Todo al centro: tres recetas que saben mejor cuando se comparten

Una fuente recién salida del horno, una carne bien glaseada o una pasta recién hecha y cremosa bastan para transformar una comida cotidiana en un plan apetecible. Nuestras tres propuestas de esta semana comparten ese espíritu generoso de la cocina pensada para disfrutar en compañía, aunque cada una recurre a ingredientes y técnicas diferentes. Son platos que funcionan tanto en una comida de fin de semana como en una cena informal, de esas en las que apetece colocar las fuentes en el centro y dejar que cada uno se sirva a su gusto. 

El horno concentra el sabor de las verduras y consigue que los ñoquis se doren sin necesidad de cocerlos previamente. La cocción lenta, por su parte, deja las costillas especialmente tiernas antes de cubrirlas con una capa de salsa barbacoa brillante y caramelizada. El orzo se prepara de manera similar a un risotto, añadiendo el caldo gradualmente hasta alcanzar una textura melosa, realzada al final con queso parmesano y un toque de limón. 

Son recetas sencillas que demuestran que los pequeños detalles marcan la diferencia: cortar las verduras con un tamaño parecido para que se cocinen por igual, respetar el tiempo que necesita la carne, incorporar el caldo poco a poco o dejar el orzo ligeramente caldoso antes de servir. Ninguna exige complicarse demasiado y todas ofrecen un resultado vistoso, reconfortante y lleno de sabor.

Ensalada templada de ñoquis con verduras

El horno concentra el sabor de las verduras y deja los ñoquis ligeramente crujientes por fuera y tiernos en el centro.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 50 minutos / Ingredientes (4 personas):

• 500 g de ñoquis frescos de patata 
• 1 berenjena mediana
• 1 calabacín mediano
• 1 cebolla morada
• 150 g de maíz dulce, enjuagado y escurrido
• 4 cucharadas de AOVE
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 1 puñado de hojas de albahaca fresca.
• Para el aliño: 
• 3 cucharadas colmadas de salsa pesto
• 2 cucharadas de AOVE
• 1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón natural
• 2 cucharadas de agua
• Pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. 
2. Lava y seca el calabacín y la berenjena y córtalos en dados medianos. 
3. Pela la cebolla morada y córtala en gajos. 
4. Coloca las verduras en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. 
5. Añade tres cucharadas de AOVE, el orégano y el pimentón; salpimienta y mezcla bien.
6. Hornea durante 15 minutos. 
7. Mezcla los ñoquis, sin cocerlos previamente, con la cucharada de AOVE restante y una pizca de sal. 
8. Retira la bandeja del horno, remueve las verduras e incorpora los ñoquis. 
9. Extiéndelo todo bien para que pueda dorarse de manera uniforme y hornea durante 15 minutos más. 
10. Agrega el maíz dulce, mezcla suavemente y prolonga la cocción entre 6 y 8 minutos. 
11. Mientras tanto, prepara el aliño mezclando en un bol todos sus ingredientes. 
12. Deja templar los ñoquis y las verduras durante 5 minutos. 
13. Pásalos a una fuente, vierte por encima el aliño de pesto y mezcla delicadamente. 
14. Termina con las hojas de albahaca fresca y sirve la ensalada templada o a temperatura ambiente.

Consejo del chef:

Comprueba las indicaciones del envase. Si los ñoquis no son aptos para cocinar directamente en la sartén o el horno, escáldalos durante un minuto, escúrrelos y sécalos bien antes de añadirlos a la bandeja.

