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Tacos al pastor de secreto de cerdo ibérico

Tacos al pastor de secreto de cerdo ibérico

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La carne que se utiliza para hacer estos tacos tradicionalmente es de cerdo. Se usa una pieza entera que se marina en una mezcla de chiles, especias y otros ingredientes, y luego se coloca en un trompo giratorio vertical llamado "trompo al pastor". A medida que la carne se cocina, se va cortando en finas láminas y se sirve en tortillas de maíz con cilantro, cebolla, lima y una salsa. Esta versión, con secreto de cerdo ibérico, es la que nos propone Roberto Ruiz, el cocinero del restaurante Barracuda, que también tiene el delivery MXRR.

Para el secreto iberico al pastor
  • 1.5 kilogramo de Secreto de cerdo ibérico
  • 5 ud de Chile guajillo
  • 150 ml de Vinagre de caña
  • 150 ml de Zumo de piña
  • 4 dientes de Ajo
  • 1 cucharadita de Comino molido
  • 1 cucharada de Orégano
  • 1 cucharada de Sal fina
Para la salsa de tomatillo y chile
  • 500 g de Tomatillos verdes mexicanos
  • 0.25 unidad de Cebolla
  • 1 diente de Ajo
  • 150 g de Chile chipotle
  • 1 cucharada de Sal fina
Para el jardín de piña
  • 0.5 unidad de Piña
  • 0.25 unidad de Cebolla
  • 20 g de Cilantro fresco
Otros
  • Tortillas de maíz
  • Lima
  • Aceite vegetal
  • Sal en escamas
EL SECRETO IBÉRICO
  1. 1.

    Quitar a los chiles guajillos el rabito y las semillas e hidratarlos en agua caliente.


  2. 2.

    Añadir todos los ingredientes excepto el secreto ibérico en la Thermomix, triturar a máxima potencia durante 3 minutos aproximadamente y colar.

  3. 3.

    Cortar la carne en tiras muy finas y adobar durante 24 horas con el adobo de chile guajillo.
LA SALSA DE TOMATILLO Y CHILE CHIPOTLE
  1. 1.

    Cocer los tomatillos, el ajo y la cebolla en un poco de agua hasta que estén blandos.


  2. 2.

    Añadir todo a la Thermomix y triturar durante 2 minutos a máxima potencia. Reservar.
EL JARDÍN DE PIÑA
  1. 1.

    Pelar y picar la cebolla y la piña en 'brunoise'.


  2. 2.

    Picar el cilantro en tiras muy finitas.

  3. 3.

    Incorporar la cebolla, la piña y el cilantro en un bol y mezclar.
ACABADO Y MONTAJE
  1. 1.

    Saltear en una sartén con aceite a fuego fuerte el secreto ibérico al pastor.


  2. 2.

    Calentar las tortillas de maíz y poner el secreto encima de cada una.

  3. 3.

    Acompañar con la salsa de tomatillo verde y chile chipotle, el jardín de piña, gajos de lima y sal maldon.