La tarta de queso lleva años siendo uno de los postres imprescindibles de las cartas de cualquier restaurante. Las hay casi líquidas, más cuajadas, con base de galleta, sin ella, muy dulces o con quesos de sabor intenso. Pero desde hoy hay una que puede presumir oficialmente de ser la mejor de la Comunidad de Madrid en 2026. Y su acompañamiento no es precisamente el que esperaríamos encontrar junto a una tarta de queso: una gilda.
Fernando Ruiz, del restaurante PaiPái, se ha proclamado ganador del Concurso La Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid 2026. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) organiza por sexto año consecutivo este certamen, que se ha celebrado en la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de Santa Eugenia.
Más de una veintena de cocineros y reposteros se presentaron al concurso y solo diez consiguieron llegar a la final. Tras la deliberación del jurado, PaiPái se hizo con el primer puesto, seguido por Prímula Pastelería, de Claudia Covarrubias, y Tartas by Dani, de Daniel Rescalvo.
Así es la mejor tarta de queso de la Comunidad de Madrid de 2026
La propuesta con la que Fernando Ruiz ha conquistado al jurado no es precisamente tímida. La tarta de PaiPái combina cuatro quesos y apuesta por un sabor intenso, pero equilibrado.
La receta lleva queso semicurado de cabra Peñagorda, de Alimentos de Miraflores y con el sello M de Madrid Calidad Producto Certificado; queso Gamonéu, que aporta un característico punto ahumado; mascarpone y queso crema madrileño, estos dos últimos encargados de aportar una mayor cremosidad al conjunto.
La tarta descansa sobre una base de galleta elaborada con mantequilla de La Colmenareña, también certificada con el sello M de Madrid.
Pero la gran sorpresa llega al lado. Ruiz acompaña su tarta de queso con una particular versión agridulce de una gilda. Está elaborada con una aceituna rellena de caramelo de miso, membrillo, uva encurtida y una piparra caramelizada.
No se trata únicamente de un recurso para llamar la atención. La intención es jugar con los sabores entre un bocado y otro y compensar la intensidad de los cuatro quesos.
“Buscamos hacer un guiño en nuestro postre a un aperitivo tan castizo como es la gilda y, a la vez, contrarrestar la potencia de bocados combinando entre tarta y gilda”, explica Fernando Ruiz.
Prímula, segunda mejor tarta de queso de la Comunidad de Madrid de 2026
El segundo puesto ha sido para Prímula Pastelería, en la calle Jorge Juan, 65, representada por su fundadora, Claudia Covarrubias, con una propuesta muy diferente a la ganadora.
Aquí no hay base de galleta ni acompañamientos que desvíen la atención. Es una tarta clásica que apuesta especialmente por la cremosidad del centro y por un dulzor contenido.
Para conseguir esa textura, la tarta se hornea a una temperatura alta durante los primeros minutos para reducir posteriormente el calor y conseguir que la parte exterior mantenga la estructura mientras el corazón permanece cremoso.
También hay una decisión interesante en la receta: incorporar yogur para aportar acidez y conseguir que el conjunto resulte menos pesado.
“No es dulce porque no queremos que empalague y lleva un toque de yogur para que aporte el toque ácido y así nuestros comensales puedan terminar el trozo entero”, explica Covarrubias.
En su elaboración utiliza además tres productos con el sello M de Madrid Calidad Producto Certificado: nata de La Colmenareña, huevos de Granjas Villarreal y queso crema de Albe.
Tartas by Dani completa el podio
El tercer puesto ha sido para Tartas by Dani, el obrador de Daniel Rescalvo (Av. General, 8, Loc 3, Barajas).
Su propuesta vuelve a tomar un camino diferente. La tarta está elaborada con tres quesos: queso viejo puro de oveja de Campo Real, con sello M de Madrid Calidad Producto Certificado, queso crema y mascarpone.
La acompaña con crumble de almendras y mermelada de aceitunas de Campo Real, introduciendo así un ingrediente poco habitual en este tipo de postres.
Y detrás de su textura hay mucha práctica. Rescalvo asegura que, después de elaborar más de 5.000 tartas, ya no necesita utilizar un temporizador para decidir cuándo sacarlas del horno: “Simplemente me guío por el movimiento de la tarta en el horno”.
El producto madrileño, condición indispensable
El concurso no buscaba únicamente una buena tarta de queso. Las bases establecían que cada participante debía utilizar obligatoriamente un queso con el sello M de Madrid Calidad Producto Certificado y, al menos, otro producto –como lácteos, huevos o miel– amparado por la misma certificación.
De ahí que buena parte del interés de las tartas finalistas estuviera también en descubrir las posibilidades de los quesos elaborados en la Comunidad de Madrid y las diferentes formas de combinarlos.
"El toque que da a estas tartas un sabor único son los quesos madrileños. En la región tenemos una gran variedad de este producto y grandes elaboradores, haciendo de estos postres un festival de sabores y matices”, explica Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid.
Casquero destaca también la creatividad que ha alcanzado el concurso: “Cada año, los participantes nos sorprenden con las elecciones y las formas de combinarlos en sus tartas y este año no ha sido menos, hasta con gildas”.
Diez tartas llegaron a la final
Más de veinte profesionales se presentaron inicialmente al concurso, aunque únicamente diez propuestas consiguieron alcanzar la final cumpliendo todos los requisitos establecidos en las bases.
Además de Fernando Ruiz, Claudia Covarrubias y Daniel Rescalvo, participaron Juan López, de Antojos; Irene Rodríguez, de Balobrador; Verónica Diéguez, de Boulangerie La Moderne; Fátima María Sánchez, de Edén Cheesecakes; Saida El Mrabet, de El Rincón de Antonia; Lorena Wolf, de La Casa de Manolo Franco, y Nicolás Ríos, de Terraza New Cucos.
El jurado encargado de probar y valorar las diez tartas estuvo formado por Aurelio Morales, chef con estrella Michelin; César González, director de Gastronomía y Viajes de ¡HOLA!; Pedro Trujillo, chef y propietario de Materia Pedro Trujillo y ganador del Concurso La Mejor Tarta de Queso Clásica de España 2026; Nacho Pontón, repostero de Pastelería Pontón y ganador del Concurso Mejor Tarta de Queso de Madrid 2025, y Alberto García Márquez, maestro quesero de Quesería Peña Rubia.
Sobre la mesa había propuestas muy diferentes entre sí, tanto por los quesos elegidos como por sus texturas, intensidad, equilibrio y acompañamientos. La elección final colocó a PaiPái en lo más alto del podio, con Prímula Pastelería en segunda posición y Tartas by Dani en tercera.
¿Dónde probar la mejor tarta de queso de la Comunidad de Madrid?
La buena noticia es que el premio no se queda únicamente en el concurso. La tarta ganadora forma parte de la propuesta de PaiPái (Plaza del Perú, 4), por lo que quienes quieran comprobar por sí mismos qué tiene la mejor tarta de queso de Madrid de 2026 pueden probar la creación de Fernando Ruiz en el restaurante.
Y, puestos a hacerlo, conviene no dejar la gilda a un lado. La aceituna con caramelo de miso, el membrillo, la uva encurtida y la piparra caramelizada forman parte del juego de contrastes con el que Fernando Ruiz ha conseguido que su tarta se diferencie del resto y se convierta en la ganadora de esta sexta edición.
