Es inevitable. Cuando pensamos en la cocina tradicional vasca y en alguna receta con chipirones, lo primero que acude a la cabeza es la imagen de estos deliciosos calamares pequeños bañados en una salsa negra hecha con su tinta. Sin embargo, el recetario vasco con este pescado, de carne tierna y sabor suave, va más allá. Y hoy nos vamos a detener en otros de los grandes clásicos si hablamos de platos con chipirón: los conocidos como chipirones Pelayo.
© Pescaderia Municio.En esencia, se puede decir que se trata de unos chipirones encebollados. Sin embargo, hay algunas características concretas que definen, de forma particular, esta receta marinera con sabor a Euskadi.
¿QUÉ CARACTERIZA A LOS CHIPIRONES PELAYO?
- Mucha cebolla o cebolleta cocinada lentamente. El tratamiento de la cebolla en este plato es fundamental; ha de cortarse fina y pocharse sin prisas hasta que quede muy tierna, melosa y casi confitada.
- Pimiento verde. Ingrediente imprescindible que se cocina junto a la cebolla, también cortado en tiras o juliana.
- Ajo. Tampoco el ajo puede faltar en unos chipirones Pelayo.
- Chipirones cocinados aparte. En esta receta, los chipirones suelen hacerse aparte, a fuego fuerte y durante poco tiempo, para que se doren, y después se incorporan a la cebolla. Hay versiones en las que terminan de guisarse unos minutos con ella.
- Txakoli o vino blanco. No es obligatorio, pero sí frecuente en muchas versiones.
© Shutterstock¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE DE LOS CHIPIRONES PELAYO?
El origen del nombre está rodeado de varias historias y teorías, aunque todas apuntan a Getaria y a la antigua Casa Pelayo, un establecimiento regentado a comienzos del siglo XX por Pelayo Manterola y su mujer, Teresa Irure. La versión más extendida cuenta que, en una época de abundancia de chipirones, y cansados de prepararlos siempre en su tinta, comenzaron a servirlos de una manera diferente, con cebolla muy pochada y pimiento verde.
También circula la historia de que unos chipirones recién pescados llegaron cuando no había tiempo para prepararlos en su tinta y hubo que improvisar una elaboración más rápida. Incluso se cuenta que fue un cliente llamado Pelayo quien pidió unos chipirones con prisa y que aquella preparación acabó tomando su nombre. No hay una versión documentalmente demostrada, pero la tradición gastronómica sitúa de forma bastante consistente el nacimiento del plato en la Casa Pelayo de Getaria, de donde habría tomado su nombre.
© restaurantekaiaRECETA CHIPIRONES PELAYO, PASO A PASO
Es importante saber que no hay una receta única, algo así como una ‘receta’ oficial, para hacer los chipirones Pelayo. Aquí, mientras contamos el paso a paso, vamos a apuntar a las distintas ‘corrientes’, desde la propuesta más tradicional, al estilo de Getaria, a otras variantes menos elaboradas, pero que también se cocinan en hogares y restaurantes. Así, si te animas a hacer estos chipirones en casa, puedes elegir la que más te convenza.
© ShutterstockIngredientes para 4 personas
- 1,2 kg de chipirones pequeños y frescos
- 4 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- 2 dientes de ajo
- 1 copita de txakoli
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Brandy (unas gotas, opcional)
ELABORACIÓN:
LIMPIAR LOS CHIPIRONES
-Empieza separando la cabeza del cuerpo del chipirón, tirando suavemente de los tentáculos. Al hacerlo saldrán con ella las vísceras. Retira esas vísceras y, con ellas, la pequeña bolsa de tinta, ya que los chipirones a lo Pelayo se preparan sin tinta.
-Separa los tentáculos de las vísceras y retira el pico que tienen en el centro, así como los ojos. Los tentáculos se aprovechan, al igual que las aletas del cuerpo. No los deseches, porque pueden utilizarse para el relleno o cocinarse aparte si decides hacer los chipirones sin rellenar.
-A continuación, introduce un dedo en el cuerpo del chipirón y retira la pluma, esa lámina transparente y rígida que tiene en su interior.
-Lava los cuerpos si es necesario y sécalos muy bien con papel de cocina.
LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO
-Corta las cebollas en juliana fina y haz lo mismo con los pimientos verdes. Pica los dientes de ajo.
