Ya estamos más que familiarizados con los cortes del cerdo ibérico en fresco. Hace unos años solo se conocían en sus zonas de producción y no tenían el valor actual. Todos hemos comido, más allá del solomillo o la carrillada, piezas como la pluma, la presa, el lagarto o, nuestro protagonista de hoy, el secreto ibérico. Estamos ante una de las piezas más apreciadas del animal, por su sabor y jugosidad, que hay que saber cocinar para que te quede en su punto perfecto.
¿Qué es el secreto de cerdo ibérico?
Se trata de un corte 'escondido' entre el costillar y la panceta, que se caracteriza por una gran infiltración de grasa perfectamente distribuida por toda la pieza, lo que contribuye a una gran jugosidad cuando se cocina. De forma plana y alargada con escasa proporción de carne magra, es un corte que no necesita de grandes marinados porque su veteado graso aporta un sabor inconfundible. Cada cerdo aporta solo dos piezas de secreto, de unos 150–200 g cada una.
Hay que recordar que en cerdos ibéricos de bellota, la grasa tiene un perfil lipídico muy particular: alto en ácido oleico, similar al del aceite de oliva, lo que le da sabor y jugosidad, y además, aporta grasas 'saludables'. Lo de secreto también hace referencia a que esta pieza hasta hace poco no era muy conocida, pues tanto productores como carniceros la reservaban para su propio consumo.
© ShutterstockConsejos para cocinar el secreto ibérico
Hay varios tips que te van a ayudar a la hora de preparar esta delicada carne para extraerle todo su sabor y lograr su mejor textura: jugoso por dentro y doradito por fuera.
- Compra el secreto en una pieza entera y trocéalo a tu gusto según la preparación que vayas a elaborar (tiras, dados, filetes, etc.). En la parrilla, queda riquísima la pieza entera.
- Sácalo de la nevera 30–45 minutos antes para atemperarlo, porque si está frío, al cocinarlo, se contrae y pierde más jugos.
- Sécalo bien con papel de cocina antes de ponerlo en el fuego para que se dore mejor y no se cueza.
- Salpiméntalo justo antes de cocinarlo o incluso al final, porque si lo salas demasiado pronto, puede hacer que pierda jugos.
- Puedes marinarlo 30 minutos con ajo, romero, aceite de oliva y algo de pimentón, para darle un ligero toque de sabor y aroma sin que pierda ni jugosidad, ni el sabor característico del secreto.
© StockFoodCómo cocinar el secreto ibérico para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera
Para un sellado perfecto, usa una plancha, una sartén de hierro o una parrilla bien calientes. No necesita ni aceite, tan solo coloca encima el secreto durante 2-3 minutos -piezas finas- y 3-4 minutos -piezas más gruesas- por cada lado para conseguir un bonito y crujiente dorado exterior.
El secreto debe quedar rosado por dentro, no completamente hecho. Si lo cocinas demasiado, pierde su magia. Deja reposar un minuto fuera del fuego para que sus jugos y su sabor se redistribuyan por toda la pieza. Si lo cocinas entero, a la hora de servirlo, córtalo siempre contra la fibra porque queda más tierno y se potencia la sensación de jugosidad.
Hay quien lo prepara al horno a 160-170 ºC con un poco de aceite, vino o caldo y hierbas, durante 20-30 minutos, y después le da un par de minutos en sartén o plancha muy calientes para conseguir ese sellado y color doradito. De esta forma, también resulta muy tierno en el interior.
Y podemos hablar de otras elaboraciones, en las que ya buscamos otros resultados, como en un steak tartar, en un guiso, en unas albóndigas, etc.
¿Cuáles son los mejores acompañamientos para el secreto ibérico?
Es una carne tan sabrosa y jugosa que necesita poco, pero le van muy bien algunas salsas como chimichurri, alioli, mojo verde, una reducción de vino Pedro Ximénez o un chutney de frutos rojos; eso sí, que sean suaves para no tapar la autenticidad de esta pieza.
Si te preguntas por las mejores guarniciones para acompañarlo, puedes optar por unos pimientos de Padrón, unas patatas fritas o panadera, una ensalada fresca o un puré de zanahoria, boniato o calabaza.
Recetas de secreto ibérico
Son muchísimas las recetas que podemos hacer con este corte rey del cerdo ibérico. Y como muestra, aquí tienes 3 de ellas para que tu curiosidad siga creciendo e interesándose por el secreto ibérico para aprender a cocinarlo de muchas más formas.
,type=downsize)
Aquí marcamos el secreto sin pasarnos para que quede jugoso, y después lo incorporaremos a un arroz en el que primero hemos sofrito ajo, pimiento y unos espárragos trigueros. Buscamos una textura melosa, de cierto parecido con el risotto, pero, en este caso, sin queso ni mantequilla.
,type=downsize)
Los tacos al pastor tradicionales se cocinan en un trompo vertical, pero esta versión está pensada para hacerse en casa, sin necesidad de ese equipo. Adobamos el secreto con chile guajillo, vinagre de caña, zumo de piña, comino y orégano, y se sirve con sus tortillas, piña y la salsa de tomatillo verde.
,type=downsize)
La salsa bigarrada (o bigarade) es una salsa francesa clásica, agridulce, hecha a base de naranja amarga, caramelo, vinagre y un fondo oscuro de carne. Aquí la preparamos a base de frutos rojos para acompañar a unos trozos de cerdo ibérico dorados en la plancha y previamente adobados.
