Así se hace el mejor solomillo al Jerez: jugoso y lleno de sabor

El solomillo de cerdo es un comodín en la cocina. Si es blanco, en lugar de ibérico, tiende a quedar algo seco, pero gracias al vino de Jerez, logramos ablandarlo y obtener una salsa llena de sabor. También influyen el tiempo y la temperatura del cocinado. Todo ello te lo explicamos con detalle y con varios consejos prácticos, antes de que pases a ver nuestra vídeoreceta con el paso a paso.

Curiosidades sobre el solomillo

A pesar de la fama de “carne grasa” que tiene el cerdo, el solomillo es uno de los cortes con menos grasa del animal. Y, por eso, tratado de la forma adecuada, puede resultar de lo más tierno y jugoso.

No hay que confundirlo con el lomo, que es una pieza más grande, más firme y más magra aún. El solomillo es una pieza pequeña, cilíndrica, situada en la parte interna del lomo que viene recubierta de pequeños trozos de grasa que se recomienda limpiar un poco. 

En cada animal hay dos solomillos; se recomienda cocinarlos dejando ligeramente rosado el interior, y es un corte muy apropiado para preparar con diferentes salsas. Otras dos maneras recomendadas para cocinarlo son en el horno o a la parrilla, aunque salteado en dados con verduras también resulta delicioso.

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Diferencias entre solomillo de cerdo blanco y solomillo de cerdo ibérico

Se trata de la misma pieza del cerdo, pero de animales de razas distintas, y eso hace que presenten algunas diferencias. 

1. El color del solomillo de cerdo blanco es rosado claro y la textura es uniforme, mientras que el solomillo de cerdo ibérico tiene un color más rojizo y vetas de grasa.
2. El cerdo blanco es muy magro y más seco, pero la grasa del ibérico hace que la carne sea más jugosa y con más sabor.
3. El solomillo de cerdo blanco se cocina en menos tiempo y, si te pasas, se queda seco enseguida, mientras que el ibérico es más tolerante al calor por su grasa infiltrada.
4. El cerdo blanco tiene un precio menor que el ibérico. La diferencia de precio refleja la crianza, el tiempo de engorde y el alimento; las bellotas son más caras que los piensos.
5. Los dos son igual de válidos y de ricos, pero se recomienda el blanco para cocinar en salsas potentes, salteado, relleno y al horno, y el ibérico para hacerlo a la plancha o a la brasa y disfrutar más del sabor y de la jugosidad de la carne.

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Consejos para preparar solomillo de cerdo al Jerez

Para esta receta necesitamos pocos ingredientes, porque, además del solomillo de cerdo, tan solo lleva ajo, cebolleta, vino de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. Si sigues nuestro paso a paso y los siguientes consejos, tendrás un platazo en tan solo 30 minutos.

• Corta el solomillo en medallones no muy pequeños; incluso podrías hacer la pieza entera.
• Sella la carne en aceite hasta dorar por fuera. Esto ayudará a que los jugos se retengan dentro y a que la carne no se deshaga.
• Después, haz un sofrito con ajo y cebolleta picados para aportar un sabor más intenso al plato final.
• Incorpora nuevamente el solomillo, añade el vino y sube la potencia del fuego. 
• Utilizamos fino o manzanilla, pero si eres amante del oloroso o el amontillado, también sirven. Eso sí, el sabor es más potente y profundo.
• Hay que dejar reducir convenientemente el Jerez para que se evapore el alcohol y la esencia del vino se mezcle con los jugos de la carne.
• La salsa tiene que espesar y quedar brillante; hay quien añade un pelín de mantequilla al final para conseguirlo.
• Se salpimienta al principio la carne, pero se recomienda ajustar al final porque el vino ya aporta bastante potencia de sabor.
• Para que los sabores y los jugos del solomillo se asienten, si usas la pieza entera, deja reposar un par de minutos antes de cortarlo en medallones.
• Chefs como Gordon Ramsay recomiendan que, al ser el solomillo una carne muy magra, el mayor error es pasarlo de punto, y por eso hay que sellarlo por fuera dejándolo rosado en el interior.
• Los mejores acompañamientos para este plato son unas patatas panadera, un puré de patata cremoso, unas verduras salteadas o manzana confitada o en compota.
• Este plato está mejor recién hecho, pero convenientemente tapado, aguanta 3-4 días en la nevera.
• El solomillo cocinado en salsa suele congelar muy bien porque la salsa protege la carne y evita que se reseque. Deja que se enfríe del todo, guarda en un recipiente hermético, congela y podrás tomarlo hasta 2-3 meses después.