Al aguacate no nos cansamos de sacarle partido. Le vemos tantas posibilidades como a otros ingredientes comodín en la cocina al estilo del huevo o la patata. Los vamos a servir en fresco, cortados por la mitad y rellenos de un tartar de salmón aliñado. Los decoramos con las explosivas huevas del mismo pescado. ¡Más fácil, rico y veraniego no puede ser este plato!
Lleva también huevas de salmón, esas que te estallan en la boca, que aportan un crujido marino que a nosotros, particularmente, nos fascina; son muy visuales y combinan con el aguacate porque aportan contraste, sabor y textura, pero sin añadir grasa. Se pueden sustituir por huevas de trucha, de lumpo o de tobiko (pez volador), y si le quieres dar un toque muy gourmet, pon un poco de caviar de esturión.
Cómo elegir el aguacate en su punto justo para que se pueda rellenar sin deshacerse
En esta receta, el aguacate actúa como “cuenco natural” comestible (aunque también podrías servirlo con la cáscara e ir comiéndotelo con una cucharita) y aporta una base cremosa y neutra, perfecta para ingredientes salinos como el tartar de salmón. El aguacate perfecto para rellenar no es el más blando ni el más duro; ha de estar en ese punto intermedio en el que la pulpa está cremosa pero firme, capaz de sostener el relleno sin romperse.
© ShutterstockCuando vayas a comprarlo, comprueba que cede ligeramente al presionarlo con los dedos, pero no se hunde; la piel está mate y sin zonas blandas ni arrugas profundas; el pedúnculo se desprende fácil y debajo se ve verde claro (si está marrón, está pasado) y debe tener un peso equilibrado, denso, pero no ligero como si estuviera seco.
Para rellenarlo sin que se rompa, puedes enfriar el aguacate en la nevera 10 minutos antes de cortarlo para que la pulpa se compacte; corta con un cuchillo fino para evitar desgarros y quita la cáscara con cuidado.
El corte del salmón manda: por qué el tartar pide cuchillo bien afilado y nunca picadora
Junto al aguacate, es el otro ingrediente principal de esta receta. El corte del pescado manda en un tartar porque la textura lo es todo: si el pescado se machaca, se calienta o se rompe, el resultado deja de ser un tartar y se convierte en una pasta sin elegancia. El cuchillo permite un corte limpio, frío y controlado.
Pide en la pescadería un lomo de salmón sin piel ni espinas, congélalo para evitar el anisakis y, cuando vayas a preparar el tartar, descongélalo y pícalo en daditos muy pequeños y regulares, de entre 0,5 y 1 cm, haciendo cortes sin presión, deslizando el cuchillo sin aplastar.
© ShutterstockEl aliño del tartar de salmón
Tan importante como el corte es el aliño del tartar, que ha de ser equilibrado, pero aportar su toque de personalidad. Y aquí son muchas las posibilidades. Pero, por lo general, para el aderezo no deben faltar:
- Lima o limón: aporta frescor y equilibra la grasa del pescado.
- Salsa de soja suave: da salinidad y profundidad sin saturar.
- AOVE suave: redondea el conjunto y une los ingredientes.
- Otros elementos opcionales son: cebolleta o chalota, mostaza, cebollino o eneldo y jengibre fresco rallado.
