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Croquetas de choco con alioli de yuzu
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Croquetas de choco con alioli de yuzu

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Estas croquetas de choco con alioli de yuzu son un bocado sorprendente. Su color, pura cremosidad con sabor a mar, chispeante frescor por la salsa de yuzu. ¿A qué esperas para probarlas?

Para el fumet:
  • 200 g de Cebolla
  • 200 g de Pimiento verde
  • 200 g de Tomates
  • 300 g de Espinas
  • Agua
  • Aceite de oliva
Para la masa:
  • 400 g de Harina
  • 500 g de Mantequilla
  • 500 g de Cebolla
  • 1 l de Leche
  • 500 g de Pimiento verde
  • 4 l de Fumet de pescado
  • 5 dientes de Ajo
  • 8 sobres de Tinta de calamar
  • Choco o sepia
Para el alioli:
  • 3 Huevos batidos
  • 2 dientes de Ajo
  • 750 ml de Aceite de girasol
  • 1 yuzu
Para el rebozado y la fritura:
  • Huevos
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
EL FUMET:
  1. 1.

    Poner una olla al fuego y añadir el aceite.

  2. 2.

    Cuando esté caliente, rehogar la verdura a fuego medio hasta que coja color.

  3. 3.

    Agregar el tomate y subir el fuego.

  4. 4.

    Añadir las espinas y el agua; dejar cocer 30 minutos.

  5. 5.

    Pasar por un chino fino y reservar en la nevera.
LA MASA:
  1. 1.

    Colocar al fuego una olla con la mantequilla.

  2. 2.

    Cuando se derrita, incorporar la cebolla y el pimiento picados bien finitos. Dejar pochar a fuego suave.

  3. 3.

    Cuando la verdura esté blandita, echar la harina y mover bien con las varillas.

  4. 4.

    Cuando vaya tomando color rubio, señal de que la harina ya está ligeramente tostada y de que ha perdido su sabor a crudo, añadir el caldo de pescado y la leche, ambos ya calientes, para que no se formen grumos.

  5. 5.

    Cocer todo el conjunto durante 30 minutos aproximadamente a fuego medio-suave hasta que la bechamel comience a espesar, sin dejar de remover, para que no se agarre al fondo.

  6. 6.

    Casi al final, añadir el choco, la sal y terminar con la tinta. Dar un hervor a todo junto, removiendo.

  7. 7.

    Poner la masa en una fuente de tal forma que quede bien extirarda, cubrir con film y pinchar para que no se forme vapor.

  8. 8.

    Meter en la nevera para que se enfríe. Lo ideal es que pase en el frigorífico toda la noche.

  9. 9.

    Hacer pequeñas bolitas con la masa de unos 22 gramos más o menos. Lo importante es que sean todas homogéneas.

  10. 10.

    Pasar por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite caliente (debe estar a unos 180°C).

  11. 11.

    A medida que vayan estando doraditas, sacar y poner sobre papel absorbente.
EL ALIOLI DE YUZU:
  1. 1.

    Echar en el vaso de la batidora el huevo y el ajo bien picado.

  2. 2.

    Batir a velocidad media e ir añadiendo el zumo de yuzu.

  3. 3.

    Después, añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que monte la salsa y tenga una consistencia firme.
PRESENTACIÓN:
  1. 1.

    Colocar en la base del plato unas lágrimas de alioli de yuzu y encima de cada una de ellas las croquetas. Poner una perlita de alioli encima de cada croqueta y adornar con una ramita de cebollino. ¡A disfrutar de estas croquetas de choco con alioli de yuzu!

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