una sartén muy caliente ni mantengas el fuego encendido para que no se cocine como un revuelto. Puedes templar la mezcla de huevo y queso sobre un baño maría, añadir un poco del agua de cocción y remover rápidamente, con el fin de reducir el contraste de temperaturas a la hora de mezclar con la pasta.
Ingredientes para hacer pasta a la carbonara
- 400 g de espaguetis secos
- 150 g de guanciale
- 4 yemas de huevo + 1 huevo entero
- 100 g de Pecorino Romano
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 3-4 litros de agua para cocer la pasta
- 30-40 g de sal para el agua de cocción
Cómo hacer pasta a la carbonara paso a paso
- Cuece la pasta en una cazuela con agua hirviendo y sal el tiempo que indique el fabricante en el envase.
- Mientras se cuece la pasta, corta el guanciale en tiras y cocínalos en una sartén hasta dorar. No hace falta que añadas aceite, es preferible que se cocine en su propia grasa, ya que así será más ligero el plato.
- Bate los huevos y las yemas en un bol, ralla el queso y mezcla bien.
- Escurre la pasta reservando un vaso del agua de cocción.
- Vuelve a poner la pasta en la cazuela, pero fuera del fuego, y agrega la mezcla anterior. No pares de remover suavemente porque podría cuajarse el huevo y hay que evitarlo.
- Incorpora el guanciale y ve añadiendo poco a poco el agua de cocción sin parar de remover para obtener una textura muy cremosa e integrada con la pasta.
- Sirve los espaguetis en los platos y acaba con un buen toque de pimienta negra recién molida. ¡No dejes que se enfríen!
