En gallego, raxo significa literalmente "pedazo" o "trozo". Pero lo que todo el mundo entiende cuando se habla de raxo es uno de los platos más populares de la cocina gallega: carne de lomo de cerdo, cortada en trocitos (eso sí), adobada con ajo y especias y frita en la sartén.
Es una de esas recetas que conquista por su sencillez. Una elaboración humilde nacida de la tradición rural que ha sabido mantener intacta su esencia. Es habitual encontrarlo como tapa o ración en las barras de los bares y tabernas; se sirve recién hecho, acompañado de patatas fritas, cachelos o unos pimientos de Padrón, y es un plato que resume a la perfección la cocina gallega: producto de calidad, pocos ingredientes y mucho sabor. Su éxito ha sido tal que incluso existen establecimientos especializados, las conocidas raxerías, dedicadas casi en exclusiva a esta preparación.
Un plato que nació en la matanza del cerdo
Como buena parte del recetario tradicional gallego, el raxo encuentra sus raíces en la matanza del cerdo, una costumbre que durante siglos garantizaba a las familias el abastecimiento de carne para todo el año. El lomo, una de las piezas más nobles del animal, comenzó a cocinarse cortado en dados o tiras, adobado de forma sencilla con ajo, aceite de oliva, sal y, según la receta, un poco de perejil, vino blanco o unas gotas de limón.
Con un marinado ligero y una cocción rápida a fuego fuerte en la sartén, se consigue una carne dorada por fuera y muy jugosa por dentro que se convirtió en el plato típico de los días de matanza y ahora es un clásico en los bares gallegos.
Raxo y zorza no son lo mismo: ¿en qué se diferencian?
Aunque muchas veces se identifican como lo mismo, raxo y zorza son dos elaboraciones diferentes. Ambos tienen el cerdo como protagonista y nacen de la tradición matancera, pero su preparación cambia de forma notable.
© ShutterstockLa zorza, también conocida como picadillo en algunas zonas, es la carne destinada originalmente a comprobar el punto del adobo con el que después se elaboraban los chorizos. Se prepara con carne magra troceada y un aliño mucho más intenso, donde el pimentón (dulce o picante) adquiere todo el protagonismo junto al ajo, el orégano y, en ocasiones, el vino blanco. Su color rojizo y su sabor especiado la distinguen fácilmente.
El raxo, por el contrario, apuesta por un adobo mucho más suave a base de ajo, aceite, perejil y, en ocasiones, un toque de limón o vino blanco. Esa sencillez es precisamente una de las claves de su éxito y explica por qué sigue siendo uno de los platos más populares de la cocina gallega.
Con el paso del tiempo han surgido numerosas versiones. Además del clásico raxo al ajillo con patatas, hoy es frecuente encontrarlo acompañado de queso gallego fundido, servido con salsa de queso Arzúa-Ulloa o San Simón da Costa, junto a pimientos de Padrón o incluso dentro de un bocadillo. Sin embargo, la receta tradicional continúa siendo la gran favorita.
Dónde probar un buen raxo
La popularidad de este plato ha dado lugar a un tipo de establecimiento muy característico de Galicia: las raxerías o raxarías. El propio diccionario gallego define este término como el local de hostelería especializado en la preparación de carne de cerdo, especialmente raxo. Son lugares donde esta receta se convierte en la gran protagonista de la carta, acompañada casi siempre de patatas fritas caseras y vinos de la tierra.
En Galicia resulta difícil encontrar un mal raxo, aunque en A Coruña es un plato imprescindible en locales ya históricos como Raxaría As Neves, donde la segunda generación lo sigue preparando "en las sartenes de hierro, como hacían mis padres", cuentan sus propietarios.
En Santiago destacan O Dezaseis, A Moa y Casa Manolo; en Boiro tiene fama merecida A Taberna do Cámping de Barraña; Casa Fidel y A Viña do Rouco, en Pontevedra; o tabernas tradicionales de Vigo como A Pedra y A Curva, donde este clásico sigue preparándose con la receta de siempre.
En Lugo, hay que probar el raxo de la Raxería A Laxa. Y en Madrid, uno de los grandes referentes de la cocina gallega es La Gran Pulpería, donde el raxo figura entre los platos imprescindibles de la carta.
RECETA TRADICIONAL DEL RAXO GALLEGO
Ingredientes (para 4 personas):
- 700 g de lomo de cerdo en dados
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 50 ml de vino blanco
- Sal y pimienta
- Patatas fritas o cachelos para acompañar
Elaboración:
- Machaca los ajos y mézclalos con el aceite, el perejil, el vino blanco, la sal y la pimienta.
- Incorpora el lomo de cerdo y deja marinar entre dos y doce horas en el frigorífico para que la carne absorba todos los aromas.
- Escúrrela ligeramente y cocínala en una sartén muy caliente con un buen chorro de AOVE, durante seis u ocho minutos, removiendo para que se dore de manera uniforme sin perder su jugosidad.
- Sirve inmediatamente con patatas fritas caseras o cachelos.
- Si quieres preparar una zorza tradicional, basta con sustituir este marinado por un adobo más intenso a base de pimentón, ajo, sal y orégano, dejando reposar la carne al menos 24 horas antes de cocinarla.
