El origen del ceviche es milenario y se atribuye a Perú, aunque se hace en más países. Antaño se usaba como método de conservación, pero hoy el marinado, conocido como 'leche de tigre' casi se hace en el momento para darle sabor al pescado o al marisco. Hemos bautizado esta receta como 'a la española' por ese uso del ajo tan nuestro, y, además de la elaboración, aquí tienes consejos y curiosidades sobre este plato.
Qué es exactamente un ceviche y por qué el pescado 'se cocina' sin fuego
El ceviche es pescado o marisco crudo marinado en cítricos, y su magia está en que parece “cocinado” sin fuego gracias a un proceso químico. El zumo de lima o limón contiene ácido cítrico, que provoca un proceso llamado desnaturalización, mediante el cual las proteínas del pescado cambian de estructura y se vuelven más firmes y opacas. La textura se parece ligeramente a la del pescado cuando se cocina con calor.
El ácido, además, actúa como potenciador del sabor y como conservante. Y de hecho, este plato nació para prolongar la vida útil de los frutos del mar, pues los cítricos reducen las bacterias y hacen que sean más seguros a la hora de consumirlos.
Muchos cocineros modernos añaden a la leche de tigre hielo para suavizar la acidez, controlar la “cocción” y mantener el máximo frescor.
© ShutterstockPor qué la corvina es el pescado ideal y qué otras alternativas funcionan
La corvina, al tener una carne compacta, firme, jugosa y con poca fibra, es ideal para hacer ceviches; no se deshace con el zumo de los cítricos y permite unos cortes limpios y regulares. Su sabor delicado y no muy potente absorbe a la perfección el resto de ingredientes: lima, cebolla, cilantro, etc.
En general, para el ceviche son mejores los pescados magros con poca grasa para que penetre mejor el 'marinado'. Por eso, además de la corvina, resultan muy recomendables otras especies como la lubina, la dorada, el mero o el pargo. Eso no quiere decir que no se pueda hacer con atún o salmón, que son más grasos, pero el marinado debe ser menos para no 'quemarlos'. Lo que no es aconsejable es hacerlo con bacalao o merluza, porque son demasiado blandos y pueden deshacerse, o con caballa y sardina, puesto que el ácido no penetra igual y tienen un sabor excesivamente dominante.
© ShutterstockLa leche de tigre, la clave del marinado
Se trata del líquido que resulta de marinar el pescado con zumo de lima, cilantro, cebolla, sal y ají. Se utiliza para el ceviche y también se bebe en forma de chupito porque es muy revitalizante y refrescante.
En el ceviche peruano clásico, el marinado no debe durar más de 5 minutos para que por fuera el pescado quede 'cocinado' por el ácido y el interior continúe tierno, mientras que en el ceviche estilo nikkei —que hace referencia a la cocina japo-peruana—, entre 1 y 3 minutos es suficiente, pues su objetivo es mantener la textura cruda con un toque ligeramente ácido y muy fresco.
El gran maestro de la cocina nikkei Mitsuharu “Micha” Tsumura aconseja hacer cortes uniformes y precisos de 1,5 cm para el pescado, que la leche de tigre esté muy fría y que el marinado sea brevísimo, entre 1 y 3 minutos.
Acompañamientos del ceviche
En esta receta, nosotros no le hemos puesto ningún acompañamiento, pero si quieres hacerlo tú, aquí tienes los más habituales.
- Boniato cocido, también llamado camote, que se sirve en rodajas o en forma de puré.
- Choclo, que es como se conoce a los granos grandes y tiernos de maíz tierno.
- Cancha: hace referencia al maíz tostado crujiente.
- Aguacate: que aporta cremosidad al ceviche.
- Chips de plátano macho, yuca, boniato, alga nori, etc.
El toque español que diferencia esta versión: qué aporta el ajo
El ajo crudo, al triturarse con la lima y el caldo de pescado, aporta al ceviche un fondo con más sabor y un toque de picante natural y de umami vegetal. Además, redondea la acidez del cítrico y hace que la leche de tigre sea más equilibrada y menos punzante. Es un guiño tanto a los aderezos como a los escabeches españoles.
