De los espetos malagueños a la coca de sardinas mediterránea, la empanada gallega de xoubas… El recetario español ligado a la sardina es tan variado como sabroso. Un pescado cargado de propiedades nutricionales (es magnífica fuente de proteína y grasas saludables), que tiene su mejor momento en estado fresco durante los meses de primavera y verano.
Sin embargo, hoy viajamos con el paladar hasta Sicilia, más en concreto a la zona de Palermo, para conocer un poco mejor uno de sus platos más emblemáticos con las sardinas frescas como ingrediente protagonista. Nos referimos a la llamada pasta con le sarde.
© GtresonlineAdemás de este saludable pescado y de la pasta (variedad Bucatini, tradicionalmente), la lista de ingredientes incluye otros productos como hinojo, pasas, piñones y azafrán. Una combinación que, aunque pueda sorprender, resulta deliciosa, y que tiene cierta relación con la cocina árabe.
EL CURIOSO ORIGEN DE ESTE PLATO
Y es que, según apunta la creencia popular, la historia de la receta Pasta con le sarde tiene que ver, precisamente, con unas tropas árabes que habían desembarcado en Sicilia en el siglo IX, exhaustas y sin provisiones. Se cuenta que el cocinero que acompañaba dichas tropas tuvo que improvisar un plato utilizando los ingredientes que encontró a su alcance: sardinas recién pescadas, hinojo que crecía de forma espontánea en los campos y algunos productos habituales de la despensa árabe, como pasas y piñones, todo rematado con un poco de azafrán.
De esta necesidad parece que surgió un plato sorprendentemente equilibrado y que terminó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos de la gastronomía siciliana.
© Gtresonline¿POR QUÉ FUNCIONA TAN BIEN ESTA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES?
A primera vista, puede parecer una mezcla de ingredientes algo singular. Sin embargo, todo funciona. Las sardinas frescas aportan un intenso sabor marino que se equilibra con el aroma fresco y anisado del hinojo silvestre, mientras que las pasas introducen un ligero matiz dulce y los piñones enriquecen el conjunto con su textura y su delicado sabor.
Por su parte, el azafrán aporta un característico tono dorado y un perfume muy sutil, mientras que el pan rallado tostado (otro de los ingredientes habituales del plato) proporciona el toque crujiente.
© GtresonlineALGUNAS VARIANTES A PARTIR DE LA RECETA CLÁSICA
Cocinado tanto a nivel doméstico como presente en las cartas de los restaurantes de cocina siciliana, la pasta con le sarde tiene a las sardinas frescas como elemento representativo. Se limpian cuidadosamente y se abren en filetes antes de cocinarlas. En algunas versiones podemos ver otros pescados como boquerones, caballa, incluso atún fresco, aunque esto ya nos aleja de la versión tradicional.
En cuanto a la pasta, como decíamos, los bucatini son la opción más común; un tipo de pasta larga, más gruesa que los espaguetis y con un característico agujero central (especialmente adecuado para recoger mejor la salsa). Aun así, también se pueden ver variantes con otras formas de pasta larga como los mencionados espaguetis.
RECETA DE PASTA CON LE SARDE, PASO A PASO
A continuación, vamos a mostraros una receta para preparar en casa esta receta con sabor siciliano. Si te gustan las sardinas y los platos con contrastes de sabor, ¡anímate con ella porque resulta riquísima!
© GtresonlineIngredientes (4 personas)
- 400 g de bucatini.
- 500 g de sardinas frescas limpias en filetes.
- 1 manojo grande de hinojo fresco (preferiblemente silvestre).
- 1 cebolla grande.
- 40 g de pasas.
- 40 g de piñones.
- unas hebras de azafrán.
- 80 g de pan rallado.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Elaboración
-Comienza limpiando las sardinas si no las has comprado ya preparadas. Retira la cabeza, las vísceras y la espina central, procurando mantener los filetes lo más enteros posible. Reserva algunos de los más bonitos para decorar el plato al final.
-Lleva a ebullición una olla grande con agua ligeramente salada y cuece el hinojo durante unos quince o veinte minutos, hasta que esté muy tierno. Escúrrelo, pero conserva toda el agua de cocción, ya que servirá posteriormente para cocer la pasta y aportarle más sabor. Pica el hinojo muy fino y resérvalo.
-Mientras tanto, calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén y tuesta el pan rallado a fuego medio, removiéndolo continuamente para que adquiera un bonito color dorado sin llegar a quemarse. Una vez listo, retíralo de la sartén y resérvalo.
- En la misma sartén, añade un poco más de aceite y sofríe la cebolla picada muy lentamente hasta que quede transparente y ligeramente caramelizada. Incorpora entonces las pasas y los piñones y cocina el conjunto durante un par de minutos, permitiendo que los sabores comiencen a mezclarse. Añade el hinojo picado y mezcla bien con el sofrito.
-Disuelve el azafrán en unas cucharadas del agua de cocción del hinojo e incorpóralo a la sartén. Remueve suavemente para que todos los ingredientes queden impregnados de su aroma y de su característico color dorado.
-Agrega aproximadamente dos tercios de las sardinas y cocina apenas dos o tres minutos. Durante ese tiempo, algunos filetes comenzarán a deshacerse ligeramente. Conviene remover con suavidad para evitar que el pescado se rompa en exceso.
-Cuece los bucatini en el agua reservada de la cocción del hinojo hasta que estén al dente. Escúrrelos, reservando un pequeño vaso del agua de cocción, e incorpóralos directamente a la sartén. Mezcla cuidadosamente para que la pasta se impregne de la salsa y, si fuera necesario, añade unas cucharadas del agua reservada hasta obtener una textura jugosa y brillante.
-Por último, cocina durante apenas un minuto los filetes de sardina que habías reservado, únicamente el tiempo necesario para que queden hechos sin perder su forma.
-Reparte la pasta en los platos, coloca encima los filetes enteros y termina espolvoreando abundantemente el pan rallado tostado. Decora con unas ramitas tiernas de hinojo y añade un último hilo de aceite de oliva virgen extra antes de servir.
