Es cierto que el bacalao al ajoarriero no es exclusivo de Navarra. También se cocina en otras regiones como País Vasco, Rioja, Aragón… Pero quizá sea el territorio navarro donde ha alcanzado mayor notoriedad gastronómica.
© ShutterstockUn plato a base de bacalao desalado, con ajo, aceite de oliva y pimientos. Con el tiempo se incorporó también el tomate (un alimento que no comenzó a formar parte de la cocina española de forma generalizada hasta varios siglos después de su llegada de América).
¿CÓMO NACE EL BACALAO AL AJOARRIERO?
El origen de esta receta se remonta a la época en que el bacalao en salazón era uno de los más consumidos, dado que podía conservarse durante meses. Además, este pescado (nutritivo y asequible) era perfecto para ser transportado desde los puertos del Cantábrico hasta las zonas más alejadas del mar, convirtiéndose en alimento básico de muchas familias. Así, fue convirtiéndose en protagonista de recetas sencillas, en las que se acompañaba de alimentos humildes y disponibles: verduras, aceite, etc.
© Gtresonline¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE DE AJOARRIERO?
Su nombre procede de los arrieros, antiguos transportistas que recorrían los caminos con mulas o caballos llevando mercancías entre pueblos y ciudades. Estos viajeros necesitaban alimentos que resistieran bien el paso del tiempo y que pudieran cocinarse fácilmente en el trayecto.
Se cree que los arrieros preparaban el bacalao usando ingredientes que tenían a mano, dando lugar a recetas sencillas. Así pues, ajoarriero podría interpretarse como el bacalao preparado al estilo de los arrieros’.
UN PLATO QUE NO FALTA EN LAS MESAS DE SAN FERMÍN
El bacalao al ajoarriero se disfruta todo el año en Navarra. Antiguamente estaba muy ligado a épocas como la Cuaresma y la Semana Santa, períodos en los que la tradición cristiana limitaba el consumo de carne. Hoy se disfruta en reuniones familiares, en restaurantes especializados en cocina navarra y también se asocia a fiestas populares.
© Getty ImagesY si en Navarra hay una fiesta popular por excelencia, esa es San Fermín. Nueve días (del 6 al 14 de julio) en los que Pamplona se llena de color y tradición para rendir homenaje a su patrón y en los que la cocina tiene también un papel relevante. En bares, establecimientos, peñas y sociedades gastronómicas no faltan platos llenos de tradición como este que hoy nos ocupa y que vamos a aprender a preparar en casa, paso a paso.
© NapardiBACALAO AL AJOARRIERO: RECETA PASO A PASO
Ingredientes (4-6 RACIONES)
- 1 kilogramo de bacalao salado
- 4 dientes de ajo
- 1 cayena
- 3 pimientos choriceros
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 200 mililitros de salsa de tomate dulce (casera a ser posible)
- 150 mililitros de aceite de oliva
- Sal (solo si es necesario tras probarlo)
© GtresonlineELABORACIÓN:
-Para desalar el bacalao, ponlo a remojo durante 24-36 horas, en función del grosor de las piezas. Guárdalo en la nevera y renueva el agua cada 8 horas. Una vez desalado, escúrrelo bien y sécalo suavemente con un paño limpio o con papel de cocina, sin retorcerlo para conservar su gelatina. Desmígalo con las manos, retirando cualquier piel o espina residual.
-Pica los ajos, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en dados pequeños.
-Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente durante unos 30 minutos. Una vez hidratados, retira la pulpa raspando con una cuchara y resérvala. Si lo deseas, reserva también un par de cucharadas del agua de remojo para incorporarlas más adelante al sofrito.
-Calienta el aceite de oliva en una cazuela (idealmente de barro) y dora los ajos. Una vez dorados, retíralos, pícalos o májalos ligeramente y resérvalos.
-En ese mismo aceite añade la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Sofríelos a fuego lento hasta que la verdura esté muy bien pochada y tierna (25-35 min).
-Incorpora la salsa de tomate, la cayena, los ajos reservados y la carne de los pimientos choriceros. Si has reservado parte del agua de remojo, añade un par de cucharadas en este momento. Remueve todo y cocina a fuego suave durante 5-10 minutos para que la salsa se trabe y los sabores se integren.
-Añade el bacalao desalado y desmigado a la cazuela. Mézclalo suavemente con el sofrito y cocínalo a fuego lento durante 5-8 minutos (en función del tamaño de las lascas; si son más pequeñas, necesitan menos tiempo), dando a la cazuela un ligero vaivén suave. No es un movimiento constante como el del pilpil, pero chefs como Martín Berasategui recomiendan este gesto suave para trabajar el bacalao sin romperlo y lograr una textura más melosa.
-Pruébalo y rectifica de sal únicamente si fuese necesario.
-Déjalo reposar unos minutos antes de servir.
Tips:
- Opcionalmente, puedes incorporar unas patatas cortadas en dados pequeños y previamente fritas, añadiéndolas junto al bacalao. También puedes cuajar un par de huevos batidos durante el último minuto de cocción para aportar una textura aún más melosa.
- Ten en cuenta que es un plato que mejora notablemente de un día para otro, así que puedes prepararlo con antelación.
CONSEJOS PARA DESALAR EL BACALAO EN CASA
Para terminar, vamos a repasar algunos consejos a tener en cuenta a la hora de desalar el bacalao en casa, paso requerido para preparar esta receta.
© Shutterstock- Respeta el tiempo de desalado. Las piezas finas suelen necesitar unas 24 horas, mientras que los lomos más gruesos pueden requerir entre 36 y 48 horas. Es mejor quedarse un poco corto de sal que pasarse y perder parte de su sabor.
- Cambia el agua con regularidad. Renueva el agua cada 8 horas aproximadamente para eliminar la sal de forma progresiva y conseguir un desalado uniforme.
- Mantén siempre el bacalao en frío. Durante todo el proceso debe permanecer en la nevera, ya que así se evita la proliferación de bacterias y se conserva la textura del pescado.
- Coloca las piezas con la piel hacia arriba. De este modo, la sal desciende de forma natural hacia el fondo del recipiente y el desalado resulta más homogéneo.
- Utiliza un recipiente amplio. El bacalao debe quedar completamente cubierto de agua y con espacio suficiente para que esta circule alrededor de las piezas.
- Prueba un pequeño trozo antes de cocinar. La mejor forma de comprobar el punto de sal es cortar una pequeña lasca de la parte más gruesa y probarla. Si todavía está demasiado salado, bastará con dejarlo unas horas más en remojo.
- Sécalo bien antes de cocinarlo. Una vez desalado, escúrrelo y sécalo con papel de cocina o un paño limpio. Así evitarás que suelte demasiada agua durante la cocción y conseguirás una salsa más ligada.
- No tires la piel ni las espinas si las tiene. Son muy ricas en gelatina y pueden aprovecharse para elaborar un fumet o para potenciar la textura de la salsa en otras recetas de bacalao.
- Si compras bacalao ya desalado, revisa la etiqueta. Muchos establecimientos lo venden listo para cocinar, por lo que no necesita volver a ponerse en remojo y solo habrá que secarlo ligeramente antes de utilizarlo.
