Berenjenas rellenas veganas

40 min
fácil
4 comensales
berenjenas rellenas

Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.

Ingredientes

  • 2 berenjenas
  • 2 ramas de apio
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de almendras crudas fileteadas
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • perejil (unas hojas)

Preparación

  1. Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.
  2. Precalentar el horno a 180º.
  3. Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.
  4. Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.
  5. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.
  6. Pelar los ajos y trocearlos.
  7. Pelar y picar la cebolla.
  8. Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.
  9. Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.
  10. Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.
  11. Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.
  12. Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.
  13. Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.

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