Cuando hablamos del bacalao dentro del universo de los aperitivos no suele tardar en aparecer el nombre de la brandada; esa rica emulsión elaborada con este pescado, ajo y aceite de oliva (a menudo suavizada con un toque de leche o nata), que tan bien funciona como sobre unas tostas de pan.
© ShutterstockPero el bacalao tiene, claro, mucho más recorrido en este apartado de la cocina ‘en miniatura’, ya sea usado en fresco o bien en su versión ahumada. A continuación vamos mostraros cuatro ideas diferentes para la próxima vez que te apetezca preparar en casa unos aperitivos con sabor a mar.
© ShutterstockTenemos desde la brandada clásica, hasta unos simples (pero exquisitos) canapés de bacalao ahumado con pimiento rojo en conserva -un tándem infalible-. También unos bocaditos fritos de bacalao y patata y una alternativa que nos hace viajar con el paladar hasta las Antillas francesas. De allí es típico el llamado chiquetaille de morue, una preparación elaborada con bacalao desalado y desmigado, aliñado con lima, cebolla, hierbas y aceite. Se sirve fría o templada, normalmente sobre tostadas o como aperitivo, y destaca por su sabor fresco, cítrico y ligeramente picante. ¡Vamos ya con estas recetas!
RECETA: CANAPÉS DE BACALAO AHUMADO
INGREDIENTES (8 canapés)
- 8 rebanadas de pan de barra o rústico
- 100-120 g de bacalao ahumado en lonchas
- 2-3 pimientos del piquillo en conserva (cortados en tiras)
- 4-5 tallos de cebollino fresco (picado fino)
- Pimienta rosa y negra al gusto (recién molida)
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- 1 diente de ajo (opcional, para frotar el pan)
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-Corta 8 rebanadas de pan. Puedes dejarlas al natural si el pan es del día y muy tierno, pero queda también muy bien si las tuestas ligeramente en el horno o en una sartén con unas gotas de aceite de oliva para que queden crujientes. Tip: Si te gusta, frota suavemente el diente de ajo partido por la mitad sobre el pan caliente.
-Coloca las lonchas de bacalao ahumado de forma un poco ‘ondulada’ sobre el pan para darle volumen al canapé, tal como vemos en la imagen.
-Seca un poco las tiras de pimiento del piquillo con papel de cocina para que no suelten demasiada agua. Cruza dos o tres tiras finas sobre el bacalao de forma transversal.
-Espolvorea el cebollino fresco picado por encima. Agrega la mezcla de pimienta rosa y negra recién molida. Corona los canapés con un hilo fino de un buen aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
RECETA: TOSTAS DE CHIQUETAILLE DE BACALAO
INGREDIENTES (6-8 tostas)
Para la Chiquetaille
- 300 g bacalao desalado
- 1 lima
- 1/2 cebolla morada muy picada
- 1 diente de ajo pequeño
- 2 cucharadas de perejil
- 1 cucharada de cebollino
- 1 chile suave o unas gotas de tabasco (opcional)
- 4 cucharadas aceite de oliva suave
- pimienta negra
- 1 cucharadita de vinagre suave
Para montar
- Pan tipo baguette
- pepino en láminas finas
- aceite de oliva
- opcional: aguacate fino o ralladura de lima
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-Cuece el bacalao. Pon el bacalao en una cazuela con agua caliente, pero sin que llegue a hervir con fuerza. Cuécelo unos 5 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo bien y desmígalo en lascas medianas con las manos. Lo ideal es que queden trozos visibles y no demasiado pequeños.
-Prepara el aliño. En un bol mezcla el zumo de lima con el aceite de oliva, el ajo rallado, la cebolla morada muy picada, las hierbas frescas, un poco de pimienta y el chile o tabasco si quieres un toque picante. Deja reposar la mezcla unos 10 minutos para que los sabores se integren.
-Mezclar con el bacalao. Añade el bacalao desmigado al aliño y mezcla suavemente para no romper demasiado las lascas. La preparación debe quedar ligera, jugosa, no compacta. Antes de añadir sal, prueba primero, porque el bacalao suele aportar suficiente.
-Dejar reposar. Cubre el bol y deja la chiquetaille en la nevera unos 30 minutos antes de servir. El reposo hace que el sabor se asiente.
-Preparar las tostas. Corta el pan para hacer las tostas del tamaño que desees. Pincélalas ligeramente con aceite de oliva. Tuéstalas en el horno o en una sartén hasta que queden doraditas.
-Montaje. Coloca unas láminas finas de pepino sobre cada tostada y añade una buena cantidad de chiquetaille por encima. Termina con un poco más de hierbas frescas y una pizca de ralladura de lima para darle un acabado más fresco y aromático.
RECETA: CANAPÉS DE BRANDADA DE BACALAO
INGREDIENTES (para 8 canapés)
- 4 rebanadas de pan de molde grande sin corteza (cortadas por la mitad para obtener 8 rectángulos alargados)
- 250 g de bacalao desalado (sin piel ni espinas)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (de sabor suave)
- 50 ml de leche entera o nata líquida para cocinar
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolleta tierna (cortada en tiras muy finas para decorar)
- Pimienta blanca al gusto (opcional)
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-Corta la cebolleta en tiras muy finas y ponlas en un cuenco con agua muy fría y unos cubitos de hielo durante 10-15 minutos. Esto hace que pierdan el picor y queden crujientes. Luego, escúrrelas y sécalas bien.
