Cremosa, untuosa y con el toque inconfundible del ajo, el alioli, también conocido como ajoaceite, ajiaceite, ajolio o ajaceite, es una salsa típica de la gastronomía mediterránea consistente en una emulsión, hecha a mano y en un mortero, de aceite de oliva, ajo y sal. Nada de batidora ni de huevo. Y te vamos a explicar el porqué y también cómo hacerla para que te quede perfecta.
En catalán se escribe all i oli, que significa literalmente ajo y aceite, y es muy habitual servirlo con arroces, fideuás y carnes a la brasa, sin olvidar las famosas patatas cocidas. Es muy típica de Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Aragón, Murcia y Andalucía. Y fuera de España, esta receta está muy difundida en el sur de Francia y de Italia.
Es una salsa cuyo germen podría estar entre los griegos y los romanos, que ya mezclaban el ajo y el aceite con fines medicinales y culinarios, y su forma emulsionada de alioli como lo conocemos hoy, aparece en la Edad Media y a partir de ahí, se integra en la cocina popular.
© ShutterstockDiferencias entre la mayonesa y el alioli
El alioli no es una mayonesa con ajo, con la que a veces solemos confundirlo. A veces, puede resultar tan fuerte de sabor que, para suavizarlo y darle una textura más ligera, lo que se suele hacer es preparar una mayonesa con batidora a la que se añade ajo, aceite y huevo, también lleva limón o vinagre y sal –y a veces, perejil fresco–. La puedes encontrar con el nombre de 'ajonesa' y, al hacerla con batidora, se emulsiona más rápida y cómodamente.
Atendiendo a sus ingredientes: la mayonesa es una emulsión fría de aceite con yema de huevo y algún ácido, zumo de limón o vinagre, y sal. El emulsionante, en este caso, es el huevo que aporta lecitina. Mientras que el alioli se elabora solo con aceite y ajo –además de sal–, que es el responsable de la emulsión. Y si hablamos de texturas, la de la mayonesa es más cremosa y estable gracias al aceite y al agua del huevo y del ácido, mientras que el alioli es más denso y granuloso por el uso del ajo machacado.
© ShutterstockConsejos para hacer alioli casero
No es una salsa difícil de elaborar, pero sí es delicada y la emulsión cuesta un poco de obtener. Hay algunos tips que te pueden ayudar y que te aconsejamos tener en cuenta a la hora de preparar tu alioli.
- Utiliza un mortero de piedra o de cerámica para que el aceite emulsione con el ajo por la fricción.
- Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.
- Quita el germen del ajo para que pique menos.
- Comienza machacando el ajo con la sal para que libere sus propiedades emulsionantes.
- No emplees un aceite de oliva muy intenso, la idea es que haya un equilibrio entre el bulbo y la grasa. Incluso, podemos mezclar oliva con girasol para obtener un sabor menos potente.
- La paciencia, la firmeza y la constancia son esenciales para que el alioli no se corte.
- Si se corta, empieza con un nuevo ajo machacado y ve añadiendo la mezcla cortada poco a poco.
- El alioli casero dura entre 5 y 10 días en la nevera si se conserva bien, pero lo ideal es consumirlo en 3-7 días para garantizar su máxima frescura.
- Lo ideal es meterlo en un recipiente de cristal limpio y esterilizado, con tapa bien cerrada, para evitar la contaminación y la oxidación. Y colócalo en la parte más fría de la nevera.
Cómo hacer alioli casero
Ingredientes:
- 2 dientes de ajo
- 100-150 ml de aceite de oliva virgen extra (a temperatura ambiente)
- 1 pizca de sal
© Adobe StockModo de elaboración:
- Pela los ajos, quita el germen y échalos en un mortero.
- Añade la sal y machaca bien hasta formar una pasta.
- Incorpora el aceite gota a gota al principio, mientras remueves sin parar con la maza en el mismo sentido (enérgico y constante).
- Cuando veas que está integrado y la textura es espesa, añade el resto en hilo fino sin dejar de remover con la maza.
- Tiene que crecer el volumen y quedar untuoso, para lo que es necesario remover entre 5 y 10 minutos.
El alioli en la cocina
El alioli se emplea para acompañar a numerosos platos de todo tipo, ya sea servido en frío para mojar pan o para tomar con pescados, mariscos, bocadillos, tapas, etc. También hay un uso que a nosotros nos encanta y es para gratinar, poniendo una capa de esta salsa, tanto sobre pescados como mariscos, verduras o huevos, y darle unos minutos de gratinado para que se doren. Y en algunos arroces y fideás, se sirve un poco encima para aportar cremosidad y un sabor más intenso. Aquí tienes 7 recetas con alioli ¡que nos encantan, y esperamos que a ti también!
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Aceite, ajo y sal para nuestra salsa, que pondremos en un bol para acompañar a unas crujientes empanadas caseras de verduras elaboradas con hojaldre. ¡Un aperitivo o un entrante de 10!
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Un ejemplo de cómo usamos el alioli en caliente, concretamente, en este caso, para gratinar, mezclándolo con unas espinacas y utilizando el resultado para rellenar y asar unos tomates. ¡Están de escándalo!
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Estamos ante un clásico de la cocina levantina, cuyo origen se sitúa en la localidad valenciana de Gandía, que se hace con pescado, marisco y tinta de calamar, además de fideos, y se sirve con ali oli casero.
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Es una versión de las populares patatas bravas: las cocemos, las freímos y las acompañamos con pimentón, copos de chile y un alioli de pimentón, ajo y aceite. ¡Para amantes de los sabores fuertes!
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Aquí hacemos más que un alioli, una mayonesa, que elaboramos, en lugar de con zumo de limón o vinagre, con yuzu. Se trata de un cítrico japonés con un aroma fresco e intenso. El resultado es para tomar con unas sabrosas croquetas de choco en tinta.
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Y en esta receta hacemos lo mismo: partimos de una mayonesa, a la que añadimos ajo y, una vez que la tenemos, le ponemos un toque de curry en polvo para mojar unos mejillones. ¡Tremendamente ricos!
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Terminamos con una de nuestras recetas favoritas: un bacalao frito sobre el que ponemos un alioli para gratinarlo y acabarlo con un buen chorro de miel. ¡El contraste es espectacular!
