El boquerón es un pescado azul muy consumido en nuestro país (frito, marinado, asado... pero también, y especialmente, en vinagre). A nosotros nos parece un manjar combinado con unas buenas patatas chips bien crujientes, y uno de los mejores aperitivos que hay.
En el norte, sobre todo en el País Vasco, se conoce como anchoa, nombre que se aplica también al producto obtenido tras su tratamiento en salazón. Y en Cantabria los llaman bocartes. Pero sea como fuere, lo cierto es que esta pequeña delicia del mar, cuya temporada suele ir de abril a junio, es protagonista de las más variadas recetas.
Y el boquerón en vinagre no cabe duda de que es uno de los reyes de las barras de esos adorados bares que forman parte de la idiosincrasia del pueblo español. Vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil, sal y, por supuesto, boquerones, son los ingredientes necesarios para prepararlos. Hay que dejarlos marinando durante varias horas con el fin de que adquieran ese sabor inconfundible, con el toque acidito del vinagre, y una textura ni muy dura ni muy blanda
© Adobe StockCómo hacer boquerones en vinagre paso a paso
- Pide al pescadero que limpie los boquerones de tripa, cabeza y espinas.
- Cuando llegues a casa, lava, seca bien y congélalos un mínimo de 48 horas. Elimina cualquier resto de sangre para que no aporte sabor oxidado.
- Coloca los boquerones limpios y descongelados en una bandeja o fuente de cristal y añade sal al gusto entre capa y capa.
- Echa por encima una mezcla de vinagre y agua.
- Introduce los boquerones dentro de la nevera.
- Déjalos un mínimo de 8 horas y un máximo de 10 si son de tamaño mediano, que es el ideal. Algo menos si son más pequeños y un pelín más si son de mayor calibre.
- Una vez transcurrido ese tiempo, lávalos muy bien con agua fría y sécalos con papel de cocina.
- Sírvelos en una fuente por capas y añade en cada una de ellas aceite de oliva virgen extra y ajo pelado y picado.
- Déjalos en la nevera al menos durante 1 hora antes de consumirlos.
- Sirve los boquerones con un chorro de un buen AOVE.
© Adobe Stock¿Es saludable comer boquerones en vinagre?
El boquerón es un pescado azul rico en proteínas, minerales (fósforo, selenio, yodo, hierro, potasio, magnesio y calcio), vitaminas (A, B, D) y ácidos grasos omega 3, que tienen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y para mitigar el colesterol. En vinagre resulta una combinación saludable, controlando, eso sí, el exceso de sal —negativa para la tensión y la retención de líquidos— y del vinagre, que puede afectar al estómago si se padecen problemas gástricos.
¿Se pueden congelar los boquerones en vinagre?
Por poder, se puede, pero no te lo recomendamos porque, una vez descongelados, la textura no es igual a causa del marinado. Lo que sí es obligatorio es congelar el boquerón limpio y fresco previamente para evitar el tan temido anisakis.
¿Con qué acompañar los boquerones en vinagre?
Suelen servirse en compañía de aceitunas o, mejor aún, de unas crujientes patatas fritas, ¡y pocas cosas hay más apetecibles! También hay otra forma de presentar los boquerones muy habitual en todo tipo de bares españoles, que es acompañados de anchoas en salazón, lo que se conoce popularmente como matrimonio, o de una aceitunas de la variedad manzanilla.
Algunas alternativas
Algunos chefs sustituyen parte del vinagre por zumo de limón o lima para un marinado más fresco. Hay otros que, además de perejil, utilizan otras hierbas refrescantes como la menta, el cebollino o el estragón y quien les pone un poco de picante. También quedan de maravilla si al final les echas un aceite infusionado con limón, ajo y otros condimentos para aportarles a los boquerones un toque distinto.
