Pocos carpaccios hay tan coloridos como este que os presentamos aquí. ¿Los culpables? Las remolachas, las zanahorias, el apio, el rábano... Las verduras y las hortalizas nos permiten 'pintar' auténticos lienzos en el plato gracias a sus diferentes tonos. Su textura suele ser cruda para esta receta de origen italiano y, esta vez, sí la respetamos, salvo con la remolacha, que la pondremos cocida buscando el contraste.
Las verduras que mejor funcionan crudas y en láminas finas
Las verduras y hortalizas que mejor funcionan crudas y en láminas finas para hacer carpaccio son aquellas con textura firme, poca agua, sabor equilibrado y buena estructura para mantener el corte sin romperse.
Las más adecuadas son la remolacha, la zanahoria y los rábanos, que son precisamente las elegidas para nuestra receta. Y otras que funcionan igual de bien son el calabacín, el pepino, el apionabo, el champiñón, la cebolla, el tomate o el bulbo de hinojo.
© ShutterstockPor qué la remolacha va cocida y el resto crudo
Una de las claves de este carpaccio está en el contraste de texturas y en el equilibrio de sabores. La remolacha cocida aporta al plato una textura tierna, un dulzor natural, un color intenso precioso y unas láminas que se doblan sin romperse. Mientras que las verduras crudas (zanahoria, apionabo, apio, rabanitos) tienen una textura crujiente, son frescas y vegetales y sus toques picante y cítrico son un contrapunto perfecto.
Este delicioso contraste hace que el carpaccio sea vivo, equilibrado y fotogénico. Si todo fuera crudo, la remolacha quedaría demasiado terrosa; si todo fuera cocido, el plato perdería frescura.
El corte lo es todo: mandolina, pelador o cuchillo, y el grosor ideal de las verduras
El corte en este plato es lo más importante, y para hacerlo puedes ayudarte con la clásica mandolina, que proporciona, sobre todo a verduras firmes, regularidad, delgadez extrema y velocidad (remolacha, zanahoria, apionabo, etc.); con un pelador, más indicado para verduras alargadas y tiernas (calabacín, pepino...); o el cuchillo, cuando las verduras son pequeñas, firmes y estables (champiñón, rabanitos, etc.).
Una regla a tener en cuenta para preparar carpaccios vegetales es que cuanto más duras sean las verduras, más finas deben ser las láminas. El corte influye en la textura, en el sabor y en la presentación. Toma como orientación estas medidas de corte:
- 1 mm → textura casi cruda pero delicada, perfecta para hinojo, rabanitos, zanahoria.
- 2 mm → equilibrio entre crujiente y flexibilidad; ideal para remolacha cocida, apionabo, pepino.
- 3 mm → láminas más rústicas, con más mordida; solo para verduras muy tiernas.
Consejos para el aliño
A este ligero y refrescante carpaccio le vamos a poner un sencillo aliño de AOVE, zumo de limón y sal. Grandes cocineros como el italiano Massimo Bottura recomiendan usar un ácido, como zumo de lima o de limón o vinagre suave, así como cítricos rallados, para 'levantar' las notas terrosas de la remolacha, el apionabio o la zanahoria; el provocador Andoni Luis Aduriz aconseja emplear siempre sal fina porque se integra y respeta la textura de las verduras, mientras que la gorda podría romper su estructura y salar en exceso; y numerosos chefs nórdicos sumergen las verduras crudas en un baño de hielo para darles brillo, firmeza y textura crujiente.
