No es solamente un básico de la gastronomía asiática, que se conoce desde hace más de 2.500 años. La salsa de soja se ha adaptado perfectamente a la cocina occidental, a sus platos y a nuestros gustos. Su base es muy sencilla y está compuesta —la de verdad— por solo cuatro ingredientes fermentados, durante días, meses e, incluso, años: soja, agua, sal y trigo, en la salsa japonesa; o harina o salvado de trigo en la variante china, ambas de elaboración, sabor, aroma y textura muy diferentes.
Este condimento, cuyo ingrediente principal es la soja (un tipo de legumbre), es de una gran versatilidad y sirve para marinar, saltear, aliñar, glasear, preparar salsas, potenciar el sabor de diferentes platos como sopas, guisos, caldos, verduras, carnes, pescados, aves, mariscos, etc., y aportar color y brillo. Es bastante salado, por lo que hay que dosificar su uso.
© Shutterstock¿En qué se diferencia la salsa de soja japonesa de la china?
La salsa de soja japonesa tiene un sabor más suave, ya que la cantidad de soja y sal es menor. Está elaborada con trigo y no con harina o salvado de trigo, como la versión china, que tiene una mayor cantidad de sal y prescinde por completo del trigo o lo lleva en muy poca proporción, por lo que tiene un sabor y un aroma diferentes y, en algunos casos, se le añaden aditivos como el glutamato monosódico.
¿Cuál es el origen de la salsa de soja?
Nació en China como método de conservación y no solo para aportar ese sabor tan característico, que procede de la fermentación, por efecto de un hongo llamado koji, y que está lleno de umami -el considerado como quinto sabor-. Siglos después llegaría a Japón, donde evolucionó para convertirse en la salsa de soja tal como la conocemos hoy en día.
La tradición cuenta que, en el siglo XIII, unos monjes que volvían de China llevaron a la localidad japonesa de Yuasa las técnicas de fermentación de la soja que habían aprendido. Allí descubrieron, mientras elaboraban miso —pasta fermentada de soja—, que el líquido que se filtraba durante el proceso —llamado tamari— tenía un sabor extraordinario. Ese líquido evolucionó hasta convertirse en el shoyu, la salsa de soja japonesa genérica, y también dio nombre a una de sus variedades.
Hoy, Yuasa conserva fábricas centenarias que siguen elaborando el shoyu de forma artesanal, con métodos casi idénticos a los de hace siglos. Muchas de ellas pueden visitarse, y el aroma a fermentación suave llena las calles del pueblo. Su método artesanal está considerado patrimonio cultural inmaterial en Japón.
© ShutterstockVariedades de salsa de soja y para qué se utiliza cada una
Las mejores son aquellas de fermentación natural y elaboración artesana, ya que tienen un sabor más redondo y menos salado, aromas más complejos y equilibrados y un color más brillante, frente a las salsas de soja químicas e industriales, que se producen en horas o días de forma artificial, no usan koji, tienen menos umami y un sabor más plano y salado. Las primeras fermentan en meses o años y de ahí que también sean más caras.
Las salsas de soja se clasifican en función de los ingredientes, tipo de fermentación, intensidad de color/sabor y porcentaje de sal. Nos referimos a las japonesas (porque, además de chinas, también las hay coreanas, pero son bastante diferentes, con procesos de fermentación larguísimos). Hay una gran variedad, pero hay que elegir la que mejor se adapte a lo que vayas a cocinar.
- Salsa de soja clara: Denominada usukuchi shoyu; su color es más claro porque su contenido en soja es menor. Se usa principalmente para salteados, adobos ligeros o sopas.
- Salsa de soja oscura: La koikuchi shoyu es la más popular y versátil. Se utiliza como base para la salsa teriyaki, como aliño o condimento para guisos, estofados y como salsa para acompañar el sushi.
- Salsa de soja blanca: Conocida como shiro shoyu, contiene más trigo que soja. Su sabor es más dulce y es perfecta para hacer vinagretas o salsas agridulces.
- Tamari: Su principal característica es que no lleva trigo, o en muy poca proporción, por eso apenas lleva gluten o no contiene nada. Es algo más espesa y perfecta para acompañar el sashimi y como salsa para sushi.
- Salsa de soja de doble fermentación: Se denomina saishikomi shoyu. Es la más cara, ya que su proceso de fermentación es lento. Su sabor es menos salado y puede llegar a tener toques dulces y una textura muy densa. También es ideal para acompañar el sashimi.
- Baja en sodio: Está fermentada de forma tradicional, pero sometida después a un proceso de reducción de sal, que suele eliminar entre un 25 % y un 50 %.
© ShutterstockRecomendaciones de cocineros expertos para usar la salsa de soja
Yong Wu Nagahira, chef y propietario del icónico restaurante japonés Ikigai, nos explica que utiliza en sus platos tres tipos de soja. La soja clara, para salsas como puede ser la tentsuyu que acompaña a tempuras. “Esta salsa tiene un fondo de dashi y de mirin (vino dulce de arroz), y el sabor de la soja debe respetarlos y no estar por encima”, comenta.
Yong también usa nikiri shoyu —salsa de soja reducida y cocinada con mirin, sake y a veces dashi— para acompañar los nigiris más clásicos, ya que le interesa el sabor umami más puro y potente y con este tipo de salsa de soja se consigue. Y, por último, el chef, que nació en Osaka y tiene origen coreano, utiliza la soja clásica (japonesa) "con el objetivo de aportar un toque salado en el conjunto de nuestras recetas". Ikigai es uno de los templos de la comida japonesa en Madrid, donde Wu reinterpreta platos tradicionales de la cocina nipona, pero utilizando producto local.
© @yongwunagahiraPor su parte, Naoyuki Haginoya, chef del restaurante Nomo, un ‘must’ en la capital para los amantes de la cocina japonesa, usa generalmente el tamari para que los clientes con intolerancias al gluten puedan disfrutar de su cocina al máximo, ya que muchos de sus platos están elaborados con salsa de soja. El truco de Nao es, según indica: "Como el tamari tiene un sabor muy intenso, lo aclaro añadiendo sake y mirin. De esta manera se consigue un sabor más redondo, más suave y menos salado".
Y Felipe Bao, chef ejecutivo del restaurante de cocina tradicional China Crown, utiliza mucho la salsa de soja. “La usamos, sobre todo la más suave, en muchos de nuestros platos, desde el caldo para sopas hasta como base de entrantes y platos principales”. Explica: “La salsa de soja forma parte de la base de la cocina china. Podemos echarla para añadir sabor a una sopa o a un pescado, macerar durante horas productos como nuestro picantón crujiente con anacardos y salsa Sichuan, ponérsela al pollo para que esté más jugoso, o simplemente como acompañamiento para que el comensal pueda aderezar a su gusto un plato como es el caso de los dim sum".
© Grupo China Crown"El tipo de salsa que usamos en cada plato dependerá del producto principal y del sabor más o menos intenso que se quiera dar. En las sopas tratamos de usar la suave para no oscurecer, aunque es más salada que la oscura. Y lo que sí hacemos es producirla en un obrador propio del grupo. Allí elaboramos la salsa que se consume en todos nuestros restaurantes. Se hace a medida con las cantidades exactas de todos los ingredientes que hacen que tenga un sabor especial y se adapte perfectamente a todas nuestras recetas", asegura Felipe, hermano de la empresaria María Li Bao, fundadora del grupo, que tiene restaurantes asiáticos tanto en Madrid como en Marbella.
