Cocinar un pescado a la plancha es algo que, en principio, está al alcance hasta del menos cocinillas. Sin embargo, requiere más técnica de lo que parece. Y es que para alcanzar ese punto perfecto de piel crujiente y carne jugosa es preciso aplicar ciertas pautas.
© jordicruzoficialEn una de sus publicaciones de Instagram, el chef Jordi Cruz explica su método para conseguirlo (ya sabéis que en ¡HOLA! Cocina, adoramos sus vídeos de trucos y recetas. Así que, vamos a tomar nota del maestro y a fijarnos bien cuál es su modo de proceder…
¿QUÉ PARTE DEL PESCADO LE GUSTA MÁS A JORDI PARA COCINAR A LA PLANCHA?
El famoso juez de MasterChef utiliza una lubina para hacer su receta de pescado a la plancha (puede ser otro pescado blanco). Le vemos cómo va cortando los lomos. A mí la parte de la cola del pescado, que tiene mucho colágeno, me gusta más para hacer elaboraciones como guisos y cosas. Y es la parte central de los lomos la que prefiero para cocinar a la plancha”, apunta Cruz.
© jordicruzoficialUNO DE SUS CONSEJOS: ¡NADA DE LAVAR EL PESCADO!
Lo siguiente que hace, y que quizá sea menos habitual en los hogares, es salar el pescado. Pero no de forma clásica, esparciendo la sal sobre la carne. Su método consiste en echar unos 35 gramos de sal en un litro de agua, que es más o menos la salinidad del mar y, una vez disuelta la sal en el agua, sumergir en el recipiente los lomos de pescado.
No me gusta lavar el pescado. Nunca tiene que tener contacto con el agua. La única agua que me gusta ponerle es la que simula la de mar para salarlo justo antes de cocinarlo". Explica el cocinero que salar así el pescado es mejor que verter la sal directamente sobre las piezas. De modo que mantiene los lomos en esa agua durante 3 o 4 minutos y, una vez pasado ese tiempo, los saca.
© jordicruzoficialLA IMPORTANCIA DE SECAR BIEN EL PESCADO ANTES DE COCINARLO
A continuación, Cruz hace hincapié en la enorme importancia de secar bien el pescado cuando lo retiramos del agua salada. “Antes de ir al sartén, el pescado debemos tenerlo muy seco, sobre todo la parte de la piel”.
Una vez retirada esa humedad, toca ya cocinarlo. En una sartén puesta al fuego, con un poquito de aceite de oliva, coloca los lomos (y esto también es muy importante) primero por la parte de la piel, con la carne blanca hacia arriba.
Llega entonces otro tip práctico: "Como es un pescado muy fresco, lo vamos a presionar ligeramente con las manos unos 20 segundos, para que se mantenga recto", explica. Así las piezas conservarán bien su forma.
Se deja la piel en contacto con la sartén (esa piel protege la carne y hace que la carne se cocine lentamente). Y solo se dará la vuelta una vez que el color dorado, en los laterales de la pieza, va subiendo. No tocaremos el pescado hasta que la piel esté bien doradita y el pescado medio cocinado. “El tiempo suele ser de 2-3 minutos”, precisa.
Entonces, con ayuda de una espátula, Jordi da la vuelta a los lomos. La parte de la carne estará cocinándose un minuto, “o minuto y un poco, en función de cómo os guste el punto de cocción”.
EL TRUCO DE SUMAR UN POCO DE VAPOR AL COCINADO
Muestra también el cocinero otro truco que hace que la cocción sea algo más rápida: para ello suma un poco de agua en la sartén y cocina con esta cerrada con tapa.
Una vez listo, lo retira y acompaña con su lubina con un poco de brócoli y zanahoria. “Unas verduras cocidas, un poco de buen aceite de oliva por encima… y os garantizo que este plato de pescado es una pura fantasía”, concluye el cocinero.
OTROS CONSEJOS PARA CONSEGUIR UN PESCADO A LA PLANCHA PERFECTO
Vamos a terminar recordando otros tips genéricos que siempre vienen bien tener en cuenta cuando hacemos en casa pescado a la plancha.
© Shutterstock- Elige piezas de grosor uniforme.
Cuando los lomos tienen un grosor similar en toda su superficie, la cocción resulta más homogénea. Así evitarás que unas partes queden secas mientras otras permanecen poco hechas. - Utiliza una sartén bien caliente antes de empezar.
Es importante que la sartén haya alcanzado la temperatura adecuada antes de colocar el pescado. De este modo, la piel se sellará rápidamente, quedará más crujiente y será menos probable que se pegue. - No muevas el pescado continuamente.
Uno de los errores más frecuentes es intentar despegar o mover la pieza demasiado pronto. Si se deja cocinar sin tocarlo, como hace Jordi, el pescado se desprenderá con mayor facilidad cuando esté listo para darle la vuelta. - Controla la cantidad de aceite.
No hace falta utilizar demasiado aceite para obtener un buen resultado. Una fina película en la base de la sartén suele ser suficiente para favorecer el dorado y evitar que el pescado quede grasiento. - Respeta el punto de cocción.
El pescado continúa cocinándose unos instantes después de retirarlo del fuego. Por eso conviene sacarlo cuando aún conserve algo de jugosidad en el centro, especialmente en especies de carne blanca como la lubina o el rodaballo. - Sirve inmediatamente.
La piel crujiente es uno de los grandes atractivos de un pescado a la plancha recién hecho. Si pasa demasiado tiempo antes de servirlo, la humedad hará que pierda parte de esa textura tan apetecible.
