De finales de primavera a principios de verano, los mostradores del mercado dan la bienvenida a una fruta que es una verdadera delicatessen: las aromáticas y exquisitas brevas. Esta delicia, de piel fina, normalmente de color morado muy oscuro, tiene una pulpa muy jugosa, de tonos rojizos con pequeñas semillas crujientes, y la historia de su cultivo es antiquísima.
© ShutterstockSu domesticación se remonta probablemente al Oriente Próximo, desde donde se expandió hacia Grecia y Roma; los romanos fueron clave en su difusión por la Península Ibérica, donde encontró un clima ideal y quedó plenamente integrada en la agricultura tradicional, especialmente en zonas cálidas y secas donde sigue siendo muy apreciada hoy.
¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN LAS BREVAS DE LOS HIGOS?
Confundidas a veces con los higos, en realidad las brevas solo se dan en un tipo concreto de higueras (llamadas bíferas) que tienen dos 'cosechas' al año. En estas higueras, las brevas son frutos que se forman a partir de yemas que empezaron a desarrollarse el año anterior, quedan en reposo durante el invierno y terminan de madurar al inicio del verano; los higos, en cambio, se forman después en el mismo año, crecen durante el verano y maduran más tarde.
Sin embargo, los higos no son exclusivos de las higueras bíferas: también pueden proceder de higueras uníferas, que solo producen una cosecha anual, siempre de higos. Por eso las brevas llegan antes, suelen ser más grandes y algo menos dulces, y los higos aparecen después, más pequeños pero más dulces e intensos.
© ShutterstockQUÉ PROPIEDADES TIENEN LAS BREVAS
Como cualquier otra fruta tomada al natural, la breva es un ingrediente ‘aliado’ de una alimentación saludable. Entre sus propiedades beneficiosas destacan::
- Alto contenido en fibra
Favorecen el tránsito intestinal y ayudan a la sensación de saciedad. Parte de esa fibra proviene también de sus pequeñas semillas. - Ricas en azúcares naturales
Aportan principalmente glucosa y fructosa, lo que las convierte en una fruta bastante energética. Son útiles como ‘chute’ natural de energía en temporada. - Fuente de potasio
Contribuyen al equilibrio de líquidos y al funcionamiento muscular y nervioso. El potasio es uno de sus minerales más destacados. - Ricas en antioxidantes
Contienen polifenoles que ayudan a combatir el estrés oxidativo. Su piel oscura concentra buena parte de estos compuestos. - Contenido moderado en vitaminas
Destacan pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y vitamina K. Contribuyen al metabolismo energético y la salud general.
© GtresonlineBREVAS: IDEALES PARA UNA TARTA TATIN DE PRIMAVERA
Como decimos, su forma recomendada de consumo debe ser en fresco, pero también podemos aprovechar las brevas convertirlas en ingrediente de algún postre de capricho (que consumiremos de forma puntual).
En este sentido, hoy vamos a optar por hacer una versión de la clásica tarta tatin francesa sustituyendo las tradicionales manzanas por unas brevas de temporada. Nos referimos, claro, a este postre emblemático de la repostería francesa, que goza de una legión de fans en el mundo.
EL CURIOSO ORIGEN DE LA TARTA TATIN
La tatin original siempre se ha asociado al hotel familiar (Hôtel Tatin) que tenían las hermanas del mismo nombre en el siglo XIX en la región de Sologne, en el centro de Francia. La historia más conocida cuenta que la tarta nació por error: una de las hermanas habría olvidado colocar la masa en el fondo del molde al cocinar unas manzanas con mantequilla y azúcar, y para salvar el postre colocó la masa encima y terminó la cocción en el horno, invirtiéndolo después al servirlo. Así surgió la idea de la tarta 'al revés', con la fruta caramelizada en la base y la masa arriba.
Sin embargo, los historiadores culinarios matizan que más que un accidente único, probablemente fue una evolución de técnicas ya existentes de tartas volteadas en la cocina francesa.
Sea mito o no, lo cierto es que la tarte tatin se consolidó como un icono de la pastelería por su equilibrio entre rusticidad, caramelo profundo y textura fundente. Y cierto es que también que, a partir de la receta tradicional, existen infinidad de variantes, con otras frutas. Caso de esta de brevas que vamos a preparar.
© ShutterstockTARTA TATIN DE BREVAS, PASO A PASO
Esta versión está pensada para obtener una tarta tatin con una capa abundante de brevas caramelizadas, muy jugosas, con una base de hojaldre. Aunque la tarta tatin de manzana clásica se hace con masa quebrada, en la cocina moderna se ha popularizado mucho el uso del hojaldre. El resultado es más ligero, aireado y crujiente. En este caso vamos apostar por el hojaldre, ya que la breva es más delicada y jugosa que la manzana; el hojaldre aporta estructura suficiente como base.
