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A Santiago se va a conocer su historia, a perderse por sus empedradas callejuelas y a saludar al apóstol. Se va a dejarse embaucar por esa hospitalidad gallega tan verdadera, a beber Albariño y a brindar por los días de lluvia. Pero a Santiago —ay, amigos— también se va para algo muy, muy importante: peregrinar hasta sus restaurantes y bares con el firme propósito de darnos un buen festín.
Así que nos hemos propuesto traer hasta estas líneas algunos de los nombres que deberemos grabar a fuego en nuestra memoria: de los clásicos y de los rompedores, de los de tapita gratis y de los de Michelin. Empieza aquí nuestra particular ruta gastro por las calles de Santiago.
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UNA TAPA DE TORTILLA, POR FAVOR
Será lo que nos pongan por delante en cuanto logremos encontrar hueco entre las mesas de La Tita (latitacompostela.com), una de las tascas clásicas de la zona vieja compostelana: llevan dando de qué habar desde el 59, cuando abrió por primera vez sus puertas. Apenas un puñado de metros cuadrados componen su interior, donde las mesas se agolpan unas junto a otras. Fuera, una terraza frente a la que hacen cola todos aquellos que están dispuestos a esperar lo necesario para disfrutar de su tapa estrella. Una delicatesen, su tortilla de patatas, que elaboran sin cesar a gran escala: cada una de ellas se prepara con nada menos que 30 huevos. Jugosa y con el interior a medio hacer, es cortada en pequeñas porciones que son servidas en cazuelitas de barro y que se ofrecen gratis junto a la bebida de turno.
Si gusta esta bendita tradición de catar las tapas que acompañan sin coste alguno al refrigerio, nada como seguir probando: en A Moa son famosos por sus callos, mientras que en O Filandon, por sus quesos y embutidos. Para animarnos con algo diferente, pero enormemente típico, nada como acercarnos hasta la Rua de Raíña y entrar en Orella: aquí, la especialidad, son las orejas en salsa.
CON LA VANGUARDIA POR BANDERA
Santiago es ciudad de grandes clásicos, pero eso no significa que en el aspecto culinario no haya espacio para aquellos chefs que, desde hace décadas, apuestan por revolucionar la esfera gastronómica de la ciudad. Nombres que han ido haciéndose un espacio a nivel nacional gracias a su valentía cuando de inventar se trata.
Toparse con algunos de esos templos a la cocina es tan sencillo como poner rumbo a los alrededores del Mercado de Abastos de Santiago: en torno a él, en locales de diseño modernos y rompedores, se hallan tesoros como La Radio (laradiopepesolla.com) del gran Pepe Solla, que cuenta con una estrella Michelin por Casa Solla. En un ambiente más desenfadado y canalla, entiende la cocina como un arte unido intrínsecamente a la música, a la que también homenajea en la decoración y en las paredes de su restaurante. Sobre el plato, ya sea en menú degustación o a la carta, una marea de sabores protagonizada por dos grandes productos nacionales: la merluza de Celeiro y el cerdo ibérico de Joselito.
Solo hay que caminar unos pasos para entrar en otro de los proyectos B de otra gran chef gallega. En este caso, hablamos de Lume, la barra gastronómica de Lucía Freitas (luciafreitas.es), galardonada con una estrella por su primer restaurante, A Tafona. Con un menú degustación cerrado, en Lume prima la materia prima de kilómetro 0, entre la que se encuentra la verdura de su propia huerta. Cocina tradicional con una marcada vuelta de tuerca en la que lo gallego y, de alguna forma, lo asiático, se fusionan en un festival de sabores sin igual presentados en dos tipos de menú degustación, uno corto, y otro largo. Todo servido en una barra alta doble con vistas a la cocina abierta: el espectáculo, aquí, va más allá del plato.
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Y volvemos a apostar por la cocina cercana, esa que se elabora con entusiasmo y grandes dosis de profesionalidad junto a los puestos del mercado —un paseo por él, por cierto, siempre valdrá la pena—. En esta ocasión para hacer parada en Abastos 2.0. (abastosdouspuntocero.com), capitaneado por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, los primeros, de hecho, en apostar por esta zona de la ciudad para montar su restaurante.
