Prácticamente no hay nevera en España en la que, en algún momento del verano, falte un gazpacho bien fresco. Y quien dice ‘algún momento’ dice todo julio y agosto. Sano, fácil de hacer, refrescante, perfecto para aprovechar los alimentos de temporada… todo son ventajas con esta sopa fría, emblema del recetario español veraniego.
© ShutterstockPero no solo nos gusta su versión tradicional, sino que también nos encanta probar a hacer versiones del clásico: la adición de fruta, por ejemplo, es una idea estupenda, ya que la combinación dulce-salado ofrece un delicioso. Ahora bien, ¿cómo y cuándo se añade esa fruta? Podemos sumarla como un ingrediente más. Pero si tenemos algo más de tiempo, y de previsión, podemos también servirnos de un truco que lleva la firma del gran Martín Berasategui.
© Martín BerasateguiNos hemos fijado en una de las recetas del maestro vasco para preparar un rico gazpacho de cerezas (podría ser frambuesas, fresas, melocotones…) y vamos a ver lo que Martín hace.
8 HORAS DE MACERACIÓN EN LA NEVERA, EL TRUCO DEL CHEF
El cocinero arranca su paso a paso como si fuera a hacer un gazpacho tradicional (con la salvedad de que, en su caso, prescinde del pepino).
© ShutterstockAsí pues, trocea un kilo de tomates maduros, pica un poquito de cebolla (25 g) y de pimiento verde (15 gr), pica también un diente de ajo y lo vierte todo en un recipiente grande. Le suma unos 100/150 gr de miga de pan. Finalmente, lo ‘riega’ todo con unos 10 gr de vinagre de Jerez (muchos chefs apuestan por este tipo de vinagre, ya que da al gazpacho un sabor muy rico) y unos 100 gr de un buen aceite de oliva.
¿Qué hace entonces?, ¿llevarlo todo ya a la licuadora? ¡No! Tapa con papel de film el recipiente y lo mete en la nevera durante 8 horas.
© Shutterstock“Es importante este paso de dejar tiempo macerando los ingredientes porque así se va a ir empapando todo bien y soltará mucho jugo”, explicaba Martín a su colega David de Jorge (Robin Food), mientras le mostraba el paso a paso de su gazpacho de cerezas en el programa que hace años compartían en la televisión autonómica vasca.
No hace falta que estemos haciendo un gazpacho de fruta para poner en práctica este tip. Para el clásico también es útil. Pero, en caso de que la receta incluya ese elemento ‘dulce’, Martín explica que solo deberemos sumarlo al final. Esto supone que la fruta no pasa tiempo macerando en nevera.
© Shutterstock“En el recipiente tenemos ingredientes que son muy agresivos como el vinagre, la cebolla, el pimiento verde, y en la prueba que hice metiendo también las cerezas, esa agresividad anuló el sabor de la fruta”, contaba.
Así pues, pasadas esas ocho horas, el chef vierte en la licuadora el contenido del recipiente reservado en la nevera (en él, efectivamente, los ingredientes se han integrado y soltado un jugo que aportará un gran sabor al gazpacho y que Martín califica de ‘milagroso’). Echa un poco de sal y es entonces cuando suma en el vaso mezclador las cerezas deshuesadas (unos 200 g) y solo queda poner en marcha el pequeño electrodoméstico.
Una vez triturado, se ajusta de sal si fuera necesario, y si la textura obtenida es demasiado densa (esto va en gustos), se puede añadir un poco de agua. O, mejor aún, en los días de calor, unos cubitos de hielo, según explica Martín.
CÓMO PRESENTAR EL GAZPACHO EN LA MESA, SEGÚN BERASATEGUI
Una vez todo triturado y conseguida la densidad deseada, Martín pasa a colar el gazpacho (otro de los gestos muy habituales entre los cocineros profesionales) para que quede más fino, sin pepitas o pieles de las verduras.
Por último, lo introduce en la nevera hasta la hora en que se vaya a comer. En este sentido, podemos servir los gazpachos en cuencos bonitos, pero también nos podemos servir de vasos o copas grandes de cristal.
© ShutterstockSea como sea, los toppings siempre dan un toque muy vistoso a estas sopas. En su caso, Martín decora con unas cerezas enteras y con unos daditos de melón, “porque le va muy bien a la cereza y al gazpacho”, explica, mientras termina con unas hojitas de albahaca.
ERRORES HABITUALES AL HACER UN GAZPACHO DE FRUTA
Más allá del consejo de Martín Berasategui de añadir la fruta justo antes de triturar para que conserve todo su sabor, hay otros pequeños errores que conviene evitar si queremos conseguir un gazpacho equilibrado, fresco y lleno de matices.
-Elegir frutas que no están en su punto de maduración. La fruta debe estar madura, pero no pasada. Si está verde, aportará demasiada acidez y poco aroma; si está demasiado madura, el gazpacho puede resultar excesivamente dulce y perder frescura. Entre las frutas que mejor funcionan están las cerezas, las fresas, las frambuesas, el melocotón, la nectarina, la sandía o el melón, ya que combinan muy bien con el tomate sin eclipsarlo.
© Shutterstock-Pasarse con la cantidad de fruta. Uno de los errores más frecuentes es querer que la fruta sea la protagonista absoluta. Lo ideal es que complemente al tomate, no que lo sustituya. Como orientación, suele bastar con unos 150-300 gramos de fruta por cada kilo de tomate, aunque dependerá del tipo de fruta y de lo intenso que queramos el sabor.
-Utilizar tomates de poca calidad. Por mucha fruta que añadamos, el tomate sigue siendo la base del gazpacho. Conviene escoger piezas maduras, carnosas y con buen sabor, ya que marcarán el resultado final mucho más de lo que parece.
-No probar antes de servir. La fruta aporta azúcares naturales que modifican el equilibrio del gazpacho. Por eso es importante probarlo una vez triturado y rectificar, si hace falta, de sal, vinagre o incluso aceite antes de llevarlo a la mesa.
-Servirlo poco frío. El gazpacho de fruta gana mucho cuando se sirve bien frío. Lo mejor es dejarlo reposar un rato en la nevera antes de consumirlo para que los sabores terminen de integrarse. Si hace mucho calor, también puede añadirse algún cubito de hielo durante el triturado, tal y como recomienda el propio Berasategui.
