Quizá sea el risotto alla milanese el más canónico y tradicional, con su característico color dorado proporcionado por el azafrán. También son muy populares en Italia otros como el risotto de boletus, de frutti di mare, el risotto nero di seppia… Pero, como todo plato de arroz, esta receta acepta infinidad de ingredientes. Y nosotros vamos a aprovechar hoy la temporada de espárragos para hacer un sabroso risotto con esta verdura.
© ShutterstockPodemos hacerlo de dos formas diferentes. Una, triturando los tallos y haciendo con ellos una crema que sumaremos al risotto (de forma que el arroz adquirirá un color algo más verdoso), o bien sumando los espárragos troceados, tal y como explicaremos al final. Pero antes, vamos a recordar algunos de los tips imprescindibles para hacer un buen risotto (tenga los ingredientes que tenga) y conseguir el mejor resultado.
TIPS PRÁCTICOS PARA UN RISOTTO PERFECTO
- Elige bien el arroz. Usa variedades como Arborio, Carnaroli o Vialone Nano. Tienen el almidón necesario para conseguir esa textura cremosa propia de los buenos risottos.
- No laves el arroz. El almidón superficial es lo que da cremosidad. Si lo enjuagas, pierdes parte de la magia.
- Caldo siempre caliente. Mantén el caldo casi hirviendo en otra olla. Si lo añades frío, cortas la cocción y el arroz se cocinará de forma irregular.
- Añade el caldo poco a poco. Nada de echarlo todo de golpe. Añade un cucharón, deja que se absorba y vuelve a añadir. Esto ayuda a liberar el almidón correctamente.
- Remueve, pero sin obsesionarte. Remueve con frecuencia para que el arroz suelte almidón, pero no constantemente como si fuera un puré.
© Gtresonline- Nacarar el arroz al principio. Ese minuto o dos al sofreír el arroz antes del líquido ayuda a que el grano mantenga su estructura y no se pase.
- Controla el punto del arroz. Debe quedar tierno, pero con un ligero punto firme en el centro (no blando ni pasado).
- Mantecar fuera del fuego. Añade mantequilla y queso con el fuego apagado y remueve con energía. Esto emulsiona la grasa y crea la cremosidad final.
- No te pases con el queso. El parmesano suma sabor y textura, pero demasiado puede dominar el plato.
- Ajusta la sal al final. El caldo y el queso ya aportan sal, así que prueba antes de añadir más.
- Se come al momento. El risotto no espera. Si reposa demasiado, se espesa y pierde su textura ideal.
RECETA DE RISOTTO DE ESPÁRRAGOS (versión con espárragos triturados)
Ingredientes (2–3 personas)
- 200 g de arroz tipo Arborio o Carnaroli
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 litro de caldo de verduras (mejor caliente)
- 1/2 cebolla o 1 chalota
- 50 ml de vino blanco seco
- 40 g de mantequilla (dividida en dos partes)
- 40 g de parmesano rallado
- 2–3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
© ShutterstockELABORACIÓN:
Los espárragos
-Lava los espárragos y corta las puntas (resérvalas para el final).
-Del resto, retira la parte más dura del tallo (simplemente doblando, se rompe sola donde toca).
-Si son finos, no hace falta pelarlos. Si son muy gruesos, pela ligeramente la parte baja del tallo (no la punta) para evitar hebras.
-Trocea los tallos y hiérvelos 5–7 minutos hasta que estén tiernos.
-Tritúralos con unos 100–150 ml de caldo caliente (lo justo para que quede una crema ligera, tipo puré fluido). Reserva esta crema.
Base del risotto
-Pica muy fina la cebolla o chalota.
-En una cazuela, sofríe con 2–3 cucharadas de aceite y unos 20 g de mantequilla a fuego suave sin que se dore (la cebolla debe quedar transparente, unos 5-7 minutos).
-Añade el arroz y remueve 1–2 minutos. Esto sella el grano y mejora la textura final.
-Incorpora el vino y deja que evapore completamente (1–2 min).
Cocción del risotto
-Empieza a añadir caldo caliente poco a poco, un cucharón cada vez, removiendo constantemente. Añade más cuando el anterior se haya absorbido.
-A mitad de cocción (tras unos 8–10 minutos), incorpora la crema de espárragos y mezcla bien.
-El tiempo total de cocción será de unos 16–18 minutos aprox.
Puntas de espárrago
-Saltea las puntas que habíamos reservado en una sartén con un poco de aceite. 2–3 minutos, que queden ligeramente doradas pero firmes. Añádelas al risotto casi al final.
Mantecar el risotto
-Apaga el fuego.
-Añade los 20 g restantes de mantequilla y el parmesano rallado.
-Remueve enérgicamente. Esto crea la textura cremosa que buscamos.
Presentación
-Ajusta de sal y pimienta y sirve inmediatamente.
-Puedes terminar con un poquito más de parmesano rallado por encima.
RECETA DE RISOTTO DE ESPÁRRAGOS (versión con espárragos troceados)
Puedes hacer este risotto sin triturar los espárragos, cortando los tallos en rodajitas finas (pelando ligeramente la base si son gruesos) y reservando las puntas enteras. Los tallos se pueden añadir directamente en crudo al arroz a mitad de cocción, donde se cocinarán con el caldo y quedarán tiernos e integrados; si se prefiere, también se pueden saltear previamente unos minutos para darles un ligero toque tostado, aunque no es realmente necesario.
© ShutterstockLas puntas, en cambio, es mejor saltearlas aparte durante 2–3 minutos y añadirlas al final, ya que así mantienen mejor su forma, color y un punto ligeramente crujiente. El resto del proceso es exactamente igual. El resultado es un risotto más blanco, con los espárragos (tanto tallo como puntas) visibles. Algo similar a la foto superior.
