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España es el primer país del mundo en superficie de viñedo ecológico y uno de los que tienen mayor proyección de crecimiento, según apuntan desde la Asociación Vida Sana. Encontrar vinos ecológicos en el mercado ya no es ninguna sorpresa y cada vez son más los que se preocupan por producir y demandar este tipo de producto. Una tendencia que ha llegado a otros sectores 'hermanos' y que tiene visos de ser imparable. Uno de ellos es la sidra vasca, tan arraigada a la tradición y la cultura gastronómica de esta rica tierra. Hay que arriesgar y apostar por productos que pongan el foco en lo saludable y lo sostenible y esto es lo que están haciendo algunas de las sidrerías de la zona. Aún en fase incipiente, poco a poco, con paso firme, ya hay quien está demostrando que la conciencia tiene premio.
Es el caso de la Sidrería Izeta (Urdaneta Bidea, Aia, Gipuzkoa) que lleva cinco generaciones dedicadas a la sidra. En un primer lugar al consumo propio y desde 1983 con un impulso de la mano de Manuel Iruretagoiena y, especialmente, de su hijo Sebastián. Charlamos con Andoni, su hijo, que junto a dos de sus hermanos trabajan por ofrecer lo mejor tanto con sus sidras como en su restaurante. Descubrimos cómo es el proceso de elaboración, de la mesa de selección hasta el embotellado, para entender qué diferencia una sidra común de una ecológica. "Actualmente hacemos 15000 litros de sidra ecológica, de un total de 110000, pero en un tiempo pensamos que llegaremos a elaborar hasta la mitad de la producción", nos cuenta.
Han apostado fuertemente por este segmento y se han hecho con nuevos terrenos certificados, pues la diferenciación llega desde la propia tierra, que debe pasar un control previo e inspecciones periódicas. "Hoy por hoy aún es difícil hacer ahora sidra ecológica porque no hay muchos manzanos certificados para ello", explica. Una vez se cuenta con una plantación certificada la gran diferencia es "que no se añade nada". Se trata de un cultivo más limpio, en el que para hacer frente a un bicho, por ejemplo, también se deben emplear productos ecológicos y naturales. La dedicación y el cuidado son máximos.
Una vez en sidrería, el control y el mimo continúa. No se puede añadir nada en el proceso de elaboración y los depósitos son precintados para ello, explica. Una vez lista, la Denominación de Origen cata una muestra de cada depósito y, según puntuación, la incluye o no en la DO y le otorga categoría normal o Premium, que se distingue por las capuchas. Su última ecológica ha obtenido la etiqueta premium, un reconocimiento que respalda el buen trabajo de Izeta.
Cuando comenzaron a embotellar sidra ecológica, hace ya dos años –la que salga a partir de este enero será la tercera cosecha- se generó bastante desconcierto, pues es algo muy nuevo en un sector eminentemente tradicional y clásico. Pero era su apuesta y poco a poco han podido comprobar que el público valora la sostenibilidad, ya no solo aquí sino fuera, por lo que se ha convertido en una gran herramienta de exportación. Están muy contentos porque su pequeña sidrería familiar ha llamado la atención al otro lado del charco y pronto comenzarán a vender en California.
Su compromiso se extiende a otros gestos como la reutilización de todo lo que queda en el filtro, así como las manzanas que no pasan los estándares en la mesa de selección, que se destinan a alimentar a los cerdos. También han apostado por un solo tapón de plástico, que no solo es más seguro al evitar los materiales porosos como el corcho sino que lleva incorporado el escanciador. Y, además de sidra, elaboran un zumo natural de manzana que producen al cortar la posible fermentación del mosto por frío y pasteurizan, en una apuesta más por los productos saludables.
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