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Una 'pinsa' es una especie de pizza romana ovalada pero tienen sus diferencias, según su elaboración, ingredientes de la masa, tiempo de fermentación y cocción. Nos proponen una de sus recetas desde el restaurante italiano, concebido como una taberna veneciana, El Bacaro de Fabio Gasparini, con varias ubicaciones en Madrid.
Para la cobertura
- 200 g de Queso mozzarella
- 400 g de Puré de tomate 'passata'
- 100 g de Mortadela de Bolonia
- 100 g de Tomates secos
- 100 g de Burrata
Para la masa
- 700 g de Harina
- 500 ml de Agua
- 5 g de Levadura seca
- 10 g de Aceite de oliva virgen extra
- 10 g de Sal
LA MASA
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1.
Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bol del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto, luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos. Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
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2.
Dejar reposar en el bol 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndola dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
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3.
Dejar la masa en el bol, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas para que fermente.
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4.
Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
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5.
Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente
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1.
Rociar la 'pinsa' con la 'passata' y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 ° C durante 5 minutos.
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2.
Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
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3.
Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.
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