Un restaurante que ocupa un pequeño local en el que hay espacio para una barra central compartida, además de algunas mesas en el exterior. A la hora de pedir, tres opciones: echar un vistazo a la carta, optar por el menú degustación, o la más aclamada, dejar que sean nuestros cicerones los que decidan qué comemos ese día. Eso sí: siempre manda lo que haya dado el mercado, aunque entre sus clásicos nunca fallan los delicados berberechos con aceite y lima, o la empanada que se haya elaborado en esa ocasión.
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EL FESTÍN CONTINÚA
Vaya si lo hace: y nosotros tan contentos. En esta ocasión acercándonos a Pampín (pampinbar.com) para conocer de primera mano lo mucho que puede dar de sí la gastronomía compostelana. Lo que un día fue una tasca de barrio de lo más auténtica situada en un antiguo edificio del siglo XIX —de hecho, se conservan su cartel y la puerta de entrada—, esconde hoy en su interior una apuesta firme y certera por la cocina de raíces, envuelta en técnicas y combinaciones únicas.
Una vez dentro, una mesa grande a compartir en el centro, varias más salpicadas por aquí y por allá, platos decorativos en las paredes que le otorgan ese ambiente de casa de comidas, y una cocina extensa y abierta que capta las miradas de los comensales. Para disfrutar a lo grande, nada como empezar a tomar ritmo con un vermú de la tierra, y seguir degustando exquisiteces de su carta como las anchoas del cantábrico, su empanada del día a base de harina de maíz —la de berberechos es algo de otro mundo—, su crema de guisantes con navajas o su panceta con queso San Simón y rúcula. Para endulzar el paladar, todo un must: tras probar su coulant de tarta de Santiago querremos quedarnos a vivir allí mismo.
Muy cerquita de la catedral, otra parada obligada. En A Noiesa (anoiesa.com) afirman con rotundidad que su cocina comienza mucho antes de entrar, literalmente, en la cocina: lo hace en el mercado, cuando llega el momento de escoger el producto que protagonizará sus recetas, las de toda la vida. Porque si algo tiene esta casa de comidas, es que revindica con fuerza sus orígenes, tanto culturales como las que toman forma entre fogones. Por eso el producto es fresco y de proximidad, tradicional y de temporada.
¿Su mayor objetivo? No solo que disfrutemos de sus platos, sino que ante todo —y sobre todo–, nos sintamos como en casa. Un espacio acogedor donde las maderas mandan, también las vajillas sencillas y los detalles tradicionales. En el plato, que no se nos olvida, un repertorio de delicias tan amplia como lo es la gastronomía gallega: crema de mariscos, fabes, empanadas de la casa, tortilla de Betanzos y pulpo, mucho pulpo. También arroces, verduras de la huerta compostelana, producto del mar y carne de primera. No sabremos por dónde empezar.
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Si lo que apetece es un picoteo acompañado de ricos vinos, Comovino (comovino.com) es el plan ideal: con más de 200 referencias de ricos caldos procedentes de todos los rincones del país, en esta vinoteca gastronómica del corazón compostelano disfrutaremos de una velada ideal acompañada, como no, de maravillas como unos berberechos de la ría de Arousa, o un pulpo de la ría de Muros. Nada podrá salir mal.
DE SANTIAGO... AL CIELO
O, mejor dicho, a las estrellas que lo pueblan: las Michelin. Y si ya hablamos antes de Lucía Freixas y de su estrellada A Tafona, continuamos ahora con Casa Marcelo (casamarcelo.net), de Marcelo Tejedor: enigmático y atípico donde los haya, solo hay que bajar unas escaleras desde la Plaza del Obradoiro para toparse con este universo paralelo en el que todo vale.
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Tanto es así que, nada más cruzar su puerta, Martín, jefe de cocina, se encargará de trasladarnos un mensaje muy claro: “aquí se come lo que yo diga”. Por eso el gastronómico no cuenta ni con carta ni con menús degustación, sino que los platos irán pasando por la mesa sorprendiendo en cada pase. Una cocina vista muestra cómo un extenso equipo trabaja todas a una a un ritmo trepidante, mientras una atrevida decoración pone el toque divertido a la experiencia. Entre las recetas, ingredientes gallegos fusionados con aires japoneses, mexicanos y peruanos, que toman forma en propuestas como el steak tartar, el sargo asado con miso o uno de sus más reconocidos platos: la patata puerro con yema de huevo casero y tocino ibérico.
Para la sobremesa, un bonus extra: tomar un licor en su coqueta terraza será la guinda perfecta al pastel. Nada más que añadir.
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