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El pavo es uno de los platos más navideños que hay, tanto en Europa como en América. Esta es la receta de la cocinera Inés Ortega. Lo rellena con magro de cerdo, salchichas, castañas, ciruelas, manzana... y lo acompaña con una salsa de carne y unas cebollitas glaseadas. Tarda un tiempo en cocinarse, pero ¡la pinta es tan absolutamente deliciosa que merece muchísimo la pena!
Para el pavo
- 1 unidad de Pavo de 3 a 4 kilos deshuesado
- 250 g de Carne picada muy fina de ternera
- 250 g de Magro de cerdo muy picado
- 3 ud de Salchichas frescas
- 10 ud de Ciruelas pasas deshuesadas y picadas
- 1 unidad de Pera no muy grande cortada en trozos
- 2 ud de Huevo
- 75 g de Mantequilla
- 1 Miga de pan grande remojada en vino de Jerez
- Sal
- Pimienta negra
- Agua
Para las cebollitas
- 10 ud de Cebollitas francesas
- Agua
- Azúcar blanca
- Sal
- Pimienta
EL PAVO
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1.
Precalienta el horno a 180º.
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2.
Extiende sobre la mesa el pavo deshuesado y añade sal y pimienta.
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3.
En un bol grande, mezcla la carne de ternera, la de cerdo y la de las salchichas, quitándoles la piel externa. A continuación, añade las ciruelas pasas y la pera en trocitos. Mezcla todo bien y añade la migaja de pan remojado. Bate los huevos y añádelos.
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4.
Una vez mezclado todo, extiende la mezcla en el pavo. Cierra el pavo y átalo con una cuerda para que tenga una bonita forma. Derrite la mantequilla y úntala por el pavo.
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5.
Cúbrelo con papel de plata y mételo en el horno durante una hora, a 160ºC. Ve dándole la vuelta para que se haga bien por todos lados.
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6.
Transcurrido ese tiempo, retira el papel de plata y déjalo que se ase aproximadamente durante otra hora, rociándolo de vez en cuando con un poco de agua muy caliente y el jugo que vaya soltando.
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7.
Una vez hecho, sácalo del horno y prénsalo un poco con una tabla de cortar o cualquier objeto de peso. Trínchalo.
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8.
Echa un poco de agua hirviendo en la bandeja de horno y rasca con una cuchara para despegar bien y poder hacer la salsa, que se servirá en una salsera aparte.
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1.
Quita la raíz de las cebollitas al ras para que al cocerlas no se deshagan. Mete en agua fría para que sea más fácil pelarlas. Quita las dos primeras capas porque suelen estar secas y calibra para igualar su grosor y de esta manera, homogeneizar la cocción.
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2.
Pon las cebollitas en un cazo con agua que las cubra hasta la mitad y echa un poco de sal, dos puñaditos de tres dedos de azúcar, pimienta blanca y una cucharada de mantequilla. Prueba que esté dulce.
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3.
Prepara ‘un cartouche’ y enciende el fuego fuerte y luego baja fuego medio/alto. Deja que cuezan durante 15 minutos y pincha para probar. No tienes que notar resistencia al pinchar las cebollitas. Deja que cuezan otros 10-15 minutos más.
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4.
Quita ‘el cartouche’ para que se evapore casi todo el líquido. Vuelve a colocar el 'cartouche' y aparta del fuego.
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5.
Para glasearlas, utiliza un poquito de agua y una cucharada de mantequilla y ve equilibrando la mezcla y moviendo bien el cazo. Nos tienen que quedar bien brillantes.
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1.
Sirve el pavo relleno sin la cuerda, acompañado de las cebollitas y la salsa.
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1.
'Cartouche' es un círculo hecho con papel vegetal o papel encerado, con un agujero en el centro, que se coloca sobre un guiso con el objetivo de ayudar a retener la humedad o reducir la evaporación, aunque deja escapar una pequeña cantidad de vapor.
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