En el año 1108, un noble llamado Adalard sobrevivió contra todo pronóstico no solo a una emboscada, sino también a una tormenta de nieve en los inhóspitos altos del Aveyron. En agradecimiento, fundó un hospital para peregrinos en el lugar, el primero de la célebre ruta que llevaba a Santiago de Compostela y que cruzaba la meseta por encima de los 1.300 metros. La Dômerie d'Aubrac, que así se llamó aquel complejo de iglesia, hospedería y hospital, llegó a alojar al mismo tiempo a un millar de personas. Sabiendo de los peligros de la solitaria zona, los monjes tocaban la “campana de los perdidos” durante las ventiscas para guiar a los caminantes extraviados.
© ShutterstockSin embargo, cuando la Revolución Francesa disolvió la comunidad, el Aubrac perdió el único eje que había organizado su vida durante siete siglos. Lo que quedó fue la meseta misma: praderas sin árboles a más de mil metros, vacas de ojos ribeteados de negro, caminos de piedra y una gastronomía que tiene su expresión más honesta en el aligot. Para llegar hasta aquí hay que querer llegar, pues si algo caracteriza a esta región en las alturas es que no suele ser un sitio de paso. Y eso, en estos tiempos de masificación, ya es de por sí un argumento para investigar qué tiene que ofrecer.
Pueblos medievales del valle de Lot: la antesala románica
El viajero que llega desde el sur por la D920 encuentra, antes de subir a la meseta, una sucesión de pueblos medievales en el valle del Lot que sería un delito obviar. Espalion, a 25 km de Rodez, muestra orgulloso su puente viejo de gres rosa del siglo XI —Monumento Histórico y Patrimonio de la UNESCO— y un inesperado museo de escafandras antiguas que sorprende al visitante, y es que esta localidad guarda una curiosa historia: fue cuna de los pioneros del buceo en los que Jules Verne se inspiró para el capitán Nemo.
© ShutterstockA tan solo un kilómetro del centro, la iglesia de Perse alza su estructura románica construida en gres rojo entre los siglos XI y XII bajo la órbita de la abadía de Conques, punto importante de esta ruta. Aguas arriba, tomando esta vez la D987, aparece Saint-Côme-d'Olt, reconocido como uno de los pueblos más bellos de Francia. Entre sus coquetas calles destaca el campanario flamígero torcido en espiral más singular del país, del siglo XVI. Su muralla parcialmente conservada y sus mansiones de los siglos XV y XVI forman parte del mismo tramo del Camino de Santiago declarado Patrimonio de la UNESCO.
© ShutterstockEstaing, otros 10 km río arriba, cierra el recorrido por este valle desde su castillo gótico-renacentista, que domina el meandro del Lot. Desde aquí se llega en apenas unos minutos a Saint-Chély-d'Aubrac, el último pueblo antes de alcanzar la meseta y el que guarda el vínculo más directo con la historia jacobea del territorio: el puente de los peregrinos del siglo XII, con su cruz de piedra que representa a un caminante con capa, bastón y rosario, y la iglesia con uno de los retablos más antiguos de Europa. La subida desde aquí hasta el altiplano se alarga casi 30 km con los castaños y viñedos como protagonistas.
© ShutterstockLaguiole y su navaja de culto
Laguiole es la capital del cuchillo más famoso del continente, y su historia, que muchos desconocen, tiene bastante que ver con España. A principios del siglo XIX, jóvenes artesanos del pueblo emigraron a Andalucía para aprender el oficio de la navajería, adoptando así la técnica y volviendo a casa para perfeccionarla, algo que explica la similitud que aún conservan la navaja de Albacete y la de Laguiole.
Desde su creación, el diseño fue sumando prestaciones hasta convertirse en un objeto de culto que casi desapareció con el éxodo rural de posguerra y fue recuperado en 1985 por un grupo de entusiastas. Hoy, todos los pasos de forjado, aserrado, ensamblado, pulido, cincelado y afilado son visibles en los talleres del pueblo, abiertos al visitante todo el año, donde cada pieza es hecha a mano por un único artesano. Para acreditar su autenticidad, basta con fijarse si lleva el sello LOG grabado en el talón de la hoja.
Para comer, Le Suquet de Sébastien Bras (bras.fr) es una institución que trasciende lo gastronómico. El edificio, diseñado por Michel Bras en 1992 para encajar en el paisaje como una nave espacial sobre la meseta, alberga una cocina de dos estrellas Michelin que dirige Sébastien, tercera generación. Su propuesta es una oda a los productos del territorio - flores, hierbas, verduras, ternera Aubrac, quesos locales - y su plato emblema, el Gargouillou de verduras jóvenes que creó Michel inspirado en los pastos de primavera, sigue siendo el más copiado de la gastronomía francesa contemporánea.
