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Esta receta parte de un plato tradicional del mediterráneo conocido como 'Pebreres farcides' y que no deja de ser arroz dentro de un pimiento rojo asado al horno de leña. En esta ocasión el Chef Quique Dacosta nos enseña a preparar una versión, con castañetas de cerdo ibérico, que podemos intentar hacer en casa de uno de los platos de su menú degustación en Quique Dacosta Restaurante. No pierdas detalle del vídeo y apóyate en la elaboración que aquí abajo te describimos paso a paso para que te salga en casa tan rica como la del reconocido cocinero.
Para el caldo de costilla, cebolla y pimientos rojos asados
- 1 kilogramo de Costillas de cerdo troceadas
- 1 Codillo ahumado con su hueso
- 200 ml de Pimiento rojo licuado
- 100 ml de Salsa de soja
- 250 ml de Vino tinto
- 250 ml de Vino de Oporto
- 1 ramillete de Tomillo
- 1 ramita de Romero
- 50 g de Aceite de oliva
- 2 dientes de Ajo
- 50 ml de Aceite de oliva
- 1 unidad de Pimiento rojo
- 1 rama de Apio cortada en 'mirepoix'
- 1 unidad de Cebolla cortada en 'mirepoix'
- 1 unidad de Puerro cortado en 'mirepoix'
- 1 unidad de Zanahoria
- 2 ud de Pimiento choricero hidratados
- 5 l de Agua
- 2 ud de Pimientos asados y su jugo
Para las castañuelas
- 8 ud de Castañuelas ibéricas
- Aceite de oliva
Par el aceite de pimientos rojos quemados
- 150 g de Pimiento rojo quemado pero crudo
- 250 ml de Aceite de semillas
Para la pre cocción del arroz
- 10 ml de Aceite ahumado
- 10 ml de Aceite de pimientos
- 300 g de Arroz de grano redondo variedad albufera
- 1.4 litro de Caldo de costillas y pimientos
Para el velo de pimientos
- 2 ud de Pimiento rojo asado, pelado y entero
Para la espuma de pimientos
- 125 ml de Aceite ahumado
- 125 ml de Aceite de oliva de 1º
- 20 g de Ajos laminados
- 200 g de Pimiento rojo asado y pelado
- 200 g de Pimiento del piquillo en conserva con su líquido
- 50 ml de Caldo de carne
- 200 ml de Agua
- 1 gramo de Pimienta negra
Para las semillas de lino dorado
- Semillas de lino dorado
- Agua
- Sal
Otros
- Pieles quemadas de asar los pimientos
- Brotes de perejil
- Sal en escamas
CALDO DE COSTILLA, CEBOLLA Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS
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1.
Asamos la costilla en a 250ºC en horno hasta que esté bien tostada (25 minutos aprox.). Retiramos y añadimos 500 mililitros de agua para desglasar.
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2.
Mientras tanto en un cazo mezclamos y ponemos a reducir el licuado de pimiento con la soja, el vino tinto, el oporto, el tomillo y romero hasta obtener 500 mililitros de reducción.
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3.
En la cazuela que coceremos el caldo ponemos a dorar las verduras con el aceite; cuando estén bien doradas añadimos las costillas y el desglase y echamos también la reducción y los 5 litros de agua y hervimos suave durante 2 horas y media aproximadamente. Debemos obtener unos 2’4 litros.
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1.
Limpiamos un poco de nervios y grasa las castañuelas y desangramos en agua y sal durante 10-12 horas en la nevera.
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2.
Escurrimos y secamos, les ponemos un poco de sal y las echamos en un cazo para cubrir con aceite de oliva y confitar suavemente durante unas 2 horas a unos 100ºC.
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1.
Trituramos los pimientos con 70ºC de calor en la thermomix y añadimos la mitad del aceite bien caliente de golpe.
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2.
Trituramos bien y ponemos en un cazo, añadimos la otra mitad del aceite caliente y reducimos hasta que evapore por completo el jugo de pimiento (remover de vez en cuando) y solo quede aceite.
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3.
Decantamos y filtramos.
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1.
Rehogamos el arroz con los aceites y añadimos el caldo hirviendo para cocer a fuego medio durante 8 minutos.
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2.
Colamos el arroz y lo enfriamos rápidamente en un baño maría invertido; reducimos un poco el caldo de la coccion y reservamos el arroz y el caldo por separado.
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1.
Hacemos un corte a lo largo a los pimientos asados para abrirlos, quitamos las semillas y cortamos con el molde para obtener 4 velos. Reservamos.
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1.
En una cazuela calentamos los aceites y añadirmos el ajo dejando que dore suavemente y poco a poco.
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2.
Añadimos los pimientos con su agua, el agua y el caldo y la pimienta negra, levantamos el hervor y lo mantenemos muy suavemente y tapado durante 1 hora removiendo de vez en cuando.
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3.
Trituramos en Thermomix a máxima potencia hasta obtener una crema muy fina y metemos en un sifon con dos cargas.
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1.
Cocemos las semillas de lino 18 minutos en abundante agua con sal, lavamos y escurrimos bien y para el servicio aliñamos con sal y aceite ahumado.
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1.
Guardaremos parte de las pieles quemadas de asar los pimientos y deshidrataremos, rompemos un poco en la thermomix y reservamos en mesa caliente.
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1.
Terminamos de cocer el arroz con el caldo durante unos 5 minutos más.
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2.
Cuando esté seco añadimos las mollejas desmigadas y un poco de espuma de pimientos y removemos hasta que esté bien cremoso.
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3.
Colocamos el arroz en la base del plato y ponemos encima el velo de pimiento asado.
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4.
Tostamos un poco con la ayuda de un soplete y colocamos unas cucharaditas de lino cocido, los brotes de perejil y el polvo de pieles quemadas,
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