Para los amantes de la fruta, la llegada del otoño no es la mejor noticia. Es cierto que la nueva estación nos traerá las mejores uvas, manzanas, peras, más tarde, cítricos como naranjas y mandarinas, membrillos, granadas… Pero lo cierto es que los meses fríos no tienen, al menos en España, la variedad, color y sabor que las fruterías presentan en el verano.
© GtresonlinePor eso nos encanta aprovechar hasta el final la temporada de todas esas frutas cargadas de agua, jugosidad y dulzor, para disfrutarlas, ya sea en fresco o como ingrediente de otras recetas. Hace unos días, por ejemplo, os mostrábamos algunas ideas diferentes para apurar la temporada del melón y convertirlo en un rico entrante. Pues bien, hoy queremos usar las últimas de ciruelas para hacerlas producto estrella de una tarta inspirada en la tatin francesa de manzanas. Sepamos primero un poco más sobre este clásico de la repostería gala.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LA TARTA TATIN TRADICIONAL?
Cuenta la historia que la tarta tatin nació en la Francia de finales del siglo XIX, en el hotel regentado por las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, en Lamotte-Beuvron, en la región de Sologne. Según la teoría más extendida, parece que Stéphanie olvidó colocar la masa bajo las manzanas para hacer una tarta con esta fruta y, para salvarla, puso dicha masa encima y la horneó. Después la volteó y descubrió el famoso postre invertido.
Aunque esta historia probablemente mezcla realidad y leyenda (ya existían tartas de fruta ‘al revés’), la especialidad de las hermanas se hizo célebre en la región y llegó a París en los años veinte. Hoy es, como decimos, uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa y se prepara en muchos rincones del planeta, no solo con manzana, sino también con peras, tomates, melocotones o ciruelas, como en nuestro caso de hoy.
© ShutterstockCONSEJOS A TENER EN CUENTA SI HACEMOS UNA TARTA TATIN
- Elige fruta madura, pero firme. La tatin necesita una fruta con sabor y dulzor, pero que sea capaz de soportar la cocción sin convertirse en puré. Si está demasiado madura, soltará más agua y será más difícil conseguir que conserve su forma.
- No escatimes con la fruta. Las piezas se reducen bastante durante la cocción, por lo que conviene colocarlas muy juntas y, si es necesario, rellenar los huecos con trozos más pequeños. Una tatin debe quedar bien cargada de fruta.
- Controla el punto del caramelo. Debe alcanzar un tono ámbar dorado e intenso, pero sin llegar a quemarse. Hay que recordar que seguirá cocinándose con el calor de la sartén y del horno, por lo que es preferible retirarlo del fuego cuando tenga un color ligeramente más claro del que buscamos al final.
- La masa debe estar fría. Manipularla recién sacada de la nevera facilita el trabajo y ayuda a que conserve mejor su textura durante el horneado. No es necesario estirarla ni trabajarla demasiado.
- La reducción de los jugos, clave. Cada fruta contiene una cantidad diferente de agua. Antes de colocar la masa, el fondo debe quedar jugoso y almibarado, pero no cubierto de una gran cantidad de líquido. Si hay demasiado, es mejor dejarlo reducir unos minutos más.
- El volteado, sin esperas. La tatin debe desmoldarse cuando todavía está caliente y el caramelo continúa fluido. Esperar demasiado aumenta el riesgo de que la fruta y el caramelo se queden pegados al recipiente.
© ShutterstockRECETA: TATIN DE CIRUELAS, PASO A PASO
INGREDIENTES (para una sartén o recipiente apto para el fuego y el horno, de unos 24 cm de diámetro)
Para la tarta
- 1,2 kg de ciruelas rojas medianas, maduras pero firmes.
- 150 g de azúcar blanco
- 70 g de mantequilla
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 lámina de masa quebrada ya comprada, de unos 230–250 g
Para decorar y acompañar (opcional)
- 30–40 g de pistachos naturales o tostados, picados gruesos
- Unas hojas pequeñas de menta
- Crème fraîche, nata montada poco azucarada o helado de vainilla...
© ShutterstockELABORACIÓN
-Lava las ciruelas, sécalas bien y córtalas por la mitad. Retira los huesos procurando que las mitades queden enteras. Si son especialmente grandes, puedes cortarlas en cuartos, pero con ciruelas medianas, mejor en mitades porque conservan mejor su forma durante la cocción.
-Saca la masa quebrada de la nevera justo cuando vayas a utilizarla para que siga fría y sea fácil de manipular. Si la lámina es algo más grande que el molde, perfecto: no la recortes todavía. Más adelante doblaremos los bordes hacia dentro.
El caramelo y la fruta:
-Pon la sartén a fuego medio y añade el azúcar. Déjalo fundirse sin remover demasiado, simplemente moviendo ligeramente de vez en cuando para que el azúcar se distribuya de manera uniforme. Cuando adquiera un color ámbar intenso, retira momentáneamente del fuego y añade la mantequilla en dados. Remueve con cuidado hasta conseguir un caramelo homogéneo.
