En Georgia, estos rollitos de berenjena rellenos de crema de nuez se conocen como badrijani nigvzit y es uno de los platos más tradicionales del país, junto al khachapuri (pan relleno de queso) o el khinkali (empanadillas rellenas de carne).
Básicamente, esta receta se compone de láminas finas de berenjena, fritas o a la plancha, que se rellenan con una pasta de nueces, ajo y especias como cilantro y fenogreco, y se sirven con unas semillas de granada. Lo ideal es dejar reposar el badrijani nigvzit al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren bien.
Últimamente, la cocina georgiana triunfa en Madrid a través de varios restaurantes como Nunuka, Kinza, Didedas o Persimmon's. Seguramente por sus variadas influencias turcas, persas y rusas, ya que bebe tanto de platos de Oriente Medio como de Europa Oriental.
© ShutterstockLa nuez como columna vertebral de la gastronomía georgiana
Este fruto seco es una de las señas de identidad de la cocina de este país ubicado en la región del Cáucaso, en el límite entre Europa Oriental y Asia Occidental. La nuez se utiliza para espesar, aportar cremosidad, dar cuerpo a las salsas y preparar diferentes rellenos. Georgia cuenta con una larga tradición en el cultivo de nogales y por ello está tan integrada tanto en platos salados como dulces y se suele mezclar con diferentes ingredientes como ajo, cilantro, vinagre, granada, pimienta y otras especias.
Especias y hierbas típicas de la cocina georgiana
En las recetas de Georgia hay varias especias y hierbas que son imprescindibles, como por ejemplo:
- Khmeli suneli: Es la mezcla más característica y puede variar según la región y el cocinero, pero suele combinar fenogreco azul, cilantro, caléndula seca, eneldo, albahaca, perejil, ajedrea, menta y laurel, entre otros ingredientes. Se utiliza en todo tipo de platos.
- Utskho suneli o fenogreco azul: de gran protagonismo, tiene un aroma suave, ligeramente dulce, terroso y con un punto de nuez, bastante diferente del fenogreco habitual que conocemos en otras cocinas. Es fundamental en numerosas preparaciones con nueces.
- Cilantro o coriandro: Las semillas molidas forman parte del khmeli suneli y las hojas aparecen en numerosos platos como salsas, guisos, empanadillas, verduras, etc.
- Caléndula seca: Se conoce popularmente como “azafrán georgiano”, pero se hace con los pétalos de la caléndula y se usa en mezclas de especias y preparaciones con nueces.
- Ajedrea: hierba aromática con un sabor ligeramente picante y parecido al tomillo, muy utilizada en las mezclas georgianas y especialmente en platos de legumbres.
- Eneldo: Aparece tanto fresco como seco y forma parte de algunas versiones de khmeli suneli. Aporta un matiz fresco y ligeramente anisado.
- Albahaca: Especialmente en su versión seca, puede formar parte de las mezclas tradicionales y aporta una nota herbal y cálida.
- Guindilla: Se utiliza sobre todo para aportar intensidad a salsas, condimentos y algunos platos de la cocina del oeste del país, como la adjika, una pasta muy aromática elaborada con diferentes ingredientes que se usa para enriquecer diferentes elaboraciones.
- Sal de Svaneti: una mezcla aromática tradicional de la región montañosa de Svaneti, que puede incorporar ajo, fenogreco azul, cilantro, caléndula y chile. Se utiliza para sazonar carnes, verduras, patatas y otros platos.
© ShutterstockCon qué acompañar los rollitos de berenjena con crema de nuez
Se pueden tomar como entrante, pero funcionan muy bien en una mesa con más aperitivos como quesos, embutidos, encurtidos, patés, algún guiso, etc., todo para compartir, algo que es muy habitual en su país de origen.
Estos rollitos se suelen comer con dos tipos de panes típicos: el shotis puri o shoti, de forma alargada y corteza crujiente; y el mchadi, una especie de torta de maíz tradicional, especialmente habitual en el oeste de Georgia.
Para beber, una opción muy interesante son los vinos georgianos elaborados en qvevri, unas grandes vasijas de barro tradicionales, entre los que destacan los llamados vinos ámbar, blancos que fermentan con sus pieles.
Ingredientes para hacer rollitos de berenjena con crema de nuez o badrijani nigvzit
- 2 berenjenas
- 200 g de nueces peladas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de cilantro en polvo
- ½ cucharadita de fenogreco azul o khmeli suneli (si lo encuentras).
- Unas hojas de cilantro fresco
- 2-3 cucharadas de agua
- Aceite de oliva
- Semillas de granada
Modo de elaboración de los rollitos de berenjena con crema de nuez o badrijani nigvzit
- Lava las berenjenas y córtalas a lo largo en láminas finas, de unos 4-5 mm. Colócalas sobre una bandeja, añade un poco de sal y déjalas reposar unos 15-20 minutos. Séquelas con papel de cocina.
- Fríe, cocina a la plancha o al horno con aceite las láminas de berenjena hasta que estén doradas y flexibles y deja que se templen.
- Tritura las nueces con los ajos pelados, el cilantro molido, el fenogreco, el vinagre, una pizca de sal y unas hojas de cilantro fresco. Añade el agua poco a poco hasta obtener una pasta espesa y cremosa.
- Extiende una cucharada de la crema de nueces sobre cada lámina de berenjena y enróllala con cuidado.
- Coloca los rollitos en una fuente y reparte por encima las semillas de granada y unas hojas de cilantro fresco.
