Una receta para comer con las manos y sin prisas, pensada para colocar en el centro de la mesa y acompañar con una guarnición sencilla. Las costillas de cerdo pueden quedar tiernas sin necesidad de hervirlas previamente. El horno se ocupa de ablandarlas poco a poco, siempre que se protejan bien para que no pierdan humedad y se respete un tiempo de cocción suficiente. En esta receta se preparan con salsa barbacoa, ajo, cebolla en polvo y hierbas aromáticas. La primera parte del horneado se realiza con el costillar bien cerrado en papel de aluminio. Después se destapa, se pincela de nuevo y se dora a temperatura alta hasta que la superficie queda brillante y ligeramente caramelizada.
El secreto para que las costillas queden tiernas
El marinado aporta sabor, pero la textura depende principalmente de la cocción. Las costillas necesitan tiempo para que el tejido que rodea los huesos se ablande sin que la carne se reseque. Por eso conviene cocinarlas a una temperatura moderada y envueltas en papel de aluminio. Dentro del paquete se conserva el vapor y los jugos, creando un ambiente húmedo que favorece una cocción uniforme. El papel se retira únicamente al final. En ese momento se añade una nueva capa de salsa y se sube la temperatura para dorar la superficie.
© Shutterstock¿Es necesario retirar la membrana del costillar?
En la cara interior del costillar suele haber una membrana fina y blanquecina. Se puede cocinar con ella, pero retirarla permite que el aderezo penetre mejor y evita una textura correosa en la parte inferior. Para quitarla, introduce la punta de un cuchillo romo entre la membrana y uno de los huesos. Levanta una esquina, sujétala con un trozo de papel de cocina para que no resbale y tira con cuidado.
Cómo saber si las costillas están en su punto
No es necesario que la carne se desprenda por completo del hueso al levantar el costillar. Un buen punto se reconoce porque los extremos de los huesos quedan ligeramente visibles, la carne ofrece poca resistencia al pincharla y las piezas pueden separarse fácilmente con un cuchillo. Si después de dos horas todavía están firmes, vuelve a cerrar el papel de aluminio y prolonga la cocción entre 15 y 20 minutos antes de dorarlas.
Con qué acompañar las costillas al horno
Las patatas asadas son la guarnición más clásica, pero también funcionan bien unas mazorcas de maíz, una ensalada verde, verduras al horno o una ensalada de col.
Para compensar el dulzor y la intensidad de la salsa barbacoa, conviene elegir acompañamientos frescos, ligeramente ácidos o con poca grasa.
¿Se pueden preparar con antelación?
Las costillas se pueden cocinar tapadas unas horas antes de servirlas. Déjalas templar, guárdalas en la nevera y realiza únicamente el glaseado y el dorado final en el momento de llevarlas a la mesa.
También pueden conservarse, una vez frías, durante un máximo de tres días en un recipiente hermético en la nevera. Para recalentarlas, cúbrelas con papel de aluminio y hornéalas a 160 ºC hasta que estén bien calientes. Retira el papel durante los últimos minutos para recuperar el acabado caramelizado.
