Como amantes confesos que somos de las recetas de alcachofas (un amor que sabemos que compartís), nos encanta buscar nuevas formas de preparar, especialmente cuando están en temporada. Para ello, no solo nos fijamos en nuestro recetario, sino también en el de otros países. Nos gustó mucho, por ejemplo, la receta italiana ‘Carciofi alla Romana’, uno de los platos tradicionales de la cocina de la región de Lacio, con sabor a ajo y a menta. Hoy viajamos con el paladar a la Provenza francesa para preparar uno de sus platos más clásicos con alcachofas: Artichokes à la barigoule.
© GtresonlineAunque en un principio el término barigoule hacía referencia al nombre de una seta francesa, que se cocinaba con vino y hierbas, con el tiempo esta técnica empezó a aplicarse a las alcachofas, con tanta popularidad, que si hoy vemos en una carta esta palabra -sin más apellido-, todo el mundo en Francia piensa directamente en esta verdura.
Ocurre especialmente en la región de la Provenza, de donde es originario este guiso ligero, con las alcachofas —sobre todo tiernas y de temporada— como ingrediente estrella.
© chezmadielesgalinettesA estas les acompañan otros productos vegetales (cebollas, ajos, zanahorias…), y también son imprescindibles unas hierbas provenzales, caldo (que puede ser de verduras o de ave), aceite de oliva y vino blanco.
Se cocina todo a fuego lento, hasta que las alcachofas quedan muy tiernas, y el resultado es un plato muy aromático y eminentemente vegetal, aunque luego se puede enriquecer con otros productos. Y es que, como toda receta popular, este plato francés de primavera (que se cocina tanto en los hogares como en los restaurantes y bistrós de cocina tradicional de la Provenza) no tiene un ‘paso a paso’ único.
© GtresonlineA quien suma panceta o bacon, quien añade también champiñones, dados de patata, quien le añade un toque cítrico con limón para reforzar la acidez, quien suma más hierbas aromáticas…
BARIGOULE DE ALCACHOFAS, PASO A PASO
Vamos con la receta básica para preparar este plato, que funciona muy bien como entrante, pero también como guarnición para pescados y carnes blancas.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 8 alcachofas de temporada (no muy grandes)
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2–3 ramitas de tomillo
- 150 ml de vino blanco seco
- 200 ml de caldo (verduras o pollo)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
© GtresonlineELABORACIÓN
Limpieza de las alcachofas
Empieza limpiando bien las alcachofas para que queden tiernas. Retira las hojas exteriores más duras hasta llegar a las más claras y suaves del interior. Pela ligeramente el tallo con un cuchillo o pelador, ya que también es comestible y tiene mucho sabor. Si la punta de la alcachofa está muy fibrosa o endurecida, córtala ligeramente.
Ve dejándolas en un recipiente con agua fría y unas gotas de limón para evitar que se oxiden y se oscurezcan.
La idea de esta receta es conservar las alcachofas lo más enteras y compactas posible, ya que durante la cocción lenta absorberán el caldo y los aromas sin deshacerse.
Sofrito base
En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Incorpora la cebolla cortada en juliana, las zanahorias en rodajas y el ajo picado fino.
Cocina lentamente durante unos 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente melosas. Es importante que no tomen demasiado color: el sofrito debe quedar suave y dulce, porque será la base aromática del plato.
Las alcachofas
Escurre bien las alcachofas y colócalas en la cazuela, preferiblemente ‘de pie’ si el tamaño lo permite. Esto ayuda a que mantengan mejor su forma durante la cocción.
Muévelas con cuidado para que se impregnen del aceite y de los jugos del sofrito sin romperse. En este momento empezarán a absorber todos los aromas de las verduras y del aceite de oliva.
El vino
Añade el vino blanco y sube ligeramente el fuego. El vino ayudará a levantar los jugos caramelizados del fondo de la cazuela y aportará la acidez característica de la barigoule.
Deja cocer durante 2–3 minutos para que el alcohol se evapore y quede únicamente el sabor fresco y aromático del vino.
Cocción lenta
Incorpora el caldo hasta cubrir parcialmente las alcachofas y añade el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta.
Tapa la cazuela dejando una pequeña abertura para que parte del líquido se reduzca lentamente, y cocina a fuego suave entre 25 y 35 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y ternura de las alcachofas.
El resultado no debe ser una sopa, sino un guiso ligero y meloso, con un caldo reducido y muy sabroso que concentre todos los aromas del vino, las hierbas y las verduras.
Terminado el plato
Cuando las alcachofas estén muy tiernas, ajusta el punto de sal y añade un pequeño chorrito de aceite de oliva en crudo para dar brillo y frescura al conjunto. Si te gusta, puedes terminar el plato con un poco de perejil fresco picado, que aporta un toque vegetal muy agradable.
Las alcachofas deben quedar enteras, suaves y llenas de sabor, con una textura casi cremosa en el interior. Sirve tibio o caliente y no te olvides del pan.
© GtresonlinePARA UNA VARIANTE MÁS CONTEMPORÁNEA
Si prefieres una versión más moderna y ligera visualmente, puedes hacer algunos pequeños cambios sin perder la esencia del plato.
En lugar de dejar las alcachofas enteras, puedes cortarlas por la mitad para conseguir una presentación más actual. También puedes añadir patata en dados pequeños, nabo o chirivía, que aportan textura y un punto más rústico.
Otra opción es picar las verduras del sofrito más finamente y añadir algo más de caldo para obtener un resultado ligeramente más caldoso y delicado, más cercano a ciertos platos de restaurante contemporáneo.
Incluso se pueden incorporar guisantes o habas frescas, especialmente en primavera, para reforzar el carácter mediterráneo y estacional de la receta. El resultado será más ligero y refinado visualmente, aunque seguirá manteniendo el espíritu tradicional de las alcachofas a la barigoule.
