Cocinar a la sal es una de las cosas más fáciles que hay. Esta sencilla técnica, de las más saludables, permite que el pescado se cocine en sus propios jugos y, además de conservar todo el sabor, la textura es inmejorable porque queda superjugoso al cocinarse de forma homogénea y con un calor constante y suave.
Puedes hacerlo con diferentes pescados, pero, en esta ocasión, hemos elegido la dorada por la calidad y consistencia de su carne. La encontrarás, de ración o más grande, en tu pescadería de confianza, tanto 'salvaje' como de acuicultura. Esta última es más popular y más económica.
En nuestra videoreceta verás lo sencillo que es —tan solo necesitas el pescado, sal, clara de huevo, hierbas aromáticas y ralladura de limón—, pero antes de eso, te vamos a dar algunos consejos para hacer una dorada a la sal ¡de 10!
© ShutterstockConsejos para hacer dorada a la sal
- Dile al pescadero cómo vas a cocinar la dorada para que no le quite las escamas y retire las vísceras por las branquias sin abrirla longitudinalmente. Las escamas actúan como un escudo protector para que la sal no penetre en el pescado.
- La mejor sal para esta técnica es la sal marina. Gracias a la costra que se forma alrededor del pescado, este se cocina en su propio jugo, por lo que adquiere una textura perfecta manteniendo todo el sabor del pescado.
- El cocinero, y ganador de la tercera edición de MasterChef, Carlos Maldonado, recomienda mezclar sal gorda y sal fina, compactar muy bien y con esta mezcla crear una base de medio centímetro en la bandeja antes de poner el pescado. Incide en que es importante, al cubrir la dorada, apretar la sal con las manos para que luego la costra salga de una pieza.
- Es conveniente humedecer la sal añadiendo un poco de agua o clara de huevo bien batida y removiendo bien la mezcla. Esto permite que se quede mejor adherida a la piel del pescado y, por lo tanto, resulta más fácil de separar a la hora de servir.
- Le puedes dar un toque de ralladura de limón y una mezcla de hierbas aromáticas a la sal; ¡queda delicioso!
- Tienes que poner una capa de sal en la bandeja de horno, colocar encima el pescado y cubrirlo muy bien con más sal. Según el gran cocinero José Andrés, nada de dejar huecos: la dorada debe quedar enterrada en sal para cocinarse en sus propios jugos.
- Lo ideal es dejar la cola y la parte de la cabeza (a partir del ojo) al descubierto. También puedes dejar solo el ojo al descubierto y así luego sabrás cuándo está cocinada, porque cuando el ojo esté totalmente blanco y opaco, nos indicará que podemos retirar el pescado del horno.
- El mayor peligro es pasarse de cocción y secar el pescado. Una regla que nunca falla para una dorada de unos 800 gramos a 1 kilo es precalentar el horno y meter el pescado a 200 ºC entre 20 y 25 minutos.
- Lo normal es que, una vez horneado después del tiempo y la temperatura adecuados, la sal salga en bloques y nos permita ir limpiando la dorada y sacando sus lomos enteros.
- Con la ayuda de la maza de un mortero o el mango de un cuchillo pesado, da golpes secos en los laterales de la costra de sal. Retira la piel (saldrá sola pegada a la sal) y saca los lomos limpios directamente al plato con una espátula.
- Para que el pescado no se siga cocinando dentro de la sal, es recomendable retirar la costra de sal lo antes posible y servir inmediatamente para que el pescado no se enfríe.
© StockFood¿Con qué se puede acompañar la dorada a la sal?
Si quieres elegir alguna guarnición para tomar con este pescado, puedes optar por unas patatas o unas verduras asadas, pero también por una ensalada fresquita de lechuga, tomate y cebolla aliñada al gusto.
A la dorada a la sal le van bien salsas como la bilbaína, que es un refrito de ajo y guindilla en aceite con un chorrito de vinagre al final; la tártara, mayonesa con pepinillos, alcaparras y huevo duro; un alioli suave; una mayonesa de cítricos o un simple chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes para hacer dorada a la sal
- 2 doradas de ración o 1 grande
- 2 kg de sal gorda para hornear
- 2 huevos
- Mezcla de hierbas aromáticas
- Ralladura de limón
© ShutterstockModo de elaboración
- Precalentamos el horno a 200 °C, en la función 'calor arriba y abajo'.
- Ponemos la sal en un bol amplio.
- Separamos las claras de las yemas e incorporamos las claras al bol de la sal. Guarda las yemas para otra elaboración.
- Añadimos las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que le darán un toque especial a esta dorada a la sal.
- Mezclamos todos los ingredientes con las manos o con una cuchara hasta que se amalgame bien la sal con la clara de huevo y los ingredientes aromáticos queden bien repartidos.
- Ponemos una buena cantidad de sal sobre la bandeja del horno, como una especie de cama.
- Colocamos encima las doradas, lo suficientemente separadas entre ellas, y cubrimos con sal.
- Horneamos durante 30 minutos en la parte central del horno.
- Pasado este tiempo, sacamos del horno y retiramos la sal con cuidado. Lo normal es que la sal salga en bloques y nos permita ir limpiando la dorada y sacando sus lomos enteros.
- Servimos y acompañamos con la guarnición y/o la salsa que más nos guste.