-Añade la pizca de sal, el zumo de limón y, si vas a utilizarla, la vainilla. El limón es especialmente interesante aquí porque aporta un poco de acidez y evita que el conjunto resulte excesivamente dulce.
-Dispón las mitades de ciruela sobre el caramelo con la parte cortada hacia abajo, es decir, la pulpa directamente en contacto con el caramelo y la piel hacia arriba. Colócalas muy juntas, porque durante la cocción perderán volumen. Puedes poner algunas mitades cortadas en trozos más pequeños para rellenar los huecos.
-Mantén la sartén a fuego medio-bajo durante unos 6–8 minutos. Las ciruelas empezarán a soltar sus jugos y estos se mezclarán con el caramelo. No buscamos cocinarlas completamente, sino que pierdan parte del agua y que el líquido del fondo vuelva a adquirir una textura algo más espesa y almibarada. Si ves que hay muchísimo líquido, deja que reduzca un par de minutos más.
La masa:
-Retira el molde del fuego y coloca inmediatamente la masa sobre las ciruelas. Con cuidado, introduce los bordes de la masa hacia abajo, entre la fruta y las paredes del molde, formando una especie de borde alrededor de las ciruelas.
-Pincha la superficie de la masa unas cuantas veces con un tenedor para permitir que escape el vapor.
Horneado:
-Introduce el molde en el horno precalentado a 190ºC, con calor arriba y abajo, y hornea durante aproximadamente 25–30 minutos, hasta que la masa quebrada esté bien dorada y crujiente.
-Saca la tarta del horno y espera 5–8 minutos antes de darle la vuelta. No conviene esperar mucho más porque el caramelo empezará a endurecerse y la tarta podría quedarse pegada al molde.
El volteado:
Coloca un plato grande sobre el molde y, sujetando ambos firmemente con un paño o guantes de cocina, dales la vuelta de una sola vez. Levanta el molde con cuidado. Si alguna ciruela se ha quedado adherida, puedes recolocarla inmediatamente con una espátula.
Decoración:
Deja que la tatin pierda un poco de temperatura. Puedes decorarla con unos pistachos picados, unas hojitas de menta. Sírvela templada cuando el caramelo todavía está fluido, pero la masa conserva su textura crujiente. Una cucharada de crème fraîche o una bola de helado de vainilla o de nata pueden ser buen acompañamiento.
¿Y SI USAS OTRA VARIEDAD DE CIRUELA?
Puedes preparar esta tatin con ciruelas rojas, verdes o amarillas. La receta funciona igual, aunque el resultado puede variar ligeramente según la variedad y el grado de madurez.
Las ciruelas verdes, especialmente si son algo ácidas y firmes, aportarán un contraste más marcado con el caramelo. Si son muy ácidas, puedes aumentar ligeramente el azúcar, unos 10–15 g.
Las ciruelas amarillas suelen ser más dulces y jugosas. En este caso, no es necesario aumentar el azúcar y puede ser conveniente prolongar 1–3 minutos la reducción de los jugos antes de colocar la masa, si observas que han soltado bastante líquido.
© GtresonlineERRORES QUE PUEDEN ARRUINAR TU TATIN DE CIRUELAS
- Utilizar ciruelas demasiado maduras. Aunque puedan resultar estupendas para comer al natural, en la Tatin pueden deshacerse durante la cocción, soltar demasiada agua y convertir el caramelo en un almíbar demasiado líquido.
- Cortar las ciruelas demasiado pequeñas. Los trozos pequeños pierden rápidamente su estructura y es más probable que terminen deshaciéndose. Siempre que el tamaño lo permita, es preferible utilizar las ciruelas en mitades.
- Pasarse con la cocción del caramelo. Un caramelo muy oscuro puede adquirir un sabor amargo y dominar por completo el sabor de la fruta. Es mejor quedarse ligeramente corto que pasarse: el horno continuará tostándolo.
- No reducir suficientemente el líquido de la fruta. Este es uno de los errores más habituales. Si antes de poner la masa hay demasiado jugo en el fondo, la Tatin puede quedar excesivamente líquida y la masa perderá parte de su textura crujiente.
- Dejar enfriar demasiado la tarta antes de desmoldarla. El caramelo se endurece al perder temperatura y puede actuar como un pegamento. Hay que esperar unos minutos para que se asiente, pero no dejarla olvidada en el molde.
- Intentar desmoldarla con demasiadas ‘dudas’. El volteado debe hacerse de una sola vez, con un plato suficientemente grande y sujetando firmemente el recipiente. Si se hace con miedo o muy lentamente, es más fácil que parte del caramelo o de la fruta se quede atrás.
