Estofado de lentejas vegano

1. Ponemos a remojo las lentejas la noche anterior.
2. Picamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise, es decir, en dados pequeños. Reservamos.
3. Pelamos el boniato y la zanahoria y los cortamos en dados grandes de unos 4 cm. Reservamos.
4. Limpiamos los champiñones con la ayuda de un papel de cocina y los cortamos en finas laminas.
5. En una olla añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo para pocharlo.
6. Añadimos la hoja de laurel.
7. Cuando las verduras comiencen a blanquear añadimos el boniato y la zanahorias.
8. Incorporamos una pizca de sal para ayudar a pochar más rápido.
9. Removemos y dejamos sofreír durante unos 5 minutos o hasta que comiencen a dorar las verduras.
10. Añadimos los champiñones y pochamos un par de minutos.
11. Echamos las lentejas previamente escurridas.
12. Incorporamos el comino, pimentón dulce y la pulpa del pimiento choricero.
13. Removemos unos segundos para tostar las especias y potenciar su aroma.
14. Echamos el tomate triturado.
15. Mezclamos todo para que se integre todo bien.
16. Añadimos agua hasta cubrir las lentejas.
17. Dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
18. Si vemos que no hay agua suficiente durante la cocción podemos añadir la necesaria.

Si te gustan las hierbas aromáticas puedes añadir un toque de romero que le da un aroma especial.