Luis Alberto Lera, el mayor defensor de la cocina de caza en España
Su restaurante Lera está en Castroverde de Campos, una pequeña localidad de Zamora, es todo un referente en su especialidad y tiene una estrella Michelin
Lleva la cocina y la caza en su ADN. Desde muy pequeño, con apenas 7 años, ya disfrutaba de salir a cazar y ayudaba en el restaurante de su familia, el Mesón del Labrador, en el pequeño pueblo zamorano de Castroverde de Campos. Se puede decir que se crió entre la cocina, la barra de bar y la sala del restaurante de sus padres. Así que todo ello le llevó a estudiar hostelería.
Luis Alberto Lera, se marchó a los 19 años a la escuela de Luis Irízar a San Sebastián y cuando acabó el curso, hizo prácticas y trabajó en varios restaurantes, de la zona primero para dar el salto a Madrid más tarde con Abraham García (Viridiana) y Sergi Arola (La Broche) hasta montar su propio negocio en Toro allá por el año 2004. Pero la presión para volver al restaurante familiar -aún regresaba a menudo a echar una mano- se hizo cada vez mayor y en 2008 regresa a su pueblo para gestionar el restaurante y darle un giro importante. Así nació Lera, que se ha convertido en el mayor templo de la cocina de caza de nuestro país.
La caza es la seña de identidad y la razón de ser de Luis Alberto Lera.
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Exterior del restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora) restaurante con una Estrella Michelin y otra Estrella verde de la sostenibilidad.
Del Mesón del Labrador a Lera, una transición dura
"La transición del Mesón del Labrador al restaurante Lera fue difícil -nos cuenta- como muchas transiciones especialmente de empresas familiares. Nuestro proyecto se radicalizaba mucho, porque montábamos un restaurante solo de carta y menú degustación y cerrábamos un restaurante familiar, que llevaba abierto muchos años, que tenía bar de pueblo, daba menú del día… con lo cual es verdad que como transición y proyecto fue muy complicado indudablemente. Pero yo tenía claro, o por lo menos tenía la intuición, de que podía salir bien".
La caza, la razón de ser de Lera
El restaurante Lera está considerado un auténtico templo de la cocina de caza en España, al que acuden clientes de toda nuestra geografía por la sutileza, elegancia y finura con la que se preparan las distintas piezas. "La caza es la seña de identidad de Lera, en principio porque yo soy muy cazador, pero también porque en el restaurante familiar se había cocinado este producto durante años y porque te vas dando cuenta de que el mismo público y la misma gastronomía ten va poniendo en ese camino. Todo el mundo te define como restaurante de caza y no hay cosa mejor que creérselo. Si me han puesto aquí, voy a aprovecharlo. Y también por un tema de supervivencia, claro", afirma Luis Alberto.
El Pichón Bravío de Tierra de Campos es el plato emblemático de la casa, un producto único de esta comarca.
En 2021 recibe una Estrella Michelin que, asegura "nos ha cambiado en pocas cosas pero nos ha influido en muchas. Estamos muy contentos y felices por este reconocimiento porque vino a sumar. Íbamos en una línea ascendente desde hacía 5 o 6 años, trabajando y haciendo las cosas bien, pero siempre que te premian tu trabajo es por algo y hay que agradecerlo, claro. Conseguir una estrella en unas latitudes como las nuestras, en un medio rural, es muy diferente…. Mantener un negocio así en pueblo de 200 habitantes no es fácil e indudablemente esto nos ha venido a ayudar".
También fue distinguido el año pasado con una Estrella Verde por la famosa guía, una nueva categoría que premia aquellos establecimientos que muestran su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico.
En marzo de 2022, el alma mater de Lera recibía, en el marco de Madrid Fusión, el premio Alimentos de España concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por su defensa de la cocina de caza y por actuar como "un puente entre el mundo rural y el mundo urbano".
Aboga por la caza, como algo absolutamente imprescindible "por sostenibilidad, por supervivencia, por mantener nuestro acervo cultural, porque representa una parte importante de la economía... por respeto, eso sí, porque igual se pueden prohibir otras cosas que a los cazadores no nos gusta ver y las respetamos. Eso sí, plantear una caza del siglo XXI, todo evoluciona y nosotros, los cazadores vamos evolucionando también con los tiempos".
Corzo con rebozuelos escabechados con miel, uno de los platos del restaurante Lera
Caza durante 11 meses al año
La propuesta de Lera no es fácil de mantener. Ofrecen un menú degustación de caza, 100% de animales salvajes nacionales, durante todo el año menos en agosto. "Hay productos que como son eminentemente de temporada lo que hacemos es congelarlos. Vamos hablando con los diferentes proveedores y nos van congelando y ultracongelando muchos de ellos para mandárnoslos con tiempo. En caza mayor no hay ningún problema, y en caza menor, que cada vez hay menos, pues vamos lidiando en la medida en la que vamos disponiendo de según qué piezas y esto también nos obliga a cambiar más algunos platos".
La cocina de caza es compleja porque cada animal es único y es diferente. "Trabajamos con animales muy dispares que son delicados, han sido abatidos con un tiro, muchas veces han sido mordidos… no es una ternera o un cerdo que han tenido una muerte ‘dulce’. Pero la caza tiene algo mágico y es que también es muy agradecida. Cuando se trabaja bien, y en ello influye mucho conocer bien el medio en el que se cría, tiene esos sabores, esos matices, esos aromas que son muy agradecidos. Y a la vez es un reto diario porque la misma receta tiene tiempos diferentes según lo dura que esté cada pieza y eso exige un mayor control y conocimiento".
El pichón de Tierra de Campos es el plato que ha marcado el camino de Lera de alguna forma y quizás el más emblemático de la casa. Pero este cocinero zamorano confiesa que el animal que más le gusta guisar es la liebre y, dentro de las aves, la codorniz salvaje, que considera "única y fascinante" aunque cada vez haya menos.
Recomendaciones de restaurantes de caza
Le pedimos a este artista de la gastronomía cinegética que nos sugiera lugares en España donde él considera que trabajan bien la caza y hay varios en su lista -de todos sus cocineros dice que son "amigos, hermanos": en Madrid nos dice tres: el mítico Horcher, Santerra, con Miguel Carretero al frente -también cazador desde niño- y Lakasa, donde César Martín borda este producto; en Toledo, Iván Cerdeño tiene muy buena mano y también nos recomienda Arrea!, en Santa Cruz de Campezo (Álava), allí Edorta Elamo es uno de los cocineros, para Lera, que mejor trata la carne de jabalí.
Cocinar caza en casa
El reto al cocinar la caza, según Luis Alberto, es aligerarla, hacerla elegante, que sea digerible, sabrosa pero no excesivamente fuerte. Nos recomienda su consumo por varias razones, entre ellas, porque es una carne que no tiene grasa, es tremendamente proteica, los animales, al vivir en el monte, no comen piensos, que son los que provocan muchas veces alergias e intolerancias y es muy versátil.
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"Algo que para mi es mágico es coger los lomos de cualquier pieza, marinarlos y cocinarlos a la plancha como si fuesen un filete de ternera y luego acompañarlos con un poquito de mostaza, una confitura o unas patatas braseadas… También, se pueden coger los jarretes de ciervo, corzo o jabalí, meterlos en la olla con hierbas, especias y legumbres… y acompañarlos con una buena ensalada o una pasta, un arroz, una salsa de cebolla, ajo, puerro, caldo de cocer la pieza… Ablandar esas carnes -bien limpias- en la olla es algo que podemos hacer en casa, fácil y no lleva muy tiempo".
