Se trata de un plato emblemático de la Pascua en Francia, que simboliza renovación y festividad. No solo está sabrosísimo y es fácil de preparar, sino que destaca por su gran valor cultural, ya que la carne de cordero se ha vinculado tradicionalmente con la celebración cristiana de la resurrección. La receta del gigot d'agneau pascal se ha transmitido de generación en generación. Consiste en una pierna de cordero condimentada con sal, pimienta, hierbas aromáticas y aceite de oliva y asada en el horno. Nos parece una alternativa perfecta para incluir en el menú de Semana Santa junto al potaje de garbanzos, espinacas y bacalao y a las imprescindibles torrijas.
¿Qué parte del cordero se utiliza para hacer este plato?
El protagonista absoluto de este plato de cuaresmas es la pierna de cordero, que en francés se conoce como gigot. Es una pieza tierna y con la cantidad justa de grasa para lograr un asado jugoso y sabroso. Los franceses suelen preferir cordero joven, por su textura suave y su sabor delicado, pero si buscas un resultado más intenso y profundo, puedes optar por un cordero de mayor edad. Nosotros nos apuntamos al primero porque somos más del 'team lechal'.
© Shutterstock¿Cuáles son los condimentos para preparar Gigot d'Agneau Pascal?
Para aromatizar la pierna de cordero como manda la tradición, el trío clásico francés de condimentos es ajo, romero y tomillo, que se introducen en pequeñas incisiones en la carne. También se suele añadir sal, pimienta negra recién molida y, en algunas zonas, hay quien le pone un toque de mostaza antigua y/o miel. Un truco muy habitual en la cocina gala es frotar la pieza con mantequilla antes de hornearla para obtener una corteza dorada y sabrosa.
Cocineros de fama internacional como Gordon Ramsay, además del ajo y el romero, introducen anchoas en esas incisiones, que se deshacen durante la cocción y no dejan sabor a pescado, pero aportan una profundidad salina que realza la potencia del cordero. Y, por su parte, Jamie Oliver apuesta por introducir por debajo de la piel una mezcla de mantequilla, limón, tomillo, menta y ajo machacado.
© Shutterstock¿Cuál es el método de cocción?
La clave del éxito está en la cocción lenta y controlada (en torno a 3-3 horas y media). La idea es que la pierna quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Tradicionalmente, el gigot se asa en el horno entre una hora y media o dos, dependiendo del tamaño, y a una temperatura moderada para que el interior resulte ligeramente rosado. Se deja reposar unos minutos antes de cortarlo, con el fin de que la carne conserve todos sus jugos.
¿Cómo se sirve el gigot d'agneau pascal?
Podríamos decir que el servicio de este emblemático plato es casi un ritual. Se corta en lonchas finas, siempre en dirección contraria a la fibra, se presenta en una fuente caliente y se añade por encima el jugo que ha soltado durante la cocción. Cada comensal se sirve la cantidad que desee. Y si hablamos de guarniciones, las más habituales son judías verdes, patatas asadas o gratin dauphinois, y en primavera, se suele optar por verduras de temporada como espárragos, guisantes o zanahorias baby.
Pero te animamos a que lo tomes con lo que más te guste. Puré de vegetales, ensaladas frescas y cuscús con especias pueden ser buenas alternativas. La idea es equilibrar la potencia y la grasa del cordero con acompañamientos ligeros, frescos y aromáticos. Por esa razón, no está de más añadir en la presentación algunas hierbas frescas.
Ingredientes para hacer gigot d'agneau pascal
- 1 o 2 piernas de cordero, con hueso, dependiendo del tamaño (lo ideal son 300 g por persona en crudo).
- 4 dientes de ajo
- Romero y tomillo frescos
- 4 cs de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
© ShutterstockCómo hacer gigot d'agneau pascal paso a paso
- La noche anterior a asar el cordero, si quieres potenciar el sabor, hazle cortes de 2,5 cm en la pierna. Rellena los cortes con láminas de ajo y ramitas de romero y tomillo. Cúbrelo ligeramente con film transparente y refrigéralo durante la noche para que se impregne de sabor.
- Saca el cordero 1 hora antes y precalienta el horno a 230°C.
- Unta el cordero con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta y colócalo en una bandeja de horno.
- Asa en el horno (en la rejilla inferior central) durante 15 minutos a 230 ºC.
- Baja la temperatura a 150 ºC; puedes abrir ligeramente la puerta del horno para que baje el calor más rápidamente.
- Continúa asando el cordero a 150 ºC durante unas 2 horas, y recuerda rociar de vez en cuando la carne con los jugos que va soltando.
