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Berenjenas rellenas veganas
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clock 40min | easyFácil

Berenjenas rellenas veganas

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Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.

  • 2 Berenjenas
  • 2 ramas de Apio
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Cebolla
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 cs de Almendras crudas fileteadas
  • 1 cucharada de Perejil picado
  • 6 cs de Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil (unas hojas)
  1. 1.

    Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.

  2. 2.

    Precalentar el horno a 180º.

  3. 3.

    Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.

  4. 4.

    Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.

  5. 5.

    Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.

  6. 6.

    Pelar los ajos y trocearlos.

  7. 7.

    Pelar y picar la cebolla.

  8. 8.

    Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.

  9. 9.

    Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.

  10. 10.

    Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.

  11. 11.

    Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.

  12. 12.

    Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.

  13. 13.

    Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.

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