-En un cazo pequeño, pon el aceite de oliva y los dientes de ajo laminados. Llévalo a fuego muy bajo. Cuando el ajo empiece a bailar (sin dorarse), añade los trozos de bacalao desalado. Cocina a fuego mínimo durante unos 5 minutos, hasta que el bacalao esté tierno y se lamine solo. Retira del fuego.
-En otro cacito o en el microondas, calienta la leche o nata (debe estar tibia, no hirviendo).
-Escurre el bacalao y los ajos (reserva todo el aceite en una jarrita o vaso). Pon el bacalao y los ajos en el vaso de la batidora. Tritura un poco. Ahora, ve añadiendo el aceite reservado poco a poco, en un hilo, mientras sigues batiendo (como si hicieras una mayonesa) para que emulsione. Intercala chorritos de la leche tibia para conseguir esa textura cremosa y blanquecina de la foto. Prueba y añade un toque de pimienta blanca si te apetece (no suele hacer falta sal). Deja templar o enfriar para que coja cuerpo.
-Tuesta ligeramente las rebanadas de pan de molde para que soporten el peso de la crema sin ablandarse. Corta cada rebanada por la mitad para tener los 8 rectángulos limpios.
-Extiende una capa generosa de brandada sobre cada pan. Decora por encima colocando de forma alterna las tiritas crujientes de cebolleta tierna.
RECETA: BOCADITOS DE BACALAO Y PATATA
INGREDIENTES (unas 18-20 piezas)
La masa
- 400 g de bacalao desalado
- 350 g de patata harinosa
- 40 g mantequilla
- 1 diente de ajo picado fino
- 1 chalota pequeña o 1/4 cebolla muy picada
- 2 cucharadas de perejil o cebollino
- 1 pizca de pimienta blanca
- ralladura fina de 1/2 limón
- 1 huevo
La bechamel ligera
- 25 g mantequilla
- 25 g harina
- 220 ml leche entera caliente
- nuez moscada
- sal (muy poca)
Rebozado y fritura
- harina
- 2 huevos batidos
- panko o pan rallado grueso
- aceite de oliva suave o girasol
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-Si compras bacalao salado, desálalo (24-36 h en agua fría, cambiar el agua 3 veces y secarlo muy bien al final)
-Cuece las patatas con piel. Pela y aplasta calientes. Deben quedar secas, no tipo puré líquido. Reserva.
-Pon el bacalao en agua caliente sin hervir, 5-6 minutos. Escurre y desmiga fino con las manos. Retira espinas y piel.
La bechamel
-Pon un cazo a fuego medio y derrite los 25 g de mantequilla. Cuando esté completamente fundida, añade la harina y remueve enseguida con unas varillas o una cuchara de madera para formar un roux liso. Cocina esta mezcla durante aproximadamente un minuto, removiendo constantemente, para eliminar el sabor a harina cruda, pero sin dejar que tome color.
-A continuación, incorpora la leche caliente poco a poco, en varias tandas, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Sigue cocinando unos minutos más hasta obtener una bechamel cremosa.
-Cuando tenga la consistencia adecuada, añade una pizca de nuez moscada y un poco de pimienta blanca recién molida. Prueba antes de poner sal, porque el bacalao ya aportará bastante sabor. Retira del fuego y deja templar.
Mezclar la masa
- En un bol grande coloca la patata aplastada, el bacalao desmigado y la bechamel templada. Añade también el ajo, la chalota o cebolla muy picada, las hierbas frescas y la ralladura de limón. Por último, incorpora el huevo.
-Mezcla todo bien con una cuchara o espátula hasta obtener una masa homogénea. No hace falta triturarla: es mejor que el bacalao conserve parte de su textura y algunas fibras visibles.
-La masa final debe ser suave y cremosa, pero suficientemente firme como para poder formar bolas con las manos. Si notas que está demasiado blanda, puedes dejarla reposar una hora en la nevera para que se compacte. Si aun así sigue demasiado húmeda, añade una o dos cucharadas de pan rallado y mezcla de nuevo.
Formar los bocaditos.
-Con las manos ligeramente aceitadas o humedecidas, forma bolas del tamaño de una nuez grande.
-Una vez formadas, colócalas sobre una bandeja o plato y mételas en la nevera durante al menos dos horas. Si quieres acelerar el proceso, puedes dejarlas unos 30 minutos en el congelador. Este reposo es importante porque ayuda a que la masa se compacte y evita que las croquetas se abran o exploten al freírlas.
-Prepara tres recipientes: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con panko o pan rallado grueso. Pasa cada bola primero por la harina, cubriéndola ligeramente y sacudiendo el exceso. Después sumérgela en el huevo batido y, por último, rebózala bien en el panko.
-Calienta abundante aceite en una cazuela o sartén profunda hasta alcanzar unos 175°C. Fríe en tandas pequeñas hasta que estén bien doradas y con una corteza intensa y crujiente. Cuando estén listas, sácalas con una espumadera y coloca sobre papel de cocina.
