El nombre "salpicón" hace referencia a una mezcla de ingredientes cortados en trozos pequeños y aliñados. Existen numerosas variantes, pero por lo general, el salpicón clásico se compone de pulpo, gambas, mejillones, langostinos, rape, calamares o una combinación de varios mariscos y pescados; pimiento rojo, verde y cebolla, como verduras; y un aderezo de aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta. En este caso, el ingrediente estrella de nuestro salpicón es el langostino cocido y troceado.
Su origen es humilde y de aprovechamiento y nació allá por el siglo XVI como un plato de carne aliñada con aceite, vinagre y cebolla. En el Siglo de Oro aparece citado en obras de Cervantes, Quevedo y otros autores, como plato cotidiano y económico y, con el tiempo, en las zonas costeras la carne se sustituyó por pescado y marisco.
Diferencias entre salpicón y cóctel de marisco
Tienen alguna similitud, pero son dos preparaciones diferentes. Aquí tienes las características de cada uno:
El salpicón:
- Se aliña con una vinagreta clásica (aceite, vinagre y sal).
- Suele llevar como ingredientes marisco y verduras crudas.
- Tiene una textura fresca, ligera y crujiente.
- Se toma, por lo general, en verano.
© ShutterstockEl cóctel:
- Se adereza con una salsa cremosa, normalmente mayonesa, salsa rosa y otras variantes.
- El marisco suele ir acompañado de lechuga y, en ocasiones, frutas como piña, mango o aguacate.
- Su textura es más cremosa y suave.
- Se consume en comidas festivas.
Cómo cocer los langostinos para que queden firmes
Buscamos que nuestros langostinos queden firmes y fáciles de pelar, pero al mismo tiempo jugosos y no pasados de cocción. Para ello, la recomendación es, para 1 kilo de marisco, utilizar 3 litros de agua y 20 gramos de sal por litro.
- Lleva el agua a ebullición con la sal.
- Introduce los langostinos cuando el agua hierva con fuerza.
- Desde que el agua rompe a hervir, cuenta 1 minuto de cocción si los langostinos son pequeños; 2 minutos si son medianos; y 3 si son grandes.
- Sácalos inmediatamente con una espumadera.
- Y, para conseguir que queden firmes, pásalos enseguida a un recipiente con agua muy fría y abundante hielo durante 2-3 minutos.
Las verduras crudas que aportan la textura crujiente
Las verduras son una parte fundamental del salpicón, porque aportan frescura, colorido y un contraste crujiente con la textura tierna del marisco. La clave es elegir verduras que mantengan su firmeza y cortarlas de forma uniforme. El salpicón suele llevar cebolla, blanca o morada, o cebolleta, pimiento rojo y verde como vegetales 'obligatorios', y hay quien le pone tomate, pepino, apio, rábano... y algunos hasta le echan algún encurtido como aceitunas verdes o negras o pepinillos.
Lo ideal es cortar las verduras en daditos —corte que se conoce como brunoise— de 3 a 5 mm, pero un poco más grandes tampoco importa; eso sí, haz que todos sean del mismo tamaño.
El aliño del salpicón
Para aderezar nuestro salpicón, le ponemos una vinagreta clásica, esto es, que lleve 4 partes de aceite de oliva virgen extra. 1 parte de vinagre (de vino blanco, de Jerez o de manzana) y sal al gusto. Si te apetece, también admite un toque de pimienta.
Cocineros como Dani García hacen hincapié en el equilibrio del aliño, y para ello el malagueño usa AOVE y vinagre blanco, con un buen chorro de cada uno. "El aliño debe acompañar y no tapar, y el vinagre es mejor que sea suave para no dominar el plato", asegura.
Y, por su parte, otros como Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de MasterChef, proponen otros aliños, como una exótica y aromática vinagreta con lima, hierbabuena, albahaca, cilantro, jengibre y un toque de miel.