Costillas de cerdo glaseadas con salsa barbacoa

Una cocción lenta y tapada ablanda la carne; el golpe final de horno concentra la salsa y forma un glaseado brillante.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 2 horas y 45 minutos / Ingredientes (4 personas):

• 1,5 kg de costillas de cerdo
• 2 cucharaditas de ajo granulado
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 2 cucharaditas de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de mostaza en polvo
• ¼ de cucharadita de cayena
• 3/4 de cucharadita de sal fina 
• Pimienta negra recién molida 
• 2 cucharadas de AOVE
• 300 g de salsa barbacoa
• 60 ml de agua

Elaboración:

1. Mezcla el ajo granulado, la cebolla en polvo, el pimentón, la mostaza en polvo, la cayena, la sal y la pimienta. 
2. Unta las costillas con el aceite, cúbrelas con el adobo y déjalas reposar durante 30 minutos. 
3. Precalienta el horno a 150 ºC. 
4. Coloca el costillar en una bandeja apta para el horno, con la parte carnosa hacia arriba, y vierte el agua en el fondo. 
5. Tapa herméticamente la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne esté tierna y empiece a separarse de los huesos. 
6. Retira el papel de aluminio y sube la temperatura del horno a 210 ºC. 
7. Pincela las costillas generosamente con salsa barbacoa y hornéalas durante 8 minutos. 
8. Aplica una segunda capa de salsa barbacoa y hornea otros 8 minutos más, hasta que el glaseado esté brillante y caramelizado. 
9. Déjalas reposar durante 5 minutos, córtalas entre los huesos y sirve.

Consejo del chef:

Deja reposar las costillas durante 5 minutos antes de cortarlas para que conserven sus jugos y resulten más tiernas. Puedes completar la primera cocción con varias horas de antelación. Guárdalas refrigeradas y realiza el glaseado justo antes de servir.

Orzo cremoso con calabacín

Esta pequeña pasta con forma de arroz se cocina con caldo caliente y se termina con mantequilla y parmesano. Una alternativa sencilla al risotto, con una textura cremosa y reconfortante.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 45 minutos / Ingredientes (4 personas):

• 300 g de orzo
• 2 calabacines medianos
• 1 chalota finamente picada
• 2 dientes de ajo
• 850 ml de caldo de verduras 
• 75 ml de vino blanco seco 
• 60 g de queso parmesano recién rallado
• 1 limón
• 20 g de mantequilla 
• 3 cucharadas de AOVE
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Lava y seca los calabacines.
2. Corta uno en dados pequeños y ralla el otro con un rallador grueso. 
3. Calienta dos cucharadas de AOVE en una sartén amplia. 
4. Agrega el calabacín cortado en dados, salpimienta y cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos o hasta que esté dorado. 
5. Retira y reserva. 
6. Añade a la misma sartén otra cucharada de AOVE y sofríe la chalota finamente picada durante 3 minutos. Incorpora el ajo picado y cocina unos segundos, sin dejar que tome color. 
7. Agrega el calabacín rallado, sazona ligeramente y cocina durante 4 minutos. 
8. Añade el orzo y rehógalo durante 1 minuto, removiendo bien para que se impregne. 
9. Vierte el vino blanco y deja que se evapore por completo. Incorpora unos 700 ml de caldo caliente y cocina a fuego medio durante 12 minutos, removiendo con frecuencia. 
10. Añade poco a poco el caldo restante si el orzo lo necesita. 
11. Debe quedar cocido, pero ligeramente al dente. 
12. Retira la sartén del fuego y agrega la mantequilla, el parmesano, la ralladura fina de limón y una cucharada de su zumo. 
13. Remueve enérgicamente hasta conseguir una salsa brillante y cremosa. 
14. Incorpora la mayor parte del calabacín en dados y comprueba el punto de sal, limón y pimienta. 
15. Sirve inmediatamente con el resto del calabacín, del parmesano rallado y un poco más de ralladura de limón.

Consejo del chef:

Retira el orzo del fuego cuando todavía parezca algo caldoso. La pasta seguirá absorbiendo líquido durante los minutos que tarde en llegar a la mesa.

Cómo organizar las tres recetas

• La bandeja de ñoquis puede dejarse preparada con las verduras cortadas y el aliño mezclado, pero conviene hornearla y aliñarla poco antes de servir.
• Las costillas son la receta que mejor admite preparación previa. Completa la cocción lenta, refrigéralas una vez templadas y reserva el glaseado para el último momento.
• El orzo debe cocinarse justo antes de comer. Si se deja reposar demasiado, pierde fluidez y la salsa se vuelve más espesa.