Curry 'thai' de verduras

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Pelamos las patatas, lavamos y troceamos.
3. Retiramos el tallo y las semillas al pimiento y cortamos en cuadrados.
4. Retiramos las puntas al calabacín, lavamos y cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.
5. Pelamos la calabaza, eliminamos las semillas, troceamos y la ponemos en una fuente refractaria.
6. Sazonamos con sal y pimienta, rociamos con 2 cucharadas de aceite y horneamos 10 minutos a 180°C.
7. Añadimos los cuadrados de pimiento y las patatas y horneamos otros 10 minutos.
8. Pelamos y picamos la cebolla.
9. Machacamos el ajo con su piel en un mortero.
10. Calentamos 2 cucharadas de aceite en una cazuela y doramos durante 5 minutos la cebolla y el ajo.
11. Incorporamos las rodajas de calabacín y cocinamos 5 minutos.
12. Agregamos la calabaza, el pimiento y las patatas del horno y mezclamos.
13. Añadimos la pasta de curry, los anacardos, la leche de coco y agua hasta cubrir y sazonamos con sal.
14. Llevamos a ebullición, mezclamos todo bien y retiramos del fuego.

Repartimos el curry en cuencos, espolvoreamos con el cilantro picado y acompañamos con arroz basmati.

Como alternativa, se puede asar el calabacín en el horno con la calabaza, el pimiento y las patatas en lugar de cocerlo.