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El 'skrei' es una joya de bacalao que nos llega desde los fiordos noruegos. Su sabor y sobre todo su textura lo convierten en un pescado de enorme versatilidad para la cocina. Nos lo muestra el cocinero Rodrigo de la Calle en esta receta.
Para el 'skrei'
- 1 kilogramo de Bacalao skrei (el lomo)
- 1 unidad de Brócoli
- 0.5 litro de Jugo de kimchi
- Alcaparras mini
- Pétalos de flores oxalis y aciano
- Aceite de oliva virgen extra
Para el ajo verde de 'codium'
- 1 litro de Agua
- 300 g de Almendras fritas
- 230 g de Algas 'codium'
- 35 g de Ajo sin germen
- 5 g de Sal
- 35 g de Vinagre de Chardonnay
- 1.4 g de Goma xantana
EL 'SKREI'
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1.
Para el pescado, cortamos lomos de unos 200 gr cada uno.
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2.
Ponemos los lomos de 'skrei' en una bandeja con el jugo del kimchi y dejamos macerar un par de horas.
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3.
Pasado el tiempo, escurrimos del jugo y lo asamos en la brasa con llama bien fuerte para que se socarre por fuera y quede jugoso por dentro.
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4.
Sacamos las flores del brócoli, y las freímos en aceite de oliva. Las sazonamos con sal y reservamos en papel absorbente.
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1.
El día anterior, dejamos en remojo las almendras junto con el agua, sal, vinagre y ajo.
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2.
Al día siguiente las ponemos en la Thermomix junto con el codium y trituramos a la máxima potencia durante 6 minutos.
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3.
Colamos por el chino negro sin presionar, hasta que obtengamos todo el líquido, a continuación y con la Thermomix limpia, ponemos la sopa y texturizamos con la xantana.
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4.
Ponemos a punto de sal y vinagre si fuera necesario. Reservamos en frío y sacaremos un poco antes de servir.
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1.
En un plato sopero ponemos la sopa a temperatura ambiente.
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2.
Colocamos encima el bacalao ligeramente aplastado para que se abran las lascas y ponemos las flores fritas y frescas, las mini alcaparras y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
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