Está en el número uno entre las salsas italianas más populares para tomar con pasta, quizás con la carbonara y el pesto. Tiene tal entidad que, en numerosos recetarios, la boloñesa se encuentra como acompañamiento de otros platos.
Porque, además de a la salsa italiana, con esta 'coletilla' nos referimos a platos que llevan carne picada, cebolla, tomate, zanahoria, apio y vino. En su país de origen se usa, sobre todo, con pastas largas y anchas como los pappardelle o los fetuccini, pero la encontramos prácticamente con cualquier otra variedad: espaguetis, ñoquis, polenta, lasaña, macarrones, etc.
En Bolonia se llama ragù alla bolognese (procede del verbo francés 'ragôuter', que es abrir el apetito) y forma parte de una tradición de guisos de carne más amplia. Allí no lleva tomate en exceso, y el protagonismo lo tiene la carne que ha de cocerse suave y prolongadamente, por eso el resultado no tiene un color tan rojo, sino más marrón.
© ShutterstockOrigen de la salsa boloñesa
Nació en la región de Emilia-Romaña, concretamente en Bolonia, cuna de la más deliciosa gastronomía del país alpino. Su origen se pierde en la Antigua Roma, aunque tal y como la conocemos en la actualidad ha experimentado algunas variaciones. Cuando los romanos desembarcaron en tierras galas, los franceses heredaron la receta y, a partir de la Edad Media, la llevaron de vuelta a Italia.
Surgió como un guiso que se preparaba los domingos en las casas nobles, pero, con el paso del tiempo, pasó a elaborarse también en las familias humildes, que usaban carne de vaca vieja cocida en leche y vino para suavizar su dureza y potencia.
Es tal su importancia en la historia de la cocina del país vecino, que en el año 1982, la Accademia Italiana della Cucina depositó en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù alla bolognese, para garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el resto del mundo.
Consejos para hacer la salsa boloñesa
Los vegetales imprescindibles para preparar el sofrito de la salsa boloñesa son cebolla, apio y zanahoria, y también se le puede añadir ajo. La clave es picarlos en brunoise, esto es, en daditos pequeños, y pocharlos durante unos minutos en un buen aceite de oliva virgen extra, sin prisa, porque el secreto de esta receta es una cocción lenta. La grasa usada para cocinar esta receta en sus orígenes era tocino o manteca de cerdo, pero optamos por una grasa vegetal más saludable como el aceite de oliva.
En los inicios, se usaba una pieza específica de carne de vaca picada a cuchillo en daditos, llamada cartella -ubicada en la cabeza del animal-, pero con el tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más populares -se le ponía, además, un poco de panceta-. Incluso, aunque no es lo más ortodoxo, puedes emplear carne picada de cerdo, de ternera o una mezcla de ambas. Tienes que incorporarla, una vez que tengas las verduras pochadas, y dorarla hasta que desaparezca el color rojo y se convierta en marrón, sin llegar a quemarla, claro.
© ShutterstockEl vino es otro de los ingredientes imprescindibles de la salsa boloñesa. La receta original se hace con blanco seco, hay que ponerlo cuando tengas la carne cocida y dejar que se evapore. Con vino tinto también queda deliciosa. Elijas el que elijas, que sea de buena calidad, porque influirá mucho en el sabor final de la salsa.
Chefs como Massimo Bottura insisten en que el tiempo de cocción es lo más importante de esta receta, pues transforma la textura, el sabor y el color. Y recomienda cocer la salsa entre 2 y 4 horas a fuego muy suave.
¿Qué tipo de tomate y especias se usan para esta salsa?
El tomate ideal para la boloñesa es uno maduro y fresco, pelado y troceado, pero igual está permitido el uso de tomate concentrado y de tomate natural en conserva; para unas prisas, te vale frito. La recomendación sería añadirlos a la carne, salpimentar todo y cocinar a fuego bajo un mínimo de 45 minutos, y hay quien lo estira mucho más. Recuerda que lo que buscamos es una salsa espesa de carne, así que si ves que pierde mucho líquido, añade un poco de agua, caldo o leche y se irán consumiendo durante la cocción.
En principio, solo lleva sal y pimienta como condimentos, pero no le van mal algunas especias y hierbas aromáticas: comino, orégano o albahaca. Si decides ponérselas, hazlo casi al final, cuando te queden 2-3 minutos para tener tu salsa boloñesa terminada.
Ingredientes para hacer salsa boloñesa
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias
- 400 g de tomate natural
- 2 cs de tomate concentrado
- 100 mililitros de vino blanco
- 500 g de carne picada
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen
© ShutterstockSalsa boloñesa paso a paso
- Pela y pica la cebolla y las zanahorias.
- Lava, seca y pica la rama de apio en trozos del mismo tamaño que el resto de vegetales.
- Echa aceite en una cazuela y pocha la cebolla; añade el apio y la zanahoria y pocha todas las verduras lentamente.
- Incorpora la carne picada y cocina hasta que se ponga de color marroncito.
- Agrega el vino blanco y deja que reduzca.
- Añade el tomate concentrado y da unas vueltas.
- Por último, echa el tomate natural triturado, salpimenta y cocina a fuego bajo durante 45 minutos como mínimo.
- Y ya tendrías lista la salsa boloñesa para usar como más te guste.
Recetas con salsa boloñesa
No es complicada de elaborar y los más pequeños adoran la boloñesa. Puedes dejarla más o menos consistente, para utilizarla como relleno de empanadillas, para formar parte de una lasaña o de diferentes verduras como berenjenas, tomates, cebollas, pimientos o calabacines. Y hay quien se la come a cucharadas con un poco de pan.
En Italia, la toman, además de con pasta, con polenta, con bocadillos (los famosos panini), con pasteles salados y hasta con pizzas. Nosotros te dejamos algunas recetas con boloñesa, para hacer después de ver nuestra videoreceta y dominar esta sabrosísima salsa italiana.
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