Las sopas de ajo son un clásico del recetario español. Un tipo de receta nacida de la necesidad, muy vinculada a la cocina popular de aprovechamiento, que tiene en cada zona del país su propia variante. Hoy viajamos hasta el País Vasco para conocer un poco mejor la suya: Zurrukutuna.
© ShutterstockParece que el término tiene que ver con la onomatopeya del ruido que se hace al comerla (zurrupatu en euskera se traduce, en una de sus acepciones, como sorber). Y si tenemos que hablar de sus características más diferenciales, la principal sería el uso del bacalao (desalado y desmigado) como ingrediente protagonista.
Este producto del mar cuenta en Euskadi con una enorme tradición; son incontables las recetas vascas con sabor a bacalao (al pilpil, a la vizcaína, a la koskera, al Club Ranero…). En tiempos de hambre era una de las pocas proteínas accesibles y de buena conservación.
© ShutterstockOtra de las características de la zurrukutuna es el uso generoso de pan, que concede a la sopa una textura trabada, más espesa que otras sopas de la misma familia. No falta, claro, el imprescindible ajo y son también ingredientes habituales el pimiento choricero y los huevos escalfados.
El resultado es una sopa rústica, densa, de sabores salinos (concedidos por el bacalao), con toques ahumados y una agradable cremosidad aportada por el huevo.
Uno de esos platos reconfortantes para los días frescos que aún nos deja el final del invierno y que, además, está muy ligado a la cocina de Cuaresma, cuando el bacalao se convierte en protagonista de las mesas y las recetas sin carne ganan todo el protagonismo.
© corralmoreriaComo ocurre con toda receta popular, no hay una forma única de preparar la zurrukutuna (hay quien echa salsa de tomate, hay quien usa caldo y quien usa agua, etc.). Incluso podemos encontrar versiones de alta cocina inspiradas en este plato. Una de las más celebradas, por ejemplo, fue la reinterpretación que hizo del plato el chef bilbaíno David García, al frente de los fogones de El Corral de la Morería (Madrid, una estrella Michelin). Bajo su prisma, la zurrukutuna se convertía en una especie de cuajada finísima, con una gran concentración de sabor.
RECETA DE ZURRUKUTUNA: SOPA VASCA DE AJO Y BACALAO
La que os proponemos aquí es una receta de corte tradicional para preparar la zurrukutuna clásica, uno de esos platos que reconfortan el cuerpo y el ánimo a las pocas cucharadas.
© ShutterstockINGREDIENTES (4 raciones)
- 300 g de bacalao desalado desmigado.
- 4 dientes grandes de ajo
- 120–150 g de pan del día anterior (mejor si es pan rústico)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 litro de caldo de pescado o agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 huevos
- 2 cucharadas de tomate triturado
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- Sal (con cuidado por el bacalao)
- Perejil fresco picado para decorar (opcional)
ELABORACIÓN:
- Corta el pan en rebanadas finas (tipo láminas).
- En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos laminados y sofríelos hasta que estén dorados.
- Retira la cazuela unos segundos del fuego. Añade el pimentón dulce y, si lo vas a usar, también el picante. Remueve rápido para que no se queme.
- Suma el tomate y la pulpa de pimiento choricero, devuelve la olla al fuego, cocina por un minuto.
- Añade el pan troceado directamente al sofrito. Remueve bien 1–2 minutos para que el pan se impregne de los sabores.
- Vierte el caldo caliente. Remueve bien para que el pan se reparta y empieza a cocer. Cocina 10–15 minutos a fuego medio. Durante la cocción puedes usar una varilla o cuchara para romper un poco el pan; la zurrukutuna debe ser trabada, no un caldo con trozos de pan flotando.
- Incorpora el bacalao desmigado y cocina 3–4 minutos (el bacalao necesita poco tiempo).
- Haz 4 pequeños huecos en la sopa. Casca un huevo en cada hueco, tapa la cazuela y deja cocinar 3–4 minutos hasta que la clara esté cuajada y la yema quede cremosa.
- Antes de servir, puedes espolvorear perejil fresco picado y añadir un chorrito pequeño de aceite de oliva.
Tips:
- Prueba el punto de sal después de que el bacalao haya cocido un par de minutos. El bacalao, aunque esté desalado, siempre suelta un último toque de salinidad que podría arruinarte el plato si salas el caldo al principio.
- Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo y, si queda muy líquida, deja cocer unos minutos más.
- La pulpa de pimiento choricero la puedes obtener tú en casa, a partir de estos pimientos (tal y como os explicábamos aquí, a propósito de la receta de Patatas a la riojana) o, más sencillo, comprar esta pulpa o de carne de pimiento choricero ya envasada que resulta una gran alternativa.
