Este es uno de los cortes más apreciados, tanto de la vaca como del cerdo, que se encuentra en los mofletes del animal y que, si se cocina adecuadamente y el tiempo necesario, resulta una carne muy tierna, melosa y jugosa. Podemos hacerlo a la manera tradicional o en la olla a presión, mucho más rápida, y, en esta receta, acompañamos nuestras carrilleras con un puré de manzana reineta.
Ingredientes
- 1 kilogramo de carrilleras de ternera
- 1 unidad de cebolla
- 2 unidades de puerro
- 1 unidad de zanahoria
- 1 cabeza de ajos
- 4 unidades de chalotas
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 10 unidades de clavos
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 200 mililitros de brandy
- 1 botella de vino tinto
- 4 unidades de manzanas reineta
- 4 cucharaditas de mantequilla
- 4 cucharaditas de azúcar blanca
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
Preparación
Las carrilleras
- Pelar y picar las verduras.
- Limpiar las carrilleras de huesos y nervios, salpimentar y dorarlas en una cazuela con aceite. Reservar.
- Rehogar en ese mismo aceite las verduras.
- Incorporar las especias y las hierbas aromáticas y rehogar.
- Regar con la mitad del brandy y flambear con cuidado. Reservar un vasito del vino tinto.
- Añadir el resto del vino tinto y hervir hasta que la carne esté tierna. Si lo haces en la olla a presión, no necesitas más de 30-40 minutos y a la manera tradicional, unas 2 horas a fuego suave o hasta que veas que está tierna.
El puré
- Precalentar el horno a 200ºC.
- Lavar, secar y con un descorazonador eliminar el centro de las manzanas.
- Colocar las manzanas en una bandeja de horno y añadir en el agujero de cada una un poco de mantequilla, azúcar y el resto del brandy.
- Hornear 30-35 minutos a 200ºC, con calor arriba y abajo.
- Sacar con cuidado, dejar templar, pelar y triturar con el jugo del asado hasta obtener la textura de puré.
Acabado y montaje
- Triturar las verduras en las que hemos cocinado las carrilleras menos el puerro que lo vamos a usar para decorar.
- Servir las carrilleras con la salsa, el puré de manzana y los puerros.
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