Le contaba José Andrés a Pablo Motos en la última visita del chef a El Hormiguero que, tras la publicación de Spain my way (donde recoge algunas de nuestras recetas más populares), está trabajando en otro libro, enfocado esta vez en la cocina americana. Se llamará America Eats y será un homenaje que el asturiano quiere rendir a la gastronomía del país al que llegó a principios de los 90 y donde ha construido una vida y un sólido grupo de restauración.
© elhormigueroPreguntado entonces por su plato favorito de Estados Unidos, Andrés contó su especial predilección por la jambalaya: “Es un primo hermano de los platos de arroz españoles, típico del estado de Luisiana, que se hace sobre todo en zonas rurales... Es un plato para aplaudirlo; cuando está rico, ¡es increíble!”, explicaba el cocinero, mientras hacía alusión también a la buena gastronomía del país norteamericano. “Estados Unidos tiene muy buenos productos, que vale la pena descubrir, y también grandes platos, y la jambalaya es un ejemplo de ello”.
© GtresonlineJAMBALAYA: UN PLATO, MIL Y UNA INFLUENCIAS
Efectivamente, aunque en España la cocina estadounidense se asocie a menudo con burgers y hot dogs, lo cierto es que el país cuenta también con un recetario diverso y rico (varios recetarios, en realidad, dada su enorme extensión geográfica). Y si hay un destino que los foodies del mundo aprecian especialmente si hablamos de EEUU, ese es el estado de Luisiana. Su cocina multicultural es el resultado de la confluencia de las distintas poblaciones que por allí han pasado: franceses, españoles, poblaciones africanas, pueblos indígenas…
© GtresonlineLos platos más populares de la zona no hablan solo de sabores, sino también de migraciones, intercambios culturales y formas de vida. Algo que queda perfectamente reflejado en la jambalaya que tanto gusta a Andrés y que es icono absoluto del recetario de este estado. Tanto es así que incluso existen festivales monográficos dedicados a dicho plato, caso, por ejemplo, del que se celebra anualmente en Gonzales (localidad situada en Baton Rouge y Nueva Orleans).
¿QUÉ INGREDIENTES TIENE LA JAMBALAYA?
Aunque las primeras referencias de la Jambalaya aparecen documentadas a mediados del siglo XIX, no fue hasta unos años después (en la década de 1880) cuando comenzaron a aparecer recetas en libros de cocina de Luisiana.
En realidad, este plato nació, como tantos otros, de la búsqueda de recetas prácticas y domésticas: una olla grande, los ingredientes que se tenían disponibles y a mano, y la posibilidad de alimentar a muchas personas con un solo plato.
© GtresonlineAsí pues, no existe una única receta de jambalaya. Sí podemos decir, no obstante, que se trata de un arroz al que se incorporan carnes, embutidos, mariscos, verduras y especias. Es cierto que podemos encontrar versiones que no combinan juntos ingredientes de mar y montaña, pero sí suele ser lo más habitual. Más concretamente, la 'fórmula' pollo + gambas o camarones + salchicha ahumada (una variedad conocida como andouille) + verduras es recurrente en este plato.
Si hablamos de estas últimas, las verduras, aquí siempre se hace referencia a lo que en Estados Unidos llaman Holy Trinity (algo así como la Santa Trinidad), formada por cebolla, apio y pimiento verde. Un sabroso trío que no falta en la jambalaya.
JAMBALAYA CRIOLLA O CAJÚN: EL TOMATE MARCA LA DIFERENCIA
En la cocina de este estado americano encontramos dos grandes corrientes. La criolla y la cajún. Ya en nuestro artículo sobre el po'boy, el bocadillo de gambas más famoso de Nueva Orleans, os contábamos a propósito de esta particularidad: mientras que la cocina cajún, más rústica, es herencia de los colonos franceses asentados en las zonas rurales del sur de Luisiana, la criolla tiene un carácter más cosmopolita y urbano, con influencias francesas, españolas, africanas, caribeñas e italianas…
© GtresonlineAmbas cocinas tienen la jambalaya como plato icónico, pero, si tratamos de encontrar la mayor diferencia entre ambas, es la inclusión del tomate (jambalaya criolla) o su ausencia (Jambalaya cajún) la que marca la diferencia.
No obstante, como decimos, prácticamente cada familia tiene su propia forma de preparar esta receta, habitual en reuniones familiares, celebraciones, comidas comunitarias… Así, no es raro que encontremos jambalayas donde el arroz es más o menos seco, más o menos ahumado, más o menos picante, etc.
RECETA DE JAMBALAYA DE POLLO, SALCHICHA Y CAMARONES
A la espera de poder conocer la receta de jambalaya que José Andrés nos propone en su futuro libro, os mostramos aquí -algo adaptada a nuestra despensa- la que nos proponen desde Explore Louisiana (web oficial de turismo del estado de Louisiana).
© ShutterstockIngredientes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 450 g de salchicha andouille (u otra salchicha ahumada), cortada en rodajas
- 900 g de contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en cubos de 2,5 cm
- 1,5 tazas de cebolla picada
- 1,5 tazas de apio picado
- 1,5 tazas de pimiento verde picado
- 3 dientes de ajo picados finamente
- 3 tazas de arroz de grano largo
- 1 lata (800 g) de tomate troceado
- 5 tazas de caldo de pollo
- 2 cucharadas de tomillo fresco picado
- 2 hojas de laurel fresco
- 700 g de camarones (o langostinos) grandes y frescos, pelados y desvenados
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Cebolleta (cebollín) picada para decorar
ELABORACIÓN
-En una cazuela grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade la salchicha y el pollo y cocina durante unos 5 minutos o hasta que estén bien dorados.
-Agrega la cebolla, el apio y el pimiento verde. Cocina removiendo con frecuencia durante unos 3 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Añade el ajo y remueve durante unos 30 segundos hasta que suelte aroma.
-Incorpora el arroz y remueve durante unos 3 minutos para tostarlo ligeramente.
-Agrega los tomates y remueve hasta que el arroz absorba sus jugos.
-Vierte el caldo de pollo e incorpora el tomillo y las hojas de laurel. Lleva a ebullición; luego, reduce el fuego a medio bajo. Tapa la cazuela y cocina durante 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno.
-Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcla los camarones con 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra, el pimentón ahumado, la pimienta de Cayena y el perejil.
-Agrega la mezcla de camarones al arroz y remueve para integrar todo bien. Cocina durante unos 2 minutos o hasta que los camarones estén rosados y firmes.
-Rectifica de sazón añadiendo la cucharadita de sal y la ½ cucharadita de pimienta negra restantes.
-Decorar con la cebolleta picada si se desea y servir de inmediato.
Tip: Como en España es difícil encontrar salchicha andouille auténtica, puedes sustituirla por una salchicha ahumada de cerdo, incluso un chorizo ahumado para guisar.
