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La torrija del cocinero vasco (3* Michelin en Azurmendi) se elabora con pan 'brioche' bañado en un aparejo, mezcla de leche con nata y aroma de cítricos y canela, bien empapado durante horas para que la torrija quede muy jugosa. Se remata con una costra de azúcar caramelizado y el mejor acompañamiento es un helado de leche de oveja de caserío.
- Pan de 'brioche'
El baño de leche
- 2 l de Leche
- 2 l de Nata
- 800 g de Azúcar blanca
- Piel de naranja
- Piel de limón
- Canela (un palo)
El helado de leche
- 1 litro de Leche de caserío
- 300 g de Nata
- 30 g de Azúcar blanca
- 1 g de Sal
- 140 g de Procrema (estabilizante para helados)
- 50 g de Glicerina (emulsionante)
- 80 g de Dextrosa (azúcar de maíz)
LAS TORRIJAS
-
1.
Mezclar en una olla los ingredientes del baño de leche (aparejo) y poner a fuego medio. Una vez caliente, dejar infusionar durante 4 horas. Colar y reservar.
-
2.
Cortar el brioche en 10 rebanadas de 5 cm y cortarlas por la mitad. Colocarlas en una bandeja honda y mojar el pan con la leche para que se empapen bien durante 10-12 horas, dándole la vuelta. Mantener ese tiempo de remojo en la nevera.
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3.
Sacar las torrijas y poner a reducir el baño de leche a fuego lento hasta que quede una textura de crema inglesa. Dejar que enfríe.
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1.
Mezclar todos los ingredientes en frío, batir bien, dejar reposar 12 horas en el congelador. Sacar del congelador y mantecar (trocear y triturar en un robot de cocina, para que quede cremoso).
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1.
Emplatar la torrija, espolvorear con azúcar y caramelizar la parte superior con ayuda de un soplete. Añadir la leche (aparejo) y servir el helado aparte. En el restaurante Eneko, antes de servir la torrija pasa por el horno de brasas para que se ahúme ligeramente.
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