Más que campanas y queso
A 22 km de Laguiole, el núcleo que da nombre a toda la región es hoy una aldea de unas pocas decenas de habitantes permanentes. Aubrac, que marca el punto en que la pista del Camino de Santiago se convierte en una extensión sin árboles ni referencias, antaño fue mucho más que un pequeño núcleo de casas. La Dômerie, fundada por Adalard en 1108, llegó a contar a principios del siglo XV con 330 miembros entre clérigos, caballeros, frailes y damas.
Testigos de ese poder quedan en pie la iglesia Notre-Dame des Pauvres del siglo XII, la Torre de los Ingleses —construida en el siglo XIV durante la Guerra de los Cien Años y hoy convertida en albergue de peregrinos— y la “campana de los perdidos”, con la inscripción que lo dice todo: "Júbilo para Dios, cantad para los clérigos, expulsad los demonios, llamad a los perdidos". Este es, sin duda, el mejor punto de entrada para entender el territorio antes de seguir, y qué mejor que hacerlo con el estómago.
Los monjes de la Dômerie ya ofrecían a los caminantes exhaustos una versión primitiva del aligot, por entonces a base de pan y queso, a la que llamaban aliquot, que en latín significaba simplemente “algo”. La patata llegó al Aubrac a finales del siglo XVIII y lo transformó (o mejoró) todo: mezclada con el queso fresco de Laguiole, elaborado con leche cruda de vaca Aubrac, ajo y nata, se trabaja con una espátula hasta que se estira varios metros sin romperse.
© ShutterstockNo hay que olvidar que el mejor momento para estar aquí es el último domingo de mayo, cuando los rebaños de vacas Aubrac, adornadas con flores, cintas y cascabeles, emprenden la subida de unos 40 km hacia los pastos de altura, desfilando por las carreteras del altiplano con su parsimonia marcada por el sonido de los cencerros.
El corazón salvaje de la meseta
Partiendo de nuevo desde Laguiole, la carretera cruza el corazón de la meseta hacia Nasbinals en uno de los tramos más abiertos y despoblados del itinerario. La carretera, que discurre entre 1.200 y 1.350 metros sin apenas árboles y con un horizonte quebrado solo por los burones y las manadas de vacas, llega a su destino 30 km después. El pueblo, construido íntegramente en granito local con grandes pizarras en los tejados, es el más representativo de la arquitectura aubracoise. Su iglesia de Sainte-Marie, con campanario octogonal y bóveda ojival, es una de las mejores piezas del arte románico en la región y una parada del GR65 tan frecuentada o más como lo fue en la Edad Media.
© ShutterstockDesde aquí parte la Route des Lacs, que en 17 km enlaza cuatro lagos glaciares —Born, Saint-Andéol, Souveyrols y Salhiens— antes de terminar en la cascada del Déroc, una caída de 32 metros sobre basalto, bajo la que se ha formado una gruta de columnas hexagonales de lava de geometría extraordinaria. En primavera, cuando el deshielo multiplica el caudal, el contraste entre el blanco del agua y el basalto oscuro es un espectáculo. Otro lo protagoniza, a tan solo 5 km, el lago de Saint-Andéol, el mayor de los lagos naturales del Aubrac. A 1.225 metros de altitud, formado en el cráter de un antiguo volcán, ya aparece mencionado como enclave de rituales paganos en el siglo VI por Gregorio de Tours.
Conques, posiblemente, el pueblo más bonito de Francia
La bajada desde la meseta hasta el enclave de Conques es, en sí misma, un argumento. El viajero pasa de la horizontalidad infinita del altiplano a un anfiteatro boscoso y rocoso sobre el río Dourdou para llegar a un lugar que existe por las mismas razones que el Aubrac: los peregrinos del Camino de Santiago. En el siglo XI, los monjes de la abadía de Sainte-Foy consiguieron las reliquias de una de las primeras mártires cristianas y los peregrinos empezaron a llegar en masa. La iglesia abacial, construida a partir de ese siglo y considerada pieza maestra del románico meridional, se convirtió en Patrimonio de la UNESCO en 1998 como parte de los Caminos de Santiago en Francia.
© ShutterstockEl tímpano del Juicio Final en el portón occidental es una de las grandes obras de la escultura medieval. Un total de 124 personajes ocupan casi siete metros de ancho, probablemente tallados por un escultor que trabajó antes en la catedral de Santiago de Compostela. El Tesoro, una de las colecciones de orfebrería religiosa más completa de Francia, del siglo IX al XVI, tiene como pieza estrella la estatua-relicario de Santa Fe del siglo X, compuesta por placas de oro y plata sobre un bastimento de madera. Pero también hay que fijarse en la luz del interior, pues esta no se parece a ninguna otra.
© ShutterstockTras fabricar su propio material después de cientos de pruebas fallidas con vidrios industriales, Pierre Soulages consiguió ensamblar 104 vidrieras translúcidas que diseñó e instaló en 1994 y que filtran una claridad que se difumina por todo el espacio. El museo que lleva su nombre en Rodez, a 55 km, alberga desde 2014 la donación que el artista y su mujer hicieron a la ciudad, con casi 500 obras, una manera interesante de seguir la pista que deja atrás una de las zonas más especiales de Francia.
