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Turnedó de salmón

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Por MAR DE NORUEGA

Aunque el término turnedó (tournedó) enseguida nos hace pensar en recetas de carne (hace referencia a un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, envuelto con una tira de tocino de cerdo), aquí va a ser el pescado el elemento principal. En concreto, un salmón noruego al que daremos esta forma de turnedó y que acompañaremos con un puré de patata y castañas. Ideal como plato alternativo para tus menús de Navidad.

  • 700 g de Salmón sin piel
  • 4 lonchas de Panceta o beicon de cerdo ahumado
  • 250 g de Colmenillas u otras setas al gusto
  • 7 cs de Nata para cocinar
  • Cebollino (manojo pequeño)
  • 2 Chalotas
  • 10 cl de Vino blanco
  • 1 diente de Ajo
  • 1 cucharadita de Bayas rojas
  • 300 g de Patatas
  • 200 g de Apio
  • 10 cl de Leche
  • 40 g de Mantequilla
  • 50 g de Castañas
  1. 1.

    Precalienta el horno a 100 °C.

  2. 2.

    Comienza formando tus turnedós. Con un cortador de pastas de unos diez centímetros de diámetro aproximadamente, corte 4 turnedós de las partes más gruesas de la pieza de salmón noruego (lo que te sobre lo puedes aprovechar, por ejemplo, para hacer un tartar al día siguiente).

  3. 3.

    Envuelve cada trozo de salmón noruego con una loncha de bacon y pínchalos con una brocheta (o palillos) para mantenerlos unidos.

  4. 4.

    En una sartén caliente, asa cada turnedó sobre el tocino (la idea es marcarlo, ya que salmón se cocinará en el horno después).

  5. 5.

    Coloca los turnedós en una bandeja y hornea durante 25 minutos.


  6. 6.

    Las setas: estas receta se acompaña con colmenillas, una seta que resulta deliciosa, pero con la que hay que tener cuidado. En crudo, o mal cocinadas, resultan tóxicas, por lo que se recomienda que, antes de incorporarlas a un plato o salsa se desequen . Luego se rehidratan, desechando el agua usada , y se hacen en el fuego. Así pues, si prefieres evitar cualquier riesgo, puedes sustituirlas por otra seta más 'segura' (champiñones, boletus, níscalos...).

  7. 7.

    El puré: pon a hervir una olla grande de agua con sal. Pela y pica las patatas y el apio. Sumérgelos en agua durante 25 minutos. Cuando las verduras estén cocidas, escúrrelas y pásalas por un pasapuré. Mezcla con 2 cucharadas de nata, leche, mantequilla y sal y pimienta.

  8. 8.

    Desmenuza las castañas y mézclalas con el puré.

  9. 9.

    La salsa: pela y pica finamente las chalotas y rehógalas en una sartén caliente con una nuez de mantequilla. Añade ahora vino blanco, reduce durante 1 o 2 minutos y añade las setas y el diente de ajo desgerminado y picado. Cocina durante 10 minutos, remueve y añade el resto de la nata, las bayas rojas trituradas y el cebollino picado. Sazona con sal y pimienta.

  10. 10.

    Sirve los turnedó recién salidos del horno y acompaña con la salsa y el puré.