© GtresonlineINGREDIENTES (molde redondo de unos 24 cm de diámetro)
Para fruta:
- 1,1-1,2 kg de brevas maduras pero firmes
- 80 g de azúcar moreno
- 30 g de azúcar blanco
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 pizca de sal
Para la base
- 1 lámina de hojaldre refrigerado (unos 230-250 g), preferiblemente elaborado con mantequilla
Para el acabado (opcional pero recomendable)
- 1 cucharadita de miel suave
- 1 cucharada de agua muy caliente
ELABORACIÓN
La fruta:
-Lava cuidadosamente las brevas bajo un chorro suave de agua y sécalas bien con papel de cocina. Retira el pedúnculo y córtalas por la mitad longitudinalmente. Si alguna es especialmente grande, puedes dividirla en cuartos. Reserva la fruta mientras preparas el caramelo.
-Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo.
-Coloca una sartén apta para horno o una tartera de unos 24 cm sobre fuego medio. Añade la mantequilla y deja que se funda por completo. Incorpora el azúcar moreno, el azúcar blanco, el zumo de limón y la pizca de sal. Remueve suavemente hasta que el azúcar se disuelva y empiece a formarse un caramelo de color ámbar claro.
-Cuando el caramelo burbujee de forma uniforme, retira momentáneamente la sartén del fuego y comienza a colocar las brevas. Dispón la primera capa con el lado cortado hacia abajo (la piel hacia arriba), procurando que las piezas queden muy juntas entre sí. Continúa añadiendo fruta hasta cubrir toda la superficie. No te preocupes si parece que hay demasiadas brevas. De hecho, para conseguir un aspecto como el que vemos en la imagen conviene apretarlas bastante e incluso superponer ligeramente algunas piezas en las zonas centrales. Durante la cocción perderán volumen.
-Vuelve a colocar la sartén sobre fuego medio y cocina las brevas entre cinco y siete minutos. Poco a poco comenzarán a liberar sus jugos, que se mezclarán con el caramelo formando una salsa oscura y brillante. Evita remover la fruta; basta con mover ligeramente la sartén de vez en cuando.
-Cuando las brevas estén listas, retira la sartén del fuego y deja reposar dos o tres minutos.
La base:
-Extiende la lámina de hojaldre sobre la encimera. Coloca encima el molde o, si estás utilizando una sartén apta para horno, mide aproximadamente su diámetro. Con un cuchillo afilado recorta un círculo de hojaldre de unos 26 cm de diámetro, es decir, aproximadamente dos centímetros más grande que el molde. No hace falta que el círculo quede perfecto. La idea es que sobresalga ligeramente para poder introducir los bordes hacia dentro una vez colocado sobre la fruta.
-Coloca el círculo de hojaldre sobre la fruta y, con ayuda de una cuchara o de los dedos (teniendo cuidado de no quemarte), ve introduciendo el borde sobrante entre las brevas y la pared del molde. Esto formará una especie de contención que ayudará a mantener la forma de la tarta después del desmoldado.
-Pincha varias veces la superficie del hojaldre con un tenedor para que el vapor pueda escapar durante la cocción.
-Introduce la tarta en el horno y hornéala durante unos 30 minutos, o hasta que el hojaldre esté bien inflado y presente un color dorado intenso.
-Saca la tarta del horno y déjala reposar cinco minutos. Este tiempo permite que el caramelo se estabilice sin llegar a endurecerse.
-Coloca una fuente o plato grande sobre el molde y, sujetando ambas piezas con firmeza, dale la vuelta de una sola vez. Levanta el molde lentamente. Las brevas quedarán ahora en la parte superior, cubiertas por el caramelo y sus propios jugos concentrados.
-Si queda algo de salsa en el fondo del molde, recógela con una cuchara y viértela sobre la superficie de la tarta.
Para un acabado más brillante: Mientras la tarta aún está templada, mezcla una cucharadita de miel con una cucharada de agua muy caliente hasta obtener un jarabe fluido. Pincela ligeramente las brevas con esta mezcla. No se trata de añadir sabor a miel, sino de aportar un brillo muy atractivo y reforzar la apariencia jugosa de la fruta.
ALGUNOS CONSEJOS FINALES
-Las mejores brevas para esta receta son las maduras pero todavía firmes al tacto. Si están demasiado blandas, se desharán durante la cocción y perderás parte del efecto visual tan característico de esta tarta.
-No reduzcas la cantidad de fruta. Al ver más de un kilo de brevas puede parecer excesivo, pero es precisamente esa abundancia la que permite obtener una capa gruesa y espectacular después del horneado.
-Si las brevas son muy dulces y aromáticas, evita añadir más miel al caramelo. La combinación de la fruta, el azúcar y la mantequilla produce por sí sola una salsa deliciosa.
-La tarta está muy rica templada, sola o acompañada de una cucharada de crème fraîche, mascarpone o una bola de helado de vainilla.
