Fue el ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha quien, con sus aventuras, contribuyó a dar fama universal a las tierras manchegas, pero ¿conocemos realmente esos pueblos y sus gentes que, desde hace cientos de años trabajan día a día para obtener queso, recolectar almendras, producir vino, destilar licores, elaborar aceite y recolectar azafrán?
En Madridejos, al sureste de la provincia de Toledo y a 120 kilómetros de Madrid, tenemos la oportunidad de ver cómo se elaboran todos estos productos manchegos que, cuando llegan a nuestra mesa, nos producen admiración (madridejos.es).
LA MONDA DEL AZAFRÁN
Lo primero –para no conducirnos a error– es reconocer que el evidente cambio climático ha revolucionado las estaciones del año, modificando incluso el sentido de los refranes: «Para Santa Teresa (15 de octubre) la rosa en mesa»… se decía. El refrán se refiere a la monda (recogida) de la flor de la rosa del azafrán y, por lo tanto, registraba que, en esa fecha, ya se podría hacer la selección (pistilo a pistilo) de la flor del azafrán. Esa flor peregrina otoñal «que brota al salir el sol y muere al caer la tarde»… como reza la letra de la popular zarzuela La Rosa del Azafrán.
Pues bien, los tiempos han cambiado y, este año, se espera que las primeras sesiones de recogida se inicien (aproximadamente) el 20 de octubre.A partir de esa fecha, y durante los 10 o 12 días siguientes, podremos visitar los campos madridejenses para participar en esta experiencia única en el mundo. Lo mejor será ponerse en contacto con la empresa familiar Azafrán 1994 (azafrandecalidad.com), donde Isabel (tel. 634 27 33 41) nos informará sobre cuándo se celebrarán este año las Jornadas del Azafrán, una actividad gastro-lúdica a la que podremos asistir y observar cómo se mima esta especia, una de las más preciadas en todo el mundo. «Más vale ahorrar azafrán que pesetas», rezaba otro antiguo refrán.
Para estar bien informados, lo mejor será empezar el recorrido visitando el Museo del Azafrán, donde nos aleccionarán en el proceso de cultivo, recogida, tueste, partición y venta del llamado «oro rojo».
LA RUTA GASTRO
El recorrido descubridor de productos manchegos se inicia en pleno campo, visitando los almendrales de Almendras Toledanas (almendrastoledanas.com), donde el sistema de producción también ha venido forzado por el cambio climático, dando como resultado un nuevo modo de polinización basado en el cruzado de árboles y, que está dando un producto final de muy buena calidad. Después, las almendras se bañarán en chocolate y canela… ¡para no perdérselo!
A continuación, visitaremos la almazara García de la Cruz (aceitesgarciadelacruz.com) para ver cómo se procesa el aceite orgánico con el que a la hora de comer se freirán unos duelos y quebrantos, ese clásico plato manchego que aparece en la primera página del Quijote y que consiste en un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino… ¡que no produce ni dolor, ni quebranto! y que, además, nos ilustrará sobre ese alimento tan soberanamente español.
Para instruirnos sobre el vino está una las muchas bodegas del lugar, Bodegas Bogarve (bogarve1915.com), donde elaboran un abanico de caldos que van desde creativos coupages con vinos de autor hasta mistelas que exportan a Rusia. Su línea de vinos Alma de Vega tienen el mensaje: «vinos para el recuerdo», y en ese recuerdo van implícitas cualidades como el respeto, la sensibilidad, la gratitud y el amor, todas ellas perfectas acompañantes para maridar con las típicas gachas manchegas, contundente guiso que liga la harina de almorta (autóctona de la zona) con panceta, ajos, pimentón y aceite; o las clásicas migas toledanas, el emblemático condumio de los pastores que, si se terciaba, lo acompañaban con uvas y melón.
Naturalmente, el queso ocupa un lugar destacado en la excursión a Madridejos. Dicen en el pueblo que cada día es más difícil encontrar gente que quiera seguir con la ardua tarea de ordeñar a las ovejas, porque para elaborar el verdadero –y único– queso manchego, hay que emplearse diariamente a fondo y sin descanso en este oficio ancestral. Resumiendo: de momento las más de mil ovejas de raza manchega con las que cuenta la quesería El Consuelo (quesoselconsuelo.com) están bien sanas y a buen recaudo en unas magníficas instalaciones construidas en plena pandemia; y siguen en buena forma, dispuestas para ser ordeñadas y poder elaborar el exquisito manjar que conocemos como queso manchego.
DE PASEO POR EL PUEBLO
Alternamos las visitas de turismo rural y de turismo industrial con las visitas a la historia del lugar. Quien haya visto la película Dolor y Gloria, de Pedro Almodovar, recordará la vivienda subterránea en la que transcurre la núbil edad de su protagonista. Es un silo, una casa excavada directamente en un terreno arcilloso. Estas viviendas se excavaban con rudimentarias herramientas hasta abrir en el interior del solar el espacio necesario para un par de dormitorios, cocina y cuadra para el burro, logrando una casa sin vigas, sin columnas y sin tabiques. El techo de algunas habitaciones se abría al cielo gracias a esas lumbreras que proporcionaban iluminación y ventilación.
Los silos de Madridejos fueron el resultado del mínimo poder adquisitivo de las familias que los ocupaban, pero también constituían la adecuada adaptación a un clima con bruscos cambios que, pese a sus inconvenientes, gozaban de una temperatura ambiental fresca en verano y cálida en invierno. El interior estaba totalmente enjalbegado, es decir, encalado; y el piso recubierto con baldosas de barro cocido y dispuesto con desaguadero para impedir la entrada de agua a las habitaciones. Dos silos se conservan en el pueblo y se visitan en el viaje: el Silo del Colorao y el Silo del Tío Zoquete, que estuvieron en uso desde principios del siglo XIX hasta la segunda mitad del siglo XX.
Seguimos de paseo por el pueblo para hacer la foto a una columna redondeada que resulta llamativa por las estrías neoclásicas que la adornan y por su significado. Se trata del llamado rollo jurisdiccional, que no es otra cosa que la picota en la que se ajusticiaba a los condenados. Se erigió en 1557, al conseguir Madridejos el título de Villa, y antaño estaba situada a la salida del pueblo hacia Consuegra, para advertir que el municipio tenía jurisdicción propia. Cuando se restauró, en 1970, se trasladó a su ubicación actual, en la plaza del Ayuntamiento.
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Terminamos el recorrido al amparo de una buena sombra en un emblemático lugar. Se trata del Molino del Tío Genaro, un molino de viento con un origen que ronda los cuatrocientos años que estuvo operativo para la molienda hasta mitad del siglo XX. Su entorno ha sido acondicionado como lugar de ocio, habiéndose construido junto a él una galería porticada que conserva todas las características propias de un patio manchego, en la que se muestran objetos que fueron cotidianos, como juguetes de otros tiempos y maquetas en miniatura que escenifican los modos de vida de la gente de estas tierras.
De la mano del Tío Genaro, persona sencilla dada a chascarrillos pueblerinos, descubriremos momentos mágicos en su Chow (molinotiogenaro@hotmail.com), una atrevida teatralización con parada en la nostalgia.
PARA DORMIR Y COMER
Platos típicos manchegos en La Entrada, La Antigua Perla (tel. 659 39 51 70). Y de caza en El Encuentro (elencuentro.es). Si se decide quedarse a dormir, Madridejos cuenta con varios alojamientos rurales, como La Posada del Herrero (tel 619 70 73 39), La Alameda (casarurallaalameda.es) y Los Porches (tel. 659 39 51 70).
