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Por
BEGOÑA RODRIGO
Esta es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocinera Begoña Rodrigo y uno de los platos más representativos de su restaurante La Salita. Se trata de sardina marinada en sal y azúcar que se sirve sobre puré de berenjena y una especie de ‘ajoblanco’ del mismo pescado que se hace caldo de pescado azul y diversos ingredientes para aromatizarlo como lima kaffir, hierba limón, galanga
Para el puré de berenjena
- 3 ud de Berenjena morada
- 1 unidad de Patata
- 40 g de Mantequilla ahumada
Para el sardajo
- 1 litro de Caldo de pescado
- 75 g de Galanga
- 3 hojas de Lima kaffir
- 1 tallo de Lemon grass
- 1 unidad de Chile rojo
- 130 g de Almendra entera tostada
- 50 g de Vinagre de vino blanco
- 1 diente de Ajo sin germen
- 80 g de Aceite de oliva
- 3 g de Gelespessa
- Sal
Para la sardina
- 8 ud de Sardinas
- Azúcar blanca
- Sal
Otros
- Cebolla morada encurtida
EL PURÉ DE BERENJENA
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1.
Cocinar las berenjenas enteras y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio.
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2.
Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré.
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3.
Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas.
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4.
Rectificar de sal y reservar en una manga.
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1.
En un cazo al fuego echar el caldo con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass.
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2.
Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos
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3.
Colar y añadir el resto de ingredientes.
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4.
Pasar por el robot de cocina y reservar en frío hasta que lo uses.
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1.
Limpiar lasa sardinas y quedarse solo con los lomos.
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2.
Cubrir con sal y azúcar y dejarlos 5 minutos para después lavar y secar bien.
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3.
Cortar en pedacitos de 3 cm y pasar un soplete por la parte de la piel.
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1.
Colocar en la base del plato unos puntos de puré de berenjena,poner encima los trozos de sardina , añadir el sardajo y terminar con un poco de cebolla encurtida.
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