-Pon una cantidad generosa de aceite de oliva en una cazuela amplia. Añade la cebolla, el pimiento, el ajo, sal y remueve. Deja los primeros minutos (5-10) a fuego más intenso, para que la cebolla coja algo de caramelización y color. Y luego ya, baja el fuego y deja que vaya cocinando muy despacio. Es importante no tener prisa en este paso. El chef David de Jorge, por ejemplo, dice que lo ideal es dejar la cebolla no menos de hora y media a fuego muy suave. “Parece mucho tiempo, pero debe ser así para que el encebollado quede bien”, asegura.
A mitad de la cocción se puede incorporar el txakoli (u otro vino blanco) y dejar que la cebolla siga haciéndose (en ese momento, De Jorge tapa la cazuela, dejando una pequeña apertura). La idea es que la cebolla quede muy melosa, como confitada.
© David de Jorge - Robin FoodLOS CHIPIRONES
-Si los vas a hacer rellenos:
Una de las formas tradicionales de preparar los chipirones a lo Pelayo es rellenar los cuerpos con sus propios tentáculos y aletas, normalmente mezclados con una pequeña cantidad de la cebolla y el pimiento ya pochados.
Para hacerlo, pica los tentáculos y las aletas y mézclalos con un poco de la piperrada (la cebolla con el pimiento). Introduce esta mezcla dentro de los cuerpos, sin llenarlos demasiado, ya que el chipirón se encoge durante la cocción. Puedes cerrar la abertura con un palillo.
-Si prefieres no rellenarlos:
También puedes hacer los chipirones sin rellenar, una alternativa que aparece en distintas versiones de la receta. En ese caso, deja los cuerpos limpios y enteros y reserva los tentáculos y las aletas. Los cuerpos se marcarán después a fuego fuerte, mientras que los tentáculos pueden saltearse junto con ellos o cocinarse por separado y añadirse al servir.
Esta forma de aprovechar los interiores permite una preparación más sencilla y también admite diferentes interpretaciones: por ejemplo, Joseba Arguiñano ha preparado recientemente una versión en la que cocina los tentáculos aparte y los sirve junto a los cuerpos y la cebolla.
COCINAR LOS CHIPIRONES
-Calienta una sartén o plancha a fuego fuerte. Los chipirones deben estar bien secos antes de ponerlos sobre ella.
-Si los has rellenado, coloca los chipirones enteros en la sartén. Si no los has rellenado, haz lo mismo con los cuerpos y reserva los tentáculos para cocinarlos según la opción que hayas elegido.
-Cuando la superficie esté bien caliente, deja que los chipirones se doren durante poco tiempo. Dependiendo de su tamaño, bastarán aproximadamente uno o dos minutos por cada lado. Lo que buscamos es que queden bien dorados por fuera y jugosos por dentro. No conviene mantenerlos demasiado tiempo en esta primera cocción, porque pueden empezar a soltar agua y terminar cociéndose en lugar de dorarse (para ello, si es necesario, cocínalos en varias tandas).
Si has decidido cocinar los tentáculos aparte, este es también el momento de saltearlos en una sartén muy caliente. Puedes simplemente dorarlos con un poco de aceite o preparar una versión más crujiente, rebozándolos con un poco de harina y pan rallado, como hacen algunas interpretaciones más modernas.
FINALIZACIÓN DEL PLATO: DOS OPCIONES
Una vez marcados los chipirones, puedes terminar la receta de dos maneras.
-Opción 1: En el plato donde vayas a servir la receta, dispón una buena cantidad de la mezcla de cebolla y pimiento que hemos cocinado lentamente y acompaña con los chipirones cocinados a fuego fuerte. Si has cocinado los tentáculos aparte, puedes distribuirlos también alrededor de los cuerpos o por encima. Puedes dejar que los jugos que hayan quedado en la sartén caigan también sobre la verdura.
-Opción 2: Si prefieres un plato más integrado y jugoso, vuelve a introducir los chipirones ya marcados en la cazuela donde están la cebolla y el pimiento. Esta es la opción preferida por el chef David de Jorge: “A mí me gusta más que el chipirón bucee al final un poco en la cebolla, unos 10 minutos, a fuego suave, para que coja sus jugos. Y que al final quede entre guiso y salteado”, cuenta. Si optas por esta opción, el consejo de De Jorge es no servir directamente, sino que el plato repose. Una vez pasados esos minutos, donde los chipirones están mezclados con la cebolla, se retira la cazuela del fuego. Se deja que enfríe a temperatura ambiente y después se meten en la nevera. Al día siguiente, se les da un calentón suave. “Para la diferencia de comerlo así, para mí es brutal”, asegura.
