El tip de José Andrés para dar un toque delicioso a los espárragos de primavera: “Todo el mundo en casa pedirá más”

José Andrés es, sin duda, uno de los grandes embajadores de la cocina española fuera de nuestras fronteras. Una divulgación que hace no solo a través de sus restaurantes, sino siempre que tiene ocasión, ya sea en sus intervenciones en medios, en sus libros, en sus redes sociales donde acumula cientos de miles de seguidores, o plataformas como Substack (en la que autores publican textos para sus suscriptores).

© chefjoseandres

Es en esta plataforma donde Andrés centraba la atención de una de sus últimas publicaciones para hablar de los ricos espárragos de primavera. “Es una de mis verduras favoritas”, arranca el cocinero su texto, en el que cuenta a sus lectores muchas curiosidades sobre este vegetal, con no pocas alusiones al especial aprecio que por él tenemos en España.

Habla de el chef asturiano de la enorme versatilidad que presentan en cocina los espárragos, apuntando a alternativas como gazpachos blancos; espárragos servidos con huevos; salteados, acompañados con distintas salsas…

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También se refiere a la dilatada historia sobre su cultivo (cómo ya los romanos y griegos los disfrutaban), así como a sus interesantes propiedades nutricionales. Y es que no son pocas las razones que, en este sentido, nos dan los espárragos para incluirlos en la dieta: fuente de fibra, de vitaminas, bajo aporte calórico…

ESPÁRRAGOS BLANCOS, LOS FAVORITOS DE JOSÉ ANDRÉS

Se detiene el cocinero en explicar también las particularidades de los espárragos blancos, que define como sus favoritos: el porqué de su color (al crecer bajo tierra y no recibir la luz solar no desarrollan clorofila ); cómo en España son de una gran calidad en zonas como La Rioja, Cataluña, Aragón o Navarra, donde tienen incluso una IGP; o cómo dada su temporada breve, es habitual conservarlos cocidos en salmuera, en latas o tarros, para poder disfrutarlos durante todo el año. Un líquido de conserva que, como explica Andrés, podemos aprovechar de muchas formas, como ingrediente para sopa, para cócteles… “¡A veces me lo bebo directamente del frasco!", asegura.

© Espárrago de Navarra

UN TOQUE ASIÁTICO PARA LOS ESPÁRRAGOS VERDES

Si José Andrés tiene que decidirse por su forma favorita de disfrutar los espárragos en primavera, es una bien simple: cocinados sobre una parrilla bien caliente, con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, y acompañados con un poco de salsa romesco.

Pero también propone Andrés otra idea un poco menos convencional, pero también muy sencilla, con cierto toque asiático. Inspirándose en la famosa receta de bacalao con miso de su amigo y célebre cocinero Nobu Matsuhisa, Andrés sugiere sumar miso para dar sabor a unos espárragos al horno. Para quien no lo tenga muy presente, recordamos que se trata de una pasta fermentada típica de la cocina japonesa que se obtiene a partir de soja, sal y, según el tipo, cereales como arroz o cebada, y que se usa para dar profundidad de sabor a sopas, caldos, salsas…

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Según su fermentación puede desarrollar un sabor más o menos intenso, dando lugar a distintas variedades de miso. Una de las más suaves es la blanca, que es la que propone José Andrés para la receta de espárragos. Estos son los detalles del paso a paso.

INGREDIENTES (4 pax)

• 2 cucharadas de azúcar (también puedes usar miel o sirope de arce para añadir una capa extra de dulzor).
• 1/2 taza de agua caliente.
• 1/2 taza de pasta de miso blanca.
• 1 manojo grande de espárragos medianos, con los extremos duros retirados.

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ELABORACIÓN:

-Coloca una rejilla del horno a unos 15 cm por debajo de la resistencia superior y precalienta el horno en función grill (a temperatura alta si tu grill tiene distintos niveles).

-Mezcla el azúcar (o la miel/sirope de arce) con el agua caliente en un bol pequeño y remueve hasta que se disuelva el endulzante. Añade la pasta de miso y bate hasta obtener una mezcla homogénea y suave.

-Dispón los espárragos sobre una bandeja de horno. Reparte la mezcla de miso por encima, girando los espárragos para que queden bien impregnados por todos lados.

-Coloca la bandeja bajo el grill y cocina hasta que los espárragos estén dorados, tiernos y el miso burbujee. Vigílalos para que no se quemen, pero normalmente tardarán entre 8 y 10 minutos.

-Sácalos del horno